中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展

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P A培养基 , 到 了酸性 蛋 白酶 和 中性 蛋 白酶 活分 D 得
别 提 高 了 20 1 3 . 0和 1. % 的突 变 株 .以酱 油 酿 75 造 用 菌粉 为 出发菌 , 紫 外 线 诱变 及 控 温 培 养处 理 经
收稿 日期 : 02—0 21 4—1 6 基 金 项 目 :国 家 自然 科 学 基 金 资助 项 目 ( 17 7 8 . 3 1 13 )
质 体融 合 、 波 ) 得 性 能 优 良 的菌 株 是 普 遍 采 用 微 获 的方法 .早 在 3 0多年 前 , 学 工作 者就 对米 曲霉 沪 科
酿 3 0 2进 行Fra Baidu bibliotek了纯化 复 壮 , .4 挑选 出蛋 白酶活 力高 、 生
为企 业酱 油产 品质 量 的提 高及工 艺控 制 提供 依据 .
中 图 分 类 号 : S 0 . T 2 12 文 献标 志码 : A
米 曲霉 ( se iu r a ) 我 国传 统发 酵调 味 Apr l s y e 是 gl o z
食 品一酱 油酿 造用 关 键 菌 种 .目前 , 国 8 % 以上 我 0 的酱 油生 产企 业 , 均采 用米 曲霉 制 曲 , 为后 续 发酵 过 程提 供所 需 的各 种酶 系 , 如蛋 白酶 、 淀粉 酶 、 化 酶 、 糖
重 点 . 虽 然 , 究 均 显 示 经 过 改 良的 菌 株 性 能 超 过 了原 始 出发 菌 株 , 是 成 果 仍 然 局 限 于 实验 室 理 研 但
论 分析 .我 国科 研人 员仍 需努 力 , 强对 米 曲霉 菌株 在 工业 化 生产 中 实际应 用效果 的研 究. 加 关键 词 :酱油 ;米 曲霉 ;选育 ; 学特 性 ; 因 酶 基
V0 . O NO 4 13 .
J1 2 2 u . 01
41
文 章 编 号 :6 11 1 ( 0 2 0 —0 10 1 7 —5 2 1 ) 40 4 —3 3
中 国传 统 酱 油 生产 用 米 曲霉 菌 种研 究进 展
纪 凤 娣 鲁 绯 程 永 强 , ,
( . 京 一 轻 研 究 院 食 品 与 工 业 研 究 所 ,北 京 1 1 l ; 1北 0 1 l
原始 菌株 提高 了 3 . 2 3 1 % .以 自选 米 曲霉 为 出发 菌株 , 采用 紫外 线诱 变筛 选 出 的突 变 株蛋 白酶 活 力 提 高 了 14 . 7倍 一 .以 米 曲霉 l . 一 3为 出发 菌株 , 7 通 过 紫外 诱 变 , 合 含 有 不 同 制 霉 菌 素 药 物 浓 度 的 结
第 3 0卷 第 4期
21 0 2年 7月
北京工商大学学报 ( 自然 科 学 版 )
Jun l f eigT cnlg n uiesU iesy N tr c n eE io ) o ra o B in eh o ya dB s s nvrt( aua S i c dtn j o n i l e i
酶 的 菌株 .目前 , 国酱 油 生 产 绝 大 多 数 采 用 沪 酿 我 3 0 2米 曲霉制 曲 , 具有 对 营养 要求 较 粗 放 、 长 .4 其 生 快 、 白酶 活力 较高 、 蛋 产孢 子量 大 、 不产 毒 素等特 点 .
已有研究 表 明 , 在现有 制 曲条 件下 , 所 产蛋 白 其 酶 以 中性 和 碱性 蛋 白酶为 主 , 他 酶系不 足 , 其 导致 原 料 中各种 成 分如 淀粉 质 原 料 不 能 完 全 被 分解 , 味 风 不 足.选育 酱油 酿 造 用 新 菌株 , 直 以来 都 是 国 内 一 科研 工作 的热点 .
1 米 曲霉 菌株 筛 选 研 究
通过各 种方 式诱 变 ( 外 线 、 子 注 入法 、 生 紫 离 原
纤维 素酶 、 酸酶 等.酱 油 的品质 、 产 效 益等 与 酿 植 生
造酱 油用 的米 曲霉 有 十分 密切 的关 系 , 因此 , 本文对 我 国酱油 生产 用米 曲霉 菌 种 的研 究 现 状 进行 概 述 ,
A o zeI 出 发 菌 株 , 到 的 突 变 株 蛋 白酶 活 力 比 . r a— 为 y 得
子 头 呈放 射形 、 囊 球形 或瓶 形 , 项 小梗 一 般 为单 层 , 分 生孢 子 球 形 平 滑 , 数 有 刺 , 宜 的 培 养 温 度 为 少 适 3 7℃.米 曲霉 的菌丝 由多 细胞 组 成 , 一类 产 复 合 是
米 曲 霉 ( se iu r a ) 一 种 好 气 性 真 菌 , Ap r l so ze 是 gl y
长快 、 易管理 、 料 利 用率 高 的菌 种 , 这仍 无 法 满 原 但
足 酱油 生产 发展 的需要 .
1 1 物 理 、 学 诱 变 研 究 . 化
属 于半 知 菌亚 门 、 曲霉 属 , 丝 一 般呈 黄绿 色 , 为 菌 后
黄 褐 色 , 生 孢 子 梗 生 长 在 厚 壁 的 足 细 胞 上 , 生 孢 分 分
大量 科研 人员 对 高产蛋 白酶 米 曲霉菌 株筛选 进
行 了研究 .有研 究 采 用 紫 外 线 、 化 锂 和 硫 酸 二 乙 氯 脂 ( E ) 合 诱 变 方 法 , 米 曲 霉 M一 D S 复 以 2为 出发 菌 株, 筛选 得到 酸 性 蛋 白酶 高 产 突变 株 .利 用 紫 外 线 、 温 、 硝 酸 单 独 或 复 合 处 理 , 米 曲 霉 高 亚 以
2 中国农 业 大 学 食 品科 学与 营养 工程 学院 ,北京 10 8 ) . 0 0 3
摘 要 :米 曲霉是 我 国传 统 酱 油生 产 用 关键 菌 种.关 于米 曲霉 菌株 选 育的研 究 主要 包括 , 高产 蛋 白酶 菌株 选 育技 术研 究 、 学特性研 究 、 酶影 响 因素研 究等 方 面.高产蛋 白酶 菌株 的选 育 为研 究 酶 产
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