麦汁的过滤煮沸和冷却

灭菌
浸出酒花 有效成分
形成 还原物质
麦汁及酒花在煮沸过程中的变化 蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出； 酒花成分的溶出——部分-酸转变成异-酸，异-酸比-酸 易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 -酸较-酸难溶解，其溶解产物能赋予 麦汁可口的香气。 麦汁颜色的变化——在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨 反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。 还原物质的形成——麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等， 还原能力有显著增加。
(三)麦汁理化指标P165
课后小结

1、麦芽醪的过滤 2、麦芽汁的煮沸及酒花的添加 3、麦芽汁的冷却
作业
写出麦芽汁制备的工艺流程，并对各重点 环节的作用和注意事项进行总结
麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
（3）冷却的方法
麦汁冷却的方法 现均采用密闭法。首 先利用回旋沉淀槽分 离出热凝固物，然后 即可用薄板冷却器进 行冷却。
采用二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。 第一段冷却 排除热凝固物 （ 50%~60%蛋白质、16 % ~20%酒花树脂、 2%~3%灰分、 20%~30%其他有机物）。 第二段冷却 排除冷凝固物 （ 主要是蛋白质与单宁的络合物）
1、将糖化醪中的溶出物质和非溶性的麦糟分离
2、得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率
3、去除麦糟中过多的多酚物质，防止麦汁出现苦涩味 或麦皮味和增加麦汁的色度
过滤操作过程
1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分 子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高 原料的浸出率。 2. 从麦糟中分离头号麦汁（第一麦汁）
回旋沉淀槽
薄板换热器
麦汁的充氧

充氧目的： 为酵母提供一定的溶解氧（8~12m g/L ） 有利于冷凝固物的分离
五、麦汁浸出物收得率

（一）浸出物收得率
E （%） = 0.96 Vωpd × 100% m

（二）原料利用率：
E M（%） = × 100% E1

影响因素： 麦芽质量 麦芽粉碎度 糖化方法 麦汁过滤
④淡色啤酒以酒花苦味和香味为主，量多；浓色啤酒以麦芽 香为主，量少
酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
（3）酒花添加方法
添加方法
片状酒花
酒花制品
自动添加
一次添加法 二次添加法 三次添加法
酒花浸膏
颗粒酒花
酒花油
添加方法： 通常分3次添加，即
麦汁初沸时——添加20%的酒花，
煮沸40min后——添加40%， 煮沸终了前10min——添加40%。 添加量 一般为0.15%~0.2%。 注： 优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能 较多的保留在麦汁中。
(2) 麦汁煮沸的方法
煮沸方法
夹套加热煮沸 （间歇常压煮沸）
内加热式煮沸
体外加热煮沸
(3)煮沸设备
圆筒球底型
煮Fra Baidu bibliotek锅
圆筒W底型 矩形锥底型
煮沸锅
煮沸锅
（5）煮沸过程的技术指标 混合麦汁× 煮沸时间
煮沸技术指标
煮沸强度= 混合麦汁量-最终麦汁量 × 100%
煮沸强度 煮沸时间 8~10% 浅色啤酒（10~12%） 可凝固氮 60~120min 1.5~2.0mg/100mL
四、 麦汁冷却
(1) 冷却的目的与要求
①
降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的 温度； 使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的 生长增殖； 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物， 改善发酵条件和提高啤酒质量。
②
③
（2）冷却的作用
形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机 物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色 泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝 聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以 干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰 分1％～3％。 麦汁的充氧
PH 5.2
三、酒花添加
(1) 添加的目的
① ② ③ ④
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加啤酒的防腐能力 提高啤酒的非生物稳定性
(2) 添加原则
添加的原则一般为： ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。
当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时， 加水洗糟。
洗 糟：
过滤的方法及设备
过滤的方法


过滤槽法：以液柱静压为推动力 压滤机法：醪液泵压为推动力 膜压式压滤法（渗出过滤槽法）：液柱静压和局 部麦汁泵抽吸负压
过滤的设备 过滤槽：结构图
过滤槽
二、 麦汁煮沸
作用
蒸发水分 钝化酶 蛋白质变性 絮凝沉淀 降低PH 蒸发 不良物质
教学目的：



了解麦汁过滤的目的和过滤设备 掌握麦汁煮沸的作用和参数控制 掌握酒花添加的目的及时机 熟悉麦汁冷却的作用及处理方法
教学重难点：
1、麦汁煮沸的参数控制 2、酒花添加的时机 3、冷却的作用及处理方法
一、 麦芽醪的过滤
麦芽醪过滤：
糖化结束后在最短的时间内把麦汁和麦糟分离 过程
过滤的目的：
3. 通过洗糟得到二滤、三滤麦汁。
准备工作：
检查过滤槽的滤板是否铺好； 向设备内通入76~78℃的热水，使设备预热。
进醪和静置： 将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置 20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤层。
过 滤：
开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中， 至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入 煮沸锅中。