芒果加工技术研究进展_赖必辉

基金项目：２００９年 公 益 性 行 业 （农 业 ）科 研 专 项 （编 号：２００９０３０４３）； ２００９ 年 度 农 业 科 技 成 果 转 化 资 金 项 目 （编 号： ２００９ＧＢ２３２６０４５０）
作 者 简 介 ：赖 必 辉 （１９８５－ ），男 ，福 建 农 林 大 学 在 读 硕 士 研 究 生 。 Ｅ－ｍａｉｌ：ｌａｉｂｉｈｕｉ２００８＠１６３．ｃｏｍ
（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ
１００１９３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）
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研究进展
２０１１ 年 第 ３ 期
嗜杀葡萄酒酵母与一般酒用的高活性酵母对芒果酒的发酵 做对比试验。结 果 显 示，嗜 杀 酵 母 能 净 化 发 酵 体 系，缩 短 发 酵 周 期 ，提 高 出 酒 率 ，稳 定 酒 质 。 罗 小 杰 等 在 ［１１］ 芒 果 果 汁 中 添加０．０１％～０．０５％果胶酶并于 ２０～４０ ℃ 处 理 ２～３ｈ，使 果胶分解，再在澄清果汁中添加适量 焦 亚 硫 酸 钠 后 进 行 成 分 调 整 ，然 后 加 入 ６％ 预 先 处 理 好 的 酵 母 菌 种 ，发 酵 得 所 需 的 芒 果 酒 。李 善 雄 在 ［１２］ 原 生 产 工 艺 的 基 础 上 ，主 要 针 对 芒 果 酒 品质问题进行研 究，酿 造 出 更 具 芒 果 天 然 风 味 的 芒 果 果 酒。 王 天 陆 对 ［１３］ 影 响 芒 果 果 酒 品 质 的 果 胶 用 量 、ＳＯ２ 用 量 、温 度 、 含糖量及酵母接种量等因素进行了 研 究，得 出 酿 造 芒 果 果 酒 的 工 艺 要 点 ：选 择 八 九 分 成 熟 芒 果 ，果 胶 酶 用 量 为１００ ｍｇ／Ｌ， ＳＯ２ 添加量为５０～１００ ｍｇ／Ｌ，发 酵 温 度 为 ２２ ℃，糖 度 调 整 为２１％，酵母接种量为６％。芒果 果 酒 作 为 芒 果 加 工 的 一 种 特色产品，丰富了 市 场 上 的 风 味 酒 种 类，但 其 中 的 一 些 质 量 指 标 还 不 够 理 想 ，需 要 进 一 步 完 善 。
丁 媛 媛１
王 沛１ 白沙沙１
ＬＡＩ Ｂｉ－ｈｕｉ１，２ ＢＩ Ｊｉｎ－ｆｅｎｇ１ ＰＡＮＧ Ｊｉｅ２ ＤＩＮＧ Ｙｕａｎ－ｙｕａｎ１ ＷＡＮＧ Ｐｅｉ１ ＢＡＩ Ｓｈａ－ｓｈａ１
（１．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 １００１９３；２．福建农林大学食品科学学院，福建 福州 ３５０００２）
曹东 颖 等 以 ［１６］ 侧 柏 叶 为 原 料 ，经 预 处 理 得 到 黄 酮 溶 液 ， 加入芒果汁中，再 加 蔗 糖 等 辅 料，其 工 艺 最 佳 配 比 为 芒 果 汁 １２．５ ｇ／１００ ｍＬ，砂 糖 ７．５ ｇ／１００ ｍＬ，侧 柏 黄 酮 提 取 液 １．６ｇ／１００ ｍＬ，柠 檬 酸 ０．０８ｇ／１００ ｍＬ。 １．３．２ 芒果醋 芒 果 醋 是 以 芒 果 为 原 料，经 微 生 物 发 酵 酿 制而成的液体酸味饮品。发酵后的芒果醋含有人体所需的 多种 氨 基 酸 、维 生 素 及 矿 物 质 。 孙 菲 菲 等 以 ［１７］ 蜂 蜜 、海 藻 糖 及异麦芽酮糖为甜味剂，同时添加 乳 酸 钙，设 计 出 蜂 蜜 口 味、 海藻糖口味和异麦芽酮糖口味３种芒果醋营养饮料。蜂蜜 口味芒果醋饮 料 最 佳 配 方 为 芒 果 原 醋 １０％、蜂 蜜 ５％、蔗 糖 ５％、乳酸钙０．