华莱士 标准化体系

西式快餐标准探讨 -------“华莱士”标准体系一、案例企业：华莱士（财大连锁经营店，南区北门以东50米）选题缘由：在中国，快餐业正迅速发展着，除了KFC（肯德基）、McBonalB's Plaza（麦当劳餐厅，McBonalB's Corporation）两大老牌的西式快餐品牌，越来越多的本土品牌开始涌现出来。而在这种兴兴向荣的发展中，快餐业也在不断完善自己的制造、经营管理体系。快餐业不仅仅是简单的满足顾客的需求，以麦当劳为先驱的西式快餐认识到企业要长久发展，迫切需要形成一套完整可行的标准体系，规范企业行为。就本土的西式快餐而言，华莱士可谓是发展最为成功的。但是和KFC、McBonalB相比，还有许多需要完善的地方。我们小组选择华莱士作为我们标准体系的研究对象，希望通过对华莱士经营管理等标准的分析，借鉴其它西式快餐企业的成功经验，为其设计经营的标准体系，并且希望能对华莱士起到一些借鉴作用。

二、案例背景——华莱士的历史和现状1、华莱士发展历史华莱士西式快餐连锁机构成立于2000年，以准确的市场定位，规范优质的服务成功的在闽、浙、粤、赣等数十个城市拥150多家连锁餐厅，员工有1500多人，总投资3000万，其中福州直营餐厅达50多家。华莱士是一家集产品开发、生产、销售为一体的西式快餐企业。华莱士西式快餐企业创始人“华氏兄弟”于2001年1月8日创建了华莱士第一家餐厅福州师大餐厅；几年以来，企业不断壮大，历经了几个突破性的发展阶段：

2002年经营模式逐步完善；2003年连锁餐厅相继开业；2004年华莱士形象不断上档次；2005年全国连锁全面铺开；2006年品牌化经营步入正轨；2007年视觉形象焕然一新。华莱士是目前本土最大的西式快餐企业，快餐是我们生活中不可或缺的主食类餐饮行业，以其服务快，卫生健康深受广大消费者喜爱，西式快餐中，比较有名的是肯德基和麦当劳，都是国外的品牌，西式快餐一直没有国内品牌，这也是华莱士快餐为什么要建立自己的西式快餐品牌的原因。在吸收国外快餐品牌的优点和经验的基础上，以中国本土的食材加上做工，开发了一系列适合中国人口味的快餐品牌---华莱士快餐，创建品牌以来，先后在闽、浙、苏、粤、赣、津、川、鄂、湘、鲁等全国12个省27个市级以上城市开设连锁餐厅，截止2007年10月10日，直营餐厅数量达350家，其中福州总部57家。公司经营的汉堡、炸鸡、薯条等产品，美味与品质兼具，时尚与文化领先，深得广大消费者的青睐。在管理模式上，采用流程化手段，以国际化标准和QSC&V的高要求，实行连锁经营的统一管理。以下是华莱士发展的年代表：2001年1月：华莱士首家快餐厅成立，标志着华莱士快餐连锁时代的开始。2002年，华莱士快餐成功引入营运管理体系，并建立快餐配送中心，标志公司拥有连锁企业管理模式及产、销系统。2004.7：华莱士收购福州爱德莱古街餐厅。并逐步开始向外区市场扩张。2005.5：华莱士市场向福建泉州、厦门进军，开始建立外区市场。

2005.8：华莱士向省外市场拓展，并逐步向全国发展。2005.12：华莱士快餐加盟店突破100家，实现海峡西岸百家

餐厅连锁。2006.8：华莱士加盟品牌中心成立，标志着华莱士

步入品牌化经营。华莱士快餐加盟以及

成为快餐行业首选的加盟品牌。其影响力也遍及全国各地，每天招商电话应接不暇！2006年12月底，华莱士快餐加盟店突破200家。2007年至2010年：华莱士快餐加盟店突破呈现跨越式发展，目前已有各种规模华莱士快餐加盟店超过1000家，并且呈高速发展势头。 2010年2月，华莱士快餐官方网站开通，正在逐步完善中。 2、现状：财大华莱士（案例企业）是华莱士南昌公司的一个连锁经营店【南昌华莱士餐饮公司成立于2005年，至今在江西已经有100多家餐厅，在南昌市区达几十家，分布在各主干道及高校园区内。】。开店至今，生意可谓红红火火，每天中午和晚上都是华莱士经营的高峰期。而华莱士的成功经营，依赖于自己提供的优质产品，顺应了大学生这群“特殊“消费群体的要求，而品质的保证，得益于华莱士自己设计的一

系列工作和管理标准。从原材料的采购到最后的产品，华莱士有自己的成功经验。我们此次以财大华莱士为例，希望和大家一起探讨华莱士的成功经验及待改进处，因此我们对此设计出了“财大华莱士“的标准体系。三、设计框架我们首先进行了组内讨论，商讨并确定了西式快餐华莱士作为我们的研究对象，以财大华莱士连锁经营店作为华莱士的代表经营店。针对华莱士所属行业的特点，我们决定从技术标准、管理标准和工作标准三个方面构架华莱士的标准体系，总体结构图如下：技术标准管理标准总体结构工作标准四、标准体系在确定了总体框架后，我们对每一个标准进行了分析，确定了华莱士的标准体系结构图和标准体系表的初步框架。

1、标准体系编制之------标准体系编号设计：在遵守标准体系编号规范化和可扩展的原则下，我们将编号分为以下四个层次结构层次符号备注

标准体系门类号1、以此为指导，对于标准体系层层分解，规范A B C 各个标准的层级和类别范围； 2、避免标准编号紊

乱，确保标准体系的规范性；标准分类号 1------N 3、标准符号的使用依据财大华莱士具体标准制定。标准门类分类号1------N 顺序号 1------N 2、标准体系编制之------财大华莱士标准体系结构：国家标准行业标准企业规章、制度技术标准工作标准管理标准注：红线以下表示华莱士的体系结构；箭头表示线上内容对企业标准体系的指导作用。3、标准体系编制之------标准体系表：华莱士标准体系表原材料标准工艺标准产品标准包装标准技术标准设备标准基础设施标准装潢标准企业加工区卫生标准卫生标准标准用餐区卫生标准员工管理标准原料管理标准库存管理标准管理标准工作标准服务标准岗位说明作业指导注：（1）、本标准体系表为初步稿，我们会在反复商讨后对其进行改善和补充。（2）、我们下一步工作是围绕标准体系表，为华莱士设计标准明细表，最终形成一个完整的标准体系。五、标准体系明细表（一）原材料标准 1、基础标准编制说明及适用范围：基础标准是具有广泛适用范围，是通用条款序号标准体系号标准名称一般原材料基本管理规定 1 A1.1 通用的食品语言标准。包括符号，代号，代码 2 A1.2 数量计量单位和质量衡定指数标准 3 A1.3 食品健康，卫生，安全 4 A1.4 2、采购标准编制说明及适用范围：采购标准规定了原材料采购的基本步骤序号标准体系号标准名称编制说明 1 A2.1 采购流程标准使企业拥有一个规范化的采购流程 2 A2.2 供应商选择