第二章 2碳水化合物
动物营养与饲粮学-第二章 第二节 碳水化合物与动物营养
（二）糖分子结构
醛基
H-C=O H-C=O H-C=O 羟基 H-C-OH CH2 H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH CH2OH CH2OH CH2OH D-核糖 2-脱氧-D-核糖 D-木糖
酮基
CHO CH2OH CHO CHO HCOH C=O HCOH HOCH HCOH HOCH HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 D-甘露糖
寡聚糖已知1000余种，常用有寡果糖、寡甘露糖、
异麦芽糖、寡乳糖和寡木糖等。（益生元、益生素）
作用：
（1）与肠道中致病菌结合，并一道排出体外，保 护动物免受侵害。 （2）作为有益细菌生长的底物。
三 单胃动物碳水化合物营养
（一）无氮浸出物营养
营养性碳水化合物主要在消化道前段（口腔到回肠 未端）消化、吸收，而结构性碳水化合物主要在消化道
后段（回肠未端以后）消化、吸收。
猪、禽：以淀粉形成葡萄糖为主，粗纤维形成VFA
为辅，主要部位在小肠。饲粮粗纤维水平不宜过高。
马、兔：以粗纤维形成VFA为主，以淀粉形成葡萄 糖为辅。
主要部位在小肠，在胰淀粉酶作用下，水
解产生麦芽糖和少量葡萄糖的混合物。
α-淀粉酶只能水解а-1.4糖苷键，因此，支链
淀粉水解终产物除了麦芽糖外，还有支链寡聚
一、碳水化合物的概念、组成、性质及在动植物体中的存在
（三）碳水化合物的组成与性质
单糖、低聚糖
糖
类
贮存 多糖
多 糖 结构 多糖
淀粉、糖原
最新碳水化合物教案
教案第二章，第四节人体对碳水化合物的需要教学目标：1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。
2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源；3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。
4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。
教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。
教学内容：一、碳水化合物的功能1 、供能与的节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。
2 、构成机体细胞的成分碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。
3 、维持神经系统的功能尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。
4、抗生酮作用碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。
5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
低聚糖：有利于肠道菌群平衡。
6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品）很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。
二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类：按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。
糖和苷(wgl)
O H N+ C O O O + H H N+ C O O O +
O H
稀酸
酶
N C H O
•
浓酸
O O
O
苦 仁 杏 阿
O H
O H-O C O C H O O OO
N 4+ + H
O O
O
+
C H C O O H
+
N 3 H
稀酸
O H O O O C H + C O O H
（4） 酯苷： ） 酯苷： 苷元以-COOH和糖的端基碳相连接的是酯苷。如 和糖的端基碳相连接的是酯苷。 苷元以 和糖的端基碳相连接的是酯苷 山慈菇苷A、 山慈菇苷 、B 酯苷的特点：苷键既有缩醛的性质，又有酯的性 质，易为稀酸和稀碱水解。 例如，存在于所有百合科植物，特别是郁金香属 植物如杂种郁金香(Tulipa hybrida)中的化合物山慈菇 苷A(tuliposide A)，有抗真菌活性。但该化合物不稳定， 放置日久易起酰基酰基重排反应，苷元由C1－OH转至 C6—OH上，同时失去抗真菌活性。山慈茹苷水解后立 即环合生成山慈茹内酯A(tulipalin A)。
单糖之间都以半缩醛或半缩酮羟基脱水缩和形成聚糖, 单糖之间都以半缩醛或半缩酮羟基脱水缩和形成聚糖, 则没有还原性,称非还原糖, 则没有还原性,称非还原糖,如海藻糖和蔗糖
三、多糖
由10个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物。 10个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物。 个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物 多糖分子量较大，已失去一般单糖的性质，一般无甜味， 多糖分子量较大，已失去一般单糖的性质，一般无甜味， 也无还原性。 也无还原性。 由一种单糖组成的多糖为均多糖（homosaccharides） 由一种单糖组成的多糖为均多糖（homosaccharides） 均多糖 由二种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharides）。 由二种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharides）。 杂多糖 • 常见多糖：淀粉、菊糖、树胶、果胶、粘液质、纤维素、 常见多糖：淀粉、菊糖、树胶、果胶、粘液质、纤维素、 甲壳素、 甲壳素、肝素和硫酸软骨素等 • 典型代表：淀粉（葡萄糖的聚合体） 典型代表：淀粉（葡萄糖的聚合体） 菊糖（果糖聚合体） 菊糖（果糖聚合体） 树胶、果胶、粘液质：酸性多糖， 树胶、果胶、粘液质：酸性多糖，多结合成盐
2 第二章 糖的化学
红黄色
用于还原糖检测，或还原糖浓度测定。
2.单糖被还原
在硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成一对差 向异构体的糖醇。
CHO
CH 2OH
CHO
