餐厅厨房设计

?餐厅厨房设计

以下叙述都是开餐厅过来人总结出来的经验，希望能对想开店的朋友有参考价值。也希望

有经验的朋友能继续补充...???

???1、通风，排烟?扰民??

餐厅通风非常非常重要，一是煤气，（有的地区现在还想还可以烧煤吧）；二是排烟，三

是散热，这个重要性不说大家都知道有多重要??

??大多数餐厅排烟系统很差，到饭点师傅开始炒菜的时候，厨房就烟熏火燎，眼睛都睁不开，时间长了，人受不了，也影响干活效率????夏天厨房会非常非常热，所以厨房有窗户

和门最好??

上面说了，厨房最好有一个单独的门，要开窗户，经验是距离地面高一点，可以避免无聊

的人经常窥视。也可以预防一下小偷和其他情况，尽管后厨没什么值钱东西。另外必须订

立制度，非厨房工人，闲人不允许进出厨房，因为一是厨房出来的东西吃坏了顾客肚子，

你连原因都差不到；还有很多东西都是你开店的秘密，不能轻易示人??

??一般排烟的罩子，排烟道有专门做钣金都可以做，北京也有专门卖烟罩烟道的店，如果

有人想知道给我留言，海淀区的我可以提供给你很多可选地址。我当初找做钣金的店定做，成本高了不止一倍。????排烟我用的是那种工业风扇，建议去正规的电器商场去卖，尽管

价格高也值，批发市场的东西用不了多久。因为过不了多久，风扇页面都是油，加上高温，很容易出问题，正炒菜的时候排烟风扇坏了根本就没法干活了，换这个东西很麻烦，不仅

仅是花钱的问题了??

??推荐尽量用那个专业的抽风机，就是连结在屋顶管道口的那种。????排烟如果在屋顶，一般就很少会扰民了，不然经常会有一些小麻烦???

???2、整体布局。通道畅通??

各地卫生局对餐厅厨房的面积和比例要求都不太一样，通常卫生许可证也是最难通过的，所以装修前就应该提前去咨询，争取一次审查通过，不然会提出具体要求改进的意见。这时候就比较麻烦，因为大家刚开始创业，一般找的房子面积比较有限，所以如果严格按照卫生局要求做改进，那房屋主体大改造可能也很难符合，这时候你如果还不花钱，可能会被陷入一种非常难受的境地，如果三番两次被折腾，实际上就是提醒你该上贡了。????如果和卫生局没有关系，那么冷荤间是必备的，就是做凉菜的一个单独的小间；其次水池要求必须不少于三个，一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精'）、三过（过清水）；洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。----------这些是最基本的了，尽量按照他们的要求去做????其他东西就很弹性了，不过如果你具备一些常识，不仅仅是为了应付上面拿证，如果规划设计合理，那么后厨工作起来也比较有效率??

??举个例子，保持通道畅通很重要，上菜通道，人员往来通道，尽量不要对方太多杂物，不然厨房很容易出乱，还有，水池的高度也有讲究，这个一般要求大概是80--90公分吧，我后厨的赤字上面是个窗口，所以没法改动，智能以窗台作为上限，结果厨房的杂工洗刷东西的时候都总是弯着腰，非常累，干一会活就

得休息一下。??

??还有如果有调教，最好给厨房开个后门，这样后厨的人进出不用通过前厅，不然前厅正对厨房门的地面就总是脏的，还有夏天天气热的时候可以打开门，对后厨通风改善很有效果，其他例如换煤气，往外抬垃圾都不用走前厅，可以避免很多不方便。???

???3、下水??

??小水管道口径不要小于70，时间长了一口，刷碗池子下面管道弯头都是很厚的油腻?? ??地面上一般要瓦排水道，上面铺篦子，在出水口再加比较细密的铁丝网，不然一些菜叶子什么的很容易堵，每找人捅一次下水道是要花钱的。????如果有条件，最好在装修的时候请有经验的人帮忙设计一下，就可以避免以后因为设计不合理出现的一些麻烦，有一些厨师会比较有经验，但是大多数厨师都不操这个心滴，他们挑一大堆毛病，但是本身也没有能力帮你最设计。很简单，很少有厨师会为老板从全局去考虑??

???????酒店厨房的设计通风和空调考虑：??

1、厨灶的排烟??

2、厨房的通风，不能使厨师感到热??

3、厨房的气味不能进入餐厅??

4、需要和厨具的设备供货商确定??

厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。??

????因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况

和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部

门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为

中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商

业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方

案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市

场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的

事业才能蒸蒸日上。?

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设

备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操

作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。??????

现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样

品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一