肉制品及副产品加工工业污染核算

肉制品及副产品加工工业污染核算

肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。

第一节肉制品及副产品加工的主要环境问题

一、我国肉制品及副产品加工工业发展概况

肉食品是人类生活中的必须消费品, 它的消费水平是衡量一个国家居民活水准的重要依据。随着社会经济的快速发展, 我国的肉类行业也开始了跨越式发展。2008年，我国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业达到3096家，其中畜禽屠宰加工为1799家、肉制品加工1297家；另有肉类罐头制造企业88家。2008年，全国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业销售总收入达到4242．5亿元，其中畜禽屠宰加工销售收入为2425．4亿元，肉制品及副产品加工销售收入为1818．9亿元（肉类罐头制造销售收入为55．7亿元），与2007年相比均有大幅提高。这些数据表明，近年来我国肉类总产量快速增长，肉类品种越来越多；截止到2013年, 我国肉制品市场已经获得充分的发展和更迭, 一些无竞争优势的企业被兼并或转产。相关报告预计, 到2015年, 我国肉类总产量发展目标将达到8600万吨, 人均肉类占有量达到61公斤,

平均每年人均增加1公斤。另外，近年来肉类加工行业的组织化、产业化、区域化发展及科技水平也不断提升，肉类加工的机械化、品牌化有了很大提升，肉类龙头企业及规模以上企业的市场份额不断扩大。纵观肉类加工行业的发展，与肉类加工技术、包装技术、添加剂以及管理水平和新技术的应用有着密切关系。肉类加工行业的发展，极大的带动了这些相关领域的提升；而这些领域的新技术、新工艺的不断涌现，也促进了肉类加工产业的健康发展，对肉类加工产业起到了支撑作用。2.1 肉制品加工产业定义及产品分类

肉制品加工产业是指以畜禽类屠宰及肉制品加工生产为主要业务的企业集合。肉制品加工指主要以各种畜肉、禽肉为主要原料加工成熟肉制品。一般肉制品加工厂按业务分为屠宰加工业和肉制品加工业，肉制品加工业按业务分为冷鲜肉加工业、低温肉制品加工业和高温肉制品加工业。屠宰加工厂其主要业务是对生猪，牛羊家禽等进行屠宰加工，为肉制品加工企业提供生产原料。

我国的传统肉制品是指在中国境内，三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传，发展起来的各具特色的肉类制品。因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶。在中国古代的《礼记》、《齐民要术》等书籍中都记载着各种传统肉制品的加工技术。我国传统肉制品不仅历史悠久，风味独特，而且品种繁多，仅优质的传统名特产品就近500 多种，加上一般地方产品可以说是不计其数。传统肉制品按风味不同可分为4 大类，北味( 京式) 、南味( 苏式) 、广味( 广式)

和川味( 云、贵、川、湖南) ，各具特点。传统肉制品按加工工艺不同主要分为：腌腊制品、干制制品、火腿制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品7 大类。1.2 中国传统肉制品具有的优点1.2.1 产品色香味形各具特点，适合不同消费者的嗜好习惯我国辽阔的地域和众多的民族使饮食嗜好相差十分悬殊。在口味、口感上，不同地区、不同年龄层次的人有不同的喜好。因此，中国传统肉制品在不同地区具有不同的风味，以满足不同的要求：山东偏咸、江浙偏甜、云贵川喜麻辣、广东爱腊香；酱卤肉类讲究酥而不烂，肥而不腻；熏烤制品要求外皮松脆，内肉细腻；肉干则经咀嚼，耐品味；肉松须入口自溶。而本文主要研究腌腊制品和酱卤制品加工产业。

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