CH 2OH
[H]
[H]
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
D-葡萄糖
CH 2OH H COH
D－甘露糖（mannose） D－葡萄醇（山梨醇）
肝脏和肌肉中含有糖原、乳汁中含有乳糖；
微生物：糖约占菌体干重的10~30%。
（三）生物学功能
① 生物体最主要的能源物质。 ② 生物体的结构成分。 ③ 具有复杂的多方面的生物活性与功能，如
作为细胞识别的信号分子。
④ 在生物体内转变为其它物质（作为其它物
质合成的碳骨架）。
二、糖的分类
（1）单糖(monosaccharide)：不能再被水解的最小单 位，是最简单的糖。 根据其所含碳原子（C）数目：丙糖、丁糖、戊糖和 已糖等；
不对称碳原子（手性碳原子）：碳原子和四个不同的 原子或基团相连;
L-甘油醛
D-甘油醛
对映体：互为镜像，不能重叠。 手性：不能与自己的镜像叠合，犹如人的左右手的关 系。
单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳原
子（C*）。 具有n个手性碳原子的单糖具有2n个异构体，2n-1对对 映体。
单糖构型的确定
CH 2OH
D－甘露醇
CH 2OH
[H]
C O
[H]
HO CH
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
D－葡萄醇
D－果糖
D－甘露醇
3.单糖的成脎作用
苯肼是糖定性试剂
幼儿卫生学第二章2
第二章婴幼儿营养教学内容：第一节营养基础知识（二）教学目的与要求：掌握婴幼儿营养基础知识，明确课程教学内容，提高学生对学前教育专业和学好婴幼儿卫生保健课程意义的认识；激发学生学习本课程的热情。
教学重点：各种营养素的功能和食物来源；教学难点：各种营养素的功能和食物来源教学方法：讲述法，讨论法。
教学课时：4课时教学过程：课程引入：前面我们已经学习了婴幼儿营养基础知识中的蛋白质、脂肪的功能和食物来源，今天学习其它各种营养素的功能和食物来源。
新课讲授：（三）、碳水化合物1、生理功能：1、构成机体的重要物质；2、储存和提供热能；3、节约蛋白质；4、解毒；5、提供膳食纤维；增强肠道功能；2、碳水化合物的组成：食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、多糖.单糖是碳水化合物的最简单形式，在进入人体消化道后不必经过消化液的作用即可被消化道吸收。
如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。
双糖食物中的双糖是由两个分子的单糖经缩合后形成的，当进入人体消化道后，在酸性环境及消化酶作用下可分解成两个单糖分子。
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
多糖是由多个葡萄糖分子组成、可被人体消化吸收的多糖有淀粉、糊精。
不被小肠消化吸收的多糖有纤维素、半纤维素及果胶等。
3、碳水化合物的需要量和食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。
主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。
另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。
（四）、无机盐1、什么叫无机盐？存在于人体中的各种元素，除C、H、O、N主要以有机物的形式出现外，其余各种元素统称为无机盐，又叫矿物质。
人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%。
常量元素：每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素，含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；。
第二章 功能性碳水化合物
酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、 50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被 溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗 纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差 异。
一、膳食纤维的分类及来源
溶解特性分类
不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维
2、来源分类
已知的功能性低聚糖有1000多种， 自然界中只有少数食品中含有天然的 功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、 天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等 含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚 糖
功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳
糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆 低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、 低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜 味反具有苦味外，其余的均带有程度不一的 甜味
植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、
果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。
二、膳食纤维的物化性质
（1）高持水力 （2）对阳离子有结合和交换能力 （3）吸附螯合作用 （4）填充剂容积作用 （5）改变肠道内微生物群系组成
三、功能性低聚糖的种类
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大
豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉 籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命 名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、 低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、 低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为 异麦芽酮糖、海藻糖等。
几种主要功能性低聚糖
⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞 (LAK) 活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多 糖等 (4) 、提高 B 细胞活性，增加多种抗体的分泌， 加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖 等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、 酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
动物营养学复习资料全
第一章动物与饲料饲料：是指在正常情况下，凡是能被动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的所有物质的总称。
养分：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分总水分：饲料样品在烘箱中100-105 ℃烘干至恒重，失去的游离水和结合水质量总和。
烘干后的剩余物叫全干（绝干）物质。
初水分：饲料等样品在烘箱中60-70℃烘干至恒重，失去的初水。
烘干后的剩余物在空气中平分可制得风干样品。
粗蛋白CP:饲料中含氮化合物的总称。
粗纤维CF:植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。
常规分析法是在强制条件(1.25％酸、1.25%碱、乙醇、高温）下测定。
粗灰分Ash：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。
粗脂肪EE:饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。
常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得产品，故称为乙醚浸出物。
中性洗涤纤维NDF: 酸性洗涤纤维ADF:无氮浸出物NFE:NFE%=100%-（水分+灰分+粗蛋白质+粗脂肪+粗纤维一、叙述题：动植物体在化学成分上有何不同？1）水分：动植物水分含量最高，植物变异大于动物；2）碳水化合物：植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无；植物能量储备为淀粉，含量高；动物体碳水化合物少（<1%），主要是糖原和少量葡萄糖；3）蛋白质：植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物；4）脂类：植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
二、饲料概略养分分析的过程及主要成分？(一)水分：饲料除去水分后的剩余物质称干物质。
干物质有风干物质和全干物质之分。
样品在60-65℃下烘至恒重，其干物质称风干物质；样品在100-105℃下烘至恒重，其干物质称全干物质。
碳水化合物PPT课件
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
第2章 营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时
4.5 14.8 12.5 15.2 27.9 19.9 20.8 53.0 91.5 42.7 51.6 58.3 62.6
14.2 52.2 43.7 47.8 55.6 37.6 34.0 9.0 6.0 8.3 3.9 3.6 2.0
7.3 10.6 2.9 0.5 ––– ––– 1.2 ––– 2.0 0.2 1.3 1.3 0.8
1. 脂 类 的 分 类
FA
脂肪 95%
甘油三酯
甘 油
FA FA FA
甘油磷脂
甘 油
FA Pi X FA
类脂 5%
胆固醇酯
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、肌醇、磷脂酰 甘油等
胆固醇
2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能
体内甘油三酯的生理功能：
(1)机体重要组成部分
(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质
代 号
C4 ：0 C8 ：0 C12：0 C14：0 C16：0 C18：0 C20：0 C16：1，n-7 cis C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
常温固态，植物为液态。
水、碳水化合物
食品低水分部分水分吸 着等温线的一般形式
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等温吸湿线三区域
• Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中 的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合力 最强，所以aw也最低，一般在0~0.25之间， 相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。
• 它可以简单地看作为固体的一部分。这部分 水可看成是在干物质可接近的强极性基团周 围形成一个单分子层所需水的近似量。(化合 水和邻近水)
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自由水
• 就是指没有被非水物质化学结合的水 （又称体相水）。它又可分为三类：
（1）滞化水：组织中的显微或者亚显微结 构以及膜所阻留住的水。如细胞内的水
（2）毛细管水：细胞间隙或者组织内毛细 管中的水
（3）自由流动水：血浆、淋巴、尿液、液 泡、导管中的水。
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结合水和自由水之间的区分
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等温吸湿线三区域
• Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置 和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子 层结合水或称为半结合水
• 主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻 近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管 中的水。
• aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g 至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速 度。
鱼肉 0.21 鸡肉 0.18
205 水分活度与食品含水量的关系
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2.5 吸湿等温线
2.5.1定义和区域 • 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它
的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等 温线（MSI）。 • 区域：分三区域分析
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碳水化合物
糖～淀粉的转化
玉米
在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老
水果
成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜
2.1 Introduction 引言
三、食品中碳水化合物的作用
色泽与碳水化合物
碳水化合物与 食品加工质量
2.1 Introduction 引言
2. Classification 分类
糖按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。 2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10(或2-20)个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由10(或20)个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
2、低聚糖（Oligosaccharides） 食品中重要的低聚糖 具有特殊功能的低聚糖
环状低聚糖
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates
2、低聚糖（Oligosaccharides） 一般由２－１０(或20)个糖基构成，较重
蛋白聚糖 （Proteoglycan）
蛋白聚糖 （Proteoglycan）
2.1 Introduction 引言
2. Classification 分类
按多糖来源组成分类
真菌多糖 藻类地衣多糖 细菌多糖 高等植物多糖 动物多糖
碳水化合物PPT课件
第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入 大于支出造成。而病因包括多种基因参与 的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠 液） 。 消化液中包含各 种消化酶，分别 对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进 行化学分解，成为 可被吸收的小分子 物质。
第二章 碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾 液 日分泌量 1～1.5升 pH 水 固体物 有机物 蛋白质 无机盐 包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶 胃 液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶 胰 液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、 胰淀粉酶、 胰脂肪酶、 糜蛋白酶、 肽酶 肠 液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、 肠肽酶、 肠脂肪酶、 二糖酶
2第二章 碳水化合物[1]
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2 淀粉的糊化
（4）影响淀粉的糊化的因素：糊化程度不仅取决
四、还原作用
单糖类的羰基在一定条件下可被还原成羟 基，常用的还原剂有钠汞齐和硼氢化钠 (NaBH4)。如D-葡萄糖还原后可得到山梨 醇，木糖经还原可以得到木糖醇。山梨醇可 用于制取抗坏血酸，亦可用于食品和糖果的 保湿剂，木糖醇可以代替蔗糖作为糖尿病患 者的疗效食品。 国外已广泛用木糖醇制造糖果、果酱、 软饮料等食品，目前已有大规模的工业化生 产，织中以独立的 淀粉颗粒存在，淀粉在加工中，如磨粉、分离纯 化及淀粉的化学修饰，皆能保持其完整；但淀粉 糊化时被破坏。 1. 淀粉粒由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和 支链淀粉。大多数淀粉含20～39％的直链淀粉， 新玉米品种含直链淀粉可达50—80％；普通淀 粉粒含70—80％支链淀粉，而糯玉米或糯粟含 支链淀粉近100％。此外，糯米、糯稻米和糯高 梁等谷物中支链淀粉的含量也很高。 2. 淀粉颗粒内有结晶区和无定形区之分。结 晶区分子排列有序，无定形区分子呈无序排列。
戊糖经酸作用 脱掉三个分子的 水，生产糠醛的 反应进行得比较 完全，同时产物 也相当稳定。
-H2O
三、 氧化反应
糖是多羟基醛或酮，因此，在不同氧化条件下，糖 类可被氧化成各种不同的产物。 1. 在溴水中醛糖的醛基会被氧化成羧基而生成糖酸。 糖酸加热很容易失水而得到或γ-内酯或δ-内酯。葡 萄糖酸与钙离子形成葡萄糖酸钙，葡萄糖酸钙可作为 口服钙的饮食补充剂。 2. 用浓硝酸这种强氧化剂与醛糖作用时，它的醛基和 伯醇基都被氧化，生成具有相同碳数的二元酸，如半 乳糖氧化后生成半乳糖二酸。 3. 酮糖在强氧化剂作用下，酮基处裂解，生成草酸和 酒石酸。 4. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化， 仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡 萄糖醛酸。与体内有毒物质结合，随尿排出体外。
