3、设计食谱

4、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相 加，本例结果为35g，（35 / 77.5=45.2） 占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3， 接近1/2。 评价：符合要求。
5、三餐能量摄入分配是否合理
将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相 加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入 的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。 • 早餐：712 / 2113 =33.7％ • 午餐：760 / 2113 =36％ • 晚餐：640 / 2113 =30.3％ 评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、 30%。
早餐：蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g 午餐：蛋白质＝101gx40％＝40g 脂肪＝75gx40％＝30g 碳水化合物＝405gx40％＝162g 晚餐：蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g
碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal 蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal
碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/ 4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g）＝675kcal / 9kcal/g＝75g 蛋白质需要量（g）＝405kcal / 4kcal/g＝101g
• 该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂 肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4mg， VC70mg，维生素B1 0.9mg。 • 该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙 800mg，铁12mg，VA600mg，VC80mg，维生 素B1 0.9mg。
1计算
• ＢＭＩ 75÷1.652=27.5
• 165-105=60(kg) • 由BMI查表得超重的中等体力劳动每日能量 供给量是35kal/kg • 总能 35×60=2100(kcal)
碳水化合物应提供 1800kcal×60%＝ 1080kcal 脂肪应提供 1800kcal×25%＝ 450kcal 蛋白质应提供 1800kcal×15%＝ 270kcal
3)系数
年龄超过50岁,每增加10岁减少10%
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标 准体重）
体
型
极轻体力
体力活动量
轻体力 中体力 重体力
消瘦 正常
超重 肥胖
35 25-30
20-25 15-20
40 35
30 20-25
45 40
35 30
45-55 45
40 35
例子
• 1 患者42岁,男性,出租司机.身高165cm,体 重75kg,患糖尿病4年,未发现并发症.请计算 该患者的BMI,每日需要总能量及三大营养 素适宜摄入量. • 2 男,60岁,身高175cm,体重78kg,临床诊断 为原发性高血压.1)该患者理想体重应该是 多少?2)计算体质指数,判断是否属于肥胖?
第三节
营养食谱的编制
• 食谱的基本内容：每天食物的种类、数量 与菜肴的名称。 • 编制食谱的目的：使人体有计划地得到所 需的能量和营养素。
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 晚餐 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜200g 米饭 大米200g 猪血豆腐海带汤 猪血50g 豆腐100g 海带200g 花卷 面粉150g
20种食物
• 蛋 • 1 奶 1 谷 3 肉 3 菜 6 果 2 豆 2 油 2
早餐4种 中餐8种 晚餐6种
2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大， 其他营养素以一周为单位进行计算、评价 即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供：
二)食谱评价的步骤
1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。 2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量， 计算每种食物营养素含量。 3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一 日食谱中各种营养素总量。
4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平 相比较。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数 分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的 比例。 6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。 7、计算三餐供能比例。
Ⅰ，总能
1 查表 2 计算 1)标准体重: 参考体重(kg)=身高(cm)-105（最常用）
±10% ——正常 10~20%——超重 20%↑ ——肥胖 10%↓——消瘦
2)体型(表)
体质指数BMI（body mass index）： BMI=体重(kg)/身高(m)2
2001年中国人群肥胖与疾病危险研讨会推荐标准： ﹤18.5——过轻 18.5~23.9——正常 24~28——超重 ﹥28——肥胖 BMI随年龄增高而增高
食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）
• 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g • 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） • 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g）
膳食制度要合理。一般应该定时定量进 餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一 次点心，老人也可在三餐之外加点心。
3、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又 照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法， 做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
4、考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了 解其营养特点
4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量 ： 60g x 87％x 12.7％＝7g 需豆制品提供蛋白质量： 15g－7g＝8g 如选择豆腐干则需 ： 8 / 15.8％=50g 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供 应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的 需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。
5、兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐 者在经济上有承受能力，才会使食谱有实 际意义
二、营养食谱的制定方法
（一）计算法制定营养食谱的步骤
1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素应提供的能量 3.计算三种能量营养素每日需要数量 4.计算三种能量营养素每餐需要数量 5.主副食品种类和数量的确定 6.食谱的评价与调整 7.营养餐的制作 8.食谱的总结、归档管理等
1、按类别将食物归类排序。看食物 种类是否齐全
• • • • • • • • 谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g 肉类：火腿25g、瘦猪肉45g 豆制品：熏干30g、豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番 茄125g、韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全
2计算
• 175-105=70(kg) • 78÷1.752=25.5 属于超重
Ⅱ,3能
• 糖60% • 脂肪25% • 蛋白质15%
Ⅲ，3量
• 糖供能4kal/g, • 脂肪供能9kal/g, • 蛋白质供能4kal/g,
Ⅳ，33量
• 早餐30% • 中餐40% • 晚餐30%
例：已知某大学生（男性）每日能量需要量 为2700kcal
• 膳食中的十大平衡
1、 主食与副食平衡。
2、 酸性食物与碱性食物的平衡。 3、 杂粮与精粮的平衡。 4、 荤与素的平衡。 5、 饥与饱的平衡。 6、 寒与热的平衡。 7、 干与稀的平衡。 8、 摄入与排出的平衡。
9、动与静的平衡。
10、情绪与食欲平衡。
2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。
以早餐为例： 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，所需主食重量为：122g / 75％＝162g 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定， 北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据 上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可 安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）
2、副食品种、数量的确定
6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂 肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪 含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量 即为每日植物油供应量。 午餐、晚餐食谱的编制计算同上。
Ⅵ、食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编 制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能 量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以 认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％ 为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。
一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出 入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
一)食谱评价的内容
1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 的供能比例是否适宜？
主食品种、数量确定后，接着需要考虑蛋白 质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食 物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物 性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。 因此，副食品种、数量的确定应在已确定主 食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来 确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）
1）计算主食中含有的蛋白质重量 小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g 2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副 食应提供的蛋白质量 30－15＝15g 3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供
全日烹调用油25g
一、编制营养食谱的原则
1、食物多样化、营养全面、膳食平衡。
按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体 需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童 和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、 锌等的供给。
• 碳水化合物：谷类75%、蔬菜3% • 蛋白质：谷类（7-12%）、蛋、肉、豆 • 脂肪：肉（瘦猪肉脂肪为蛋白质的1.5倍， 肉类质量为瘦肉蛋白质的5倍）、豆、蛋、 植物油
Ⅴ、主、副食品种和数量的确定
根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了
1、主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根 据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定 主食品种和数量百度文库一般每100g谷类食物含碳水化 合物75g左右。
• 评价： 比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本 符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动 物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的 蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝 麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之 处。
3、三种产能营养素的供能比例计算
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能 量折算系数可以算得。 • 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ • 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％ • 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价： 蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12 ％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱 三大产能营养素供能比列比较合适。
• • • • • • •
热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg） 余略