１２％；海 藻 糖 口 味 芒 果 醋 饮 料 最 佳 配 方 为 芒 果原醋１０％、海藻糖 １２％、乳 酸 钙 ０．１８％；异 麦 芽 酮 糖 口 味 芒果醋饮料最佳配方为芒 果 原 醋 １２％、异 麦 芽 酮 糖 １２％、乳 酸 钙 ０．１２％ 。 １．３．３ 微胶 囊 芒 果 饮 料 为 了 更 好 的 保 留 芒 果 的 独 特 香 味 ，邓 光 辉 对 ［１８］ 微 胶 囊 芒 果 饮 料 进 行 了 研 究 ，以 海 藻 酸 钠 作 为壁材，于５５～６５ ℃下制得芒果浆胶囊，再 按 照 配 料 液 与 芒 果浆胶囊为９∶１的配方，生产出口 感、风 味 及 颜 色 等 方 面 都 比较好的微胶囊芒果饮料。
１ 芒 果 饮 品 加 工
１．１ 芒 果 果 汁 饮 料 类 加 工 芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是 目 前 国 内 外 产 量 最 大 的
芒果加工产品［７］。 目 前 对 其 研 究 主 要 集 中 在 果 汁 澄 清 与 提 高出汁率上，Ｈ．Ｋ．Ｓｒｅｅｎａｔｈ［８］研究了酶对芒果汁的澄清及 出 汁率的影响作用，单 独 使 用 果 胶 酶 处 理 芒 果 汁，３０ ｍｉｎ 后 其 黏 度 下 降 ７０％ ～８０％ ，其 澄 清 效 果 与 果 胶 酶 ＋ 纤 维 素 酶 处 理 的 一 样 ，但 两 者 同 时 作 用 时 能 将 出 汁 率 提 高 ８％ ～１０％ ；单 独 使用纤维素酶时即使增加酶的用量 和 延 长 酶 的 作 用 时 间 ，也 只 能 使 芒 果 汁 黏 度 降 低 ２０％ ～４０％ ，而 且 其 出 汁 率 低 于 单 独 用果胶酶。朱巧力等［９］围绕芒果浆 出 汁 率 、悬 浮 液 的 稳 定 性 和浓缩芒果汁的经济性，对芒果浑浊 汁 的 酶 解 工 艺 进 行 了 研 究，结果表明，在４０ ℃、ｐＨ ３．５～４．０的条件下，先用０．０２％ 纤维素酶、０．０８％葡萄糖淀粉酶和０．００１５％果胶酶３种酶 共 同 酶 解 ３０ ｍｉｎ 后 灭 酶 ，再 用 ０．０１％ 酸 性 蛋 白 酶 酶 解 ３０ ｍｉｎ， 出汁率可达９５．２４％，与 对 照 样 相 比 提 高 了 ２０％，且 酶 解 得 到的果汁最终可真空浓缩到 ６５°Ｂｒｉｘ，比 对 照 样 提 高 了 １０～ １５°Ｂｒｉｘ。这些研 究 有 助 于 提 高 新 鲜 芒 果 的 利 用 率 ，增 加 芒 果的出汁率。
摘要：对近年来国内外关于芒果加工 技 术 的 研 究 成 果 进 行 综 述，主要涉及芒果饮品类、芒果干制 品 类、芒 果 皮 和 核 的 综 合 利用类及芒果加工新技术等方面，旨 在 为 芒 果 产 业 与 芒 果 加 工技术的进一步结合提供理论帮助。 关 键 词 ：芒 果 ；加 工 技 术 ；膨 化 干 燥 ；芒 果 皮 ；芒 果 核 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｏｆ ｍａｎｇｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌ－ ｏｇｉｅｓ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ，ｗｈｉｃｈ ｍａｉｎｌｙ ｉｎｖｏｌｖｅｓ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｍａｎｇｏ ｄｒｉｎｋｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｍａｎｇｏ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｎｇｏ ｐｅｅｌ ａｎｄ ｍａｎｇｏ ｋｅｒｎｅｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｎｅｗ ｍａｎｇｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｅｔｃ．，ａｎｄ ａｉｍｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉ－ ｃａｌ ｈｅｌｐ ｆｏｒ ｔｈｅ ｍａｎｇｏ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ ｍａｎｇｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｎｇｏ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｄｒｙｉｎｇ； ｍａｎｇｏ ｐｅｅｌ；ｍａｎｇｏ ｋｅｒｎｅｌ
第 ２７ 卷 第 ３ 期 ２ ０ １ １ 年 ５ 月
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０３．０４６
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．３ Ｍａｙ ．２ ０ １ １
芒果加工技术研究进展
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｍａｎｇｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
来自百度文库
赖必辉１，２ 毕金峰１ 庞 杰２
刘 莹［１５］对 芒 果 － 苹 果 复 合 混 汁 进 行 了 研 究 ，得 出 芒 果－苹果复合混 汁 的 最 佳 配 方 为 芒 果 混 汁 ５６％、苹 果 混 汁 ４０％、蔗 糖 为 ３．９７％、柠 檬 酸 ０．０３％；在 复 合 混 汁 中 添 加 ０．０１５％ 瓜尔胶和０．０３５％耐酸性 ＣＭＣ 的协同作用最佳，可 以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。
通 讯 作 者 ：毕 金 峰
收 稿 日 期 ：２０１１－０２－１０
１．２ 芒 果 果 酒 加 工 在芒果的采摘、贮 藏 及 加 工 过 程 中，受 损 的 芒 果 不 能 加
工成完整产品，但 可 制 成 果 酒，在 提 高 原 料 利 用 率 的 同 时 还 能丰富芒果加工产品种类。芒果果 实 富 含 碳 水 化 合 物，以 芒 果为主要原料，可 以 酿 造 出 优 质 可 口，风 味 独 特 的 发 酵 型 芒 果 酒 。曾 少 敏 等 对 ［１０］ 芒 果 酒 的 加 工 工 艺 进 行 了 研 究 ，利 用
１．３ 芒 果 复 合 饮 料 加 工 １．３．１ 芒果乳酸饮料及复合果汁 饮 料 以 芒 果 和 鲜 乳 为 主 要原料，混合调配 的 芒 果 乳 酸 菌 饮 料，具 有 特 殊 的 营 养 及 保 健 功 效 。张 贝 贝 等 研 ［１４］ 制 出 了 芒 果 乳 酸 菌 饮 料 的 配 方 ，把 果胶和 ＣＭＣ 按１∶１的 比 例 配 制 成 的 复 合 稳 定 剂 作 为 芒 果 乳酸 菌 饮 料 中 的 稳 定 剂，芒 果 汁 的 添 加 量 为 １２％，发 酵 乳 的 添 加量为３０％，白砂糖的添加量为６％，ｐＨ 值为４．０，稳定剂 的 添 加 量 为 ０．４％ 。
芒果 （ｍａｎｇｉｆｅｒａ ｉｎｄｉｃａ）属 于 漆 树 科 （ａｎａｃａｒｄｉａｃｅａｅ） 芒 果 属 （ｍｅａｇｉｆｅｒａ），是 热 带 优 质 水 果 之 一 ，是 世 界 第 二 大 热 带水果［１］。目前，中 国 热 带 和 亚 热 带 地 区 均 有 种 植 ，主 要 分