天然药物化学 第2章 糖和苷之糖
OH CH2NH2
OO
NH2 NH2
OH O
NH2 O
NHOCHH3
绛红糖胺 2-脱氧链酶胺 加洛糖胺
一、糖的分类
8. 单糖的衍生物 （1）糖醇—单糖的醛基或酮基被还原成羟基
CH2OH HO H
H OH H OH HO H
CH2OH
L-卫矛醇 ( L-ebonymitol)
CH2OH HO OH HO H
第一部分 糖类
31
糖的分类
2
糖的理化性质
3
糖的提取分离
4
糖的结构测定
一、糖的分类
一、单糖 单糖是多羟基醛或酮类化合物，已发现200多种,
含3C～8C, 多以结合态存在，以5C和6C糖最多 见。
一、糖的分类
主要可分为以下几种：
1. 五碳醛糖
2. 六碳醛糖
单
3. 六碳酮糖
糖
4. 去氧糖
5. 糖醛酸 6. 支碳链糖 7. 氨基糖 8. 单糖的衍
O O
O O
O O
O O
重要的二糖
D-麦芽糖（ -型）
纤维二糖（ -型）
蔗糖
乳糖（ -型 ）
一、糖的分类
三、多聚糖(polysaccharides, 多糖)
定义
聚合度
性质
举例
连单是
100
还同与
接糖由 而 基 10 成通个
过以 苷上 键的
以 上 至 几 千
原，单 性无糖
甜和 味寡 ，糖 非不
等。下图为α-D-果糖：
CH2OH O
HO H H OH H OH CH2OH
OH
O
CH2OH HOH2C
OH H
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2、参与机体组织构成
糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极 为重要的物质。 如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶 、 激素的结构成分； 糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及 玻璃体的组成分； 糖还参与形成DNA、RNA。
3、保护肝脏和解毒
肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝 脏免受有害因素损害所必需的。 当肝糖原储备较充足时，能增强肝细胞的再生，使 肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力， 对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。 当人体糖的供应不足时，肝细胞再生受到影响，易 导致肝脏受到损伤，使人体对肝炎病毒的免疫力下降。
芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅 占食物碳水化合物的3%。 上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
多糖类 根据被人体消化情况分为两类： 能被消化吸收的多糖
淀 粉
淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上 淀粉只有在植物中有， 它是植物的葡萄糖储存库 为自己开花结果提供能量 同时也是人类的营养物质
真正了解碳水化合物
糖的庐山真 面目
果糖
葡萄糖
半乳糖
3种类型的单糖
3种类型的双糖
蔗糖 麦芽糖 乳糖
多糖都是由葡萄糖构成的
单糖类
结构简单的家族成 员
单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水 化合物，食物中重要的单糖有：
①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中
提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种 水果及蔬菜、蜂蜜中。
二、碳水化合物的消化吸收
淀粉酶 胰淀粉酶
麦芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶
淀粉
口腔
淀粉+麦芽糖 +短链多糖
胃
极少部分 淀粉水解
小肠
双糖
小肠粘膜
单糖
细胞供能
葡萄糖的 专利
改造为 葡萄糖
肝脏
糖原 脂肪
血液循环
食物中糖类经消化道各种酶作用水解成 单糖后才被吸收
碳水化合物的消化吸收
乳糖不耐受性原因
只能喝酸奶了 机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人 大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、 痉挛和腹泻等。原因主要有：
性食品基料。
膳食纤维与人体健康
膳食纤维 排毒减肥
膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤
维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。
增强肠道功能、有利粪便排出 促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能
23
如何摄取高膳食纤维？
膳食纤维大师
1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。 2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，
警惕
• “甜食依赖”，成瘾性强迫症
思 考 题
• 平常吃的白糖与红糖有何差别 • 奶糖与水果硬糖中的糖一样吗
第二节 碳水化合物与健康
三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源
大脑工作时所需的 唯一直接来源
内容提要
碳水化合物的概述
一起来认识 碳水化合物
碳水化合物的消化、吸收和代谢
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的缺乏与过量 碳水化合物的食物来源 关于糖的一些温馨提示
一、碳水化合物的概述
体内脂肪代谢需要有足够的碳水化物来促进氧化，
碳水化物不足时，脂肪氧化不完全，而产生酮体（乙酰 乙酸、丙酮、β-羟丁酸）堆积，从而发生酸中毒，所 以碳水化物具有辅助脂肪氧化抗生酮的作用。 人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止 酮血症的产生。
Why?