布于 海 南、广 东、广 西、云 南、福 建、四 川 和 台 湾。 据 测 定［２－３］，芒 果 的 可 食 部 分 含 水 分 ８１％ 、粗 蛋 白 ０．６％ 、总 糖 １３％、总 酸 ０．３％、矿 物 质 ０．４％，每 １００ｇ 鲜 果 肉 中 含 钾 １８０ｍｇ、钙 １５ ｍｇ、镁 １８ ｍｇ、磷 １５ ｍｇ、ＶＣ ２５～５０ ｍｇ、 β－胡萝卜素 ５００～５ ０００μｇ、硫胺素５０μｇ、核黄素６０μｇ、尼克 酸８００μｇ，此外，芒果 中 还 含 有 ３０～１２６ ｍｇ游 离 氨 基 酸 （包 括人体必需的８种氨基 酸），β－胡 萝 卜 素 含 量 较 高，在 热 带 水 果中 居 首 位 。芒 果 属 于 呼 吸 跃 变 型 果 实［４－５］，采 收 正 值 夏 秋
２ 芒 果 干 制 品 加 工
２．１ 芒 果 果 脯 传统芒果果脯 大 多 采 用 煮 制 法，产 品 色 泽 较 暗、果 肉 软
烂 ，含 糖 量 一 般 在 ６５％ 以 上 ，属 于 高 糖 食 品 ，不 符 合 现 代 健 康 饮 食 的 要 求 。 王 天 陆 研 ［１９］ 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 术 ， 首先用０．２％柠檬酸、０．３％氯化钙、０．２％亚硫酸钠构成的 复 合液对 芒 果 片 进 行 硬 化 护 色 ６ｈ，再 糖 浸 ８ｈ，糖 液 浓 度 为 ４０％，再经３ｈ真 空 渗 糖 后 进 行 真 空 干 燥 ，但 该 生 产 工 艺 中 运 用 了 亚 硫 酸 钠 ，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 标 。 王 中 凤［２０］ 对低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 艺 进 行 了 改 进，用 ０．５％ ＣａＣｌ２ ＋ １．０％ ＮａＣｌ＋０．２％柠檬酸组合溶 液 对 芒 果 片 进 行 护 色 硬 化 处理，加０．５％ 魔 芋 精 粉 增 加 产 品 的 饱 满 度 ，再 在 真 空 度 ０．０６ ＭＰａ下维持３０ｍｉｎ、室温渗糖 ４ｈ，重 复 处 理 ３ 次，最 终 产 品 的 含 糖 量 只 有 ３５％ ～４０％ ，采 用 该 技 术 研 制 出 的 果 脯 保 持鲜 果 特 有 的 香 甜 爽 脆 的 性 质 ，成 品 糖 含 量 低 于 ５０％，符 合 低糖 果 脯 的 含 量 要 求 。冯 春 梅 等 研 ［２１］ 究 了 原 味 无 硫 芒 果 干 的加工工艺，将 预 处 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 与 芒 果 质 量 比 为 １∶３ 进行浸泡、浸泡 糖 液 的 初 始 温 度 ３０ ℃、糖 液 初 始 浓 度 为３０°Ｂｒｉｘ，Ｄ－异抗 坏 血 酸 钠 用 量 为 ０．３‰，并 在 ０．０７ ＭＰａ 下维持 真 空 ３ｈ，然 后 用 ６０～７０ ℃ 的 热 风 干 燥 至 不 黏 手 为 止，即得到成品芒果干。这几项研究 对 于 低 糖 果 脯 的 发 展 有 重 要 意 义 ，但 仍 有 待 于 进 一 步 深 入 研 究 。
季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果 对 低 温 敏 感，易 遭 受 冷 害，
不耐贮藏［６］。因此，新鲜芒果的深加 工 成 为 解 决 芒 果 不 耐 贮 藏的主要途径 之 一。 目 前，中 国 芒 果 深 加 工 水 平 低，加 工 出 的产品附加值小，加工产品品种较 少。 大 力 发 展 芒 果 深 加 工 技术，延长芒果产 业 链，带 动 芒 果 深 加 工 增 值 是 发 展 芒 果 产 业的必由之路。