碳水化合物
磷酸化 脱氢反应
葡萄糖
甘油 脂肪 脂肪酸
• 麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
• 贪吃甜食头发会易变白 • 骨质生长不良与精神烦躁 • 近视眼少吃甜食 • 感冒发热少吃甜食，影响康复 • 吃甜食过多降低免疫合物的 家族成员
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖
碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维
寡糖(低聚糖)是指由3～10个单糖构成的一类小分子 由 10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内 环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品
糖 原
糖原：是储备在动物体内的多糖， 又称动物性淀粉。 由3千～6万个G单位构成。 主要储存于肝脏及肌肉组织， 人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用， 所以人要一日三餐补充能量。
我不明白为什 么妇女儿童爱 吃零食
妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两 种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。
外皮可食者最好连皮一起吃，
水果的渣也尽量咽下，
打果汁不要过滤。
加工越精细的食物，膳食纤维素含量越 低，反之，就越高。
四、碳水化合物的缺乏与过量
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血 糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者
会导致低血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存 于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿 病等。
无纤维食品
10
现代人的饮食问题
膳食纤维为何 被重视
水果去皮、打果汁滤渣
低纤维
蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、摄食少量
低纤维
“文明病”的克星
糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来 越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量
不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋
白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列 称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能
膳食纤维有营 养价值吗？
不能被消化吸收的多糖
纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人
体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化， 故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维 素和果胶。
4
膳食纤维有哪些？
細胞壁 ˙纤维素 ˙半纤维素 ˙木质素 ˙果胶
不溶于水
細胞內之粘性物质 ˙果胶 溶于水 ˙植物胶
五、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。 主食不容替代
碳水化合物究竟都 存在于哪些食物之 中呢
磷酸二羟丙酮
糖代谢
乙酰CoA
β-氧化
草酰乙酸
酮血症
酮体
三羧酸循环
6、提供膳食纤维
揭开膳食纤维的神秘面纱 前人认为，“膳食纤维”对其他营养素吸收的不利， 粗纤维对消化系统有损伤作用。
9
现代人的饮食问题
膳食纤维为何 被重视
白米饭、白面包、白糖、果汁
低纤维食品
肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可 乐、茶、矿泉水、酒
健
康
提
示
摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面 包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等 越多，血糖就越不容易保持平衡。 对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多； 含纤维的食物可缓慢升高血糖。 杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓 食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。
贪吃低分子 糖危害
①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；
②某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； ③更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。
三、碳水化合物的生理功能
1、最理想的供能物质 满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体 各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G 供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪 正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供 这是因为：①淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食 给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起 糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。 用也无油腻感；②葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放 脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、 出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧 心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿 化碳和水也易于排出，对机体无害。 成不可逆转的组织结构变化。
②果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香
蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。
③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。
双糖类
①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。
甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。
②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。
主要来源于人奶和动物乳汁。
③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦
4、节约蛋白质
当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质 和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先 利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋 白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体 内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。
5、脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