酿造工艺学

第三节、葡萄酒的生产工艺
一、原料处理 葡萄的破碎与除梗： 破碎要求： 每粒葡萄都要破碎； 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁； 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金 属接触。
加工成熟的葡萄采收后，要尽快破碎加工保证破碎 葡萄的新鲜度。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。 要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。葡萄破碎时，按葡 萄重量加入0.0005% ～0.0006% 的SO2，可以亚硫酸的 形式加入SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄 酒酵母菌的纯种发酵极为重要。
采摘与运输
采摘外观检查：果粒发软，有弹性，果粒明显， 果皮变薄，皮肉易分开，籽粒也容易与肉分开， 梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特 有的香味； 理化检查：检查葡萄的含糖量和含酸量。 运输：木箱、塑料箱或者筐内。
二、酵母
用于酿酒的酵母的特征： 能产生良好的果香和酒香； 能将糖分全部发酵完，残糖在4g/l以下； 具有较高对二氧化碳的抵抗力； 具有较高发酵能力，酒精含量在16%以上； 具有较好凝集力和较快沉降速度； 能在低温（15度）或果酒适宜温度下发酵以保 持果香以及口味。
第四节、糖化发酵剂的制备
主要微生物 酒药 麦曲 酒母
主要微生物： (一) 霉菌主要有以下几种。 1.曲霉菌麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其 中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一 般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以 提高糖化能· 541· 力,进一步提高出酒率。 2. 根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部 水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸, 降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。 3.红曲霉红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿 度大,耐酸, 最适温度32～35℃,最适pH为3.5～5.0,在pH3.5时, 能抑制其他霉菌而旺盛生长。
除梗设备： 卧式除梗破碎机 立式除梗破碎机 离心式除梗破碎机 破碎—去梗—送浆联合机
葡萄汁的改良：
糖分的调整：添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁；（为了达 到酒的酒精度） 酸度调整：添加酒石酸、添加未成熟的葡萄压榨汁； （适宜PH在3.3~3.5）
二氧化硫的添加： 作用：杀菌、澄清、抗氧化、溶解、增酸； 添加：与葡萄的品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生 物和他的活力、酿酒工艺及时期有关；
以含糖多少分： 干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖 ≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果 香和酒香 半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L 半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L 甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L
按含气与否分：
平静葡萄酒 ：不含CO2 起泡葡萄酒：（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa） 葡萄汽酒：20℃，P在0.051~0.25MPa。
环境因素：
温度：不同时期对温度要求不同，例如：浆果成熟期， 在超过20度时，成熟迅速； 湿度与降水量：成熟期需要干燥，凡湿度太大，雨水过 多，均影响质量； 光照：葡萄是喜光植物，对光敏感，光照不足，则组织 不充实； 土壤：一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。
我国生产地区分布 沿海平原、黄河故道及淮河流域地区、黄土高 原干旱地区、东北中北部及内蒙古地区、甘肃、 新疆干旱地区长江流域及江南丘陵地带。
(二)酵母 传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母,有些起发酵 酒精的作用,有些起产生黄酒特有香味物质的作用。 新工 艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。AS2.1392是常用酿造糯 米黄酒的优良菌种,发酵力强,能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗 糖、麦芽糖及棉子糖,产生酒精并形成典型的黄酒风味,而 且抗杂菌能力强,生产性能稳定。现已在全国机械化黄酒生 产厂中普遍使用。 (三)黄酒酿造的有害细菌 黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种发酵。如果发酵条 件控制不当和消毒不严格等,会造成有害细菌的大量繁殖, 导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、 乳酸菌和枯草芽孢杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、 环境、设备。
后发酵： 残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中3~5g/l的 残糖继续发酵； 澄清作用：酵母及其他成分逐渐沉降，结束后形成 酒泥； 陈酿作用：进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸 酯化； 降酸作用：压榨后诱发苹果酸—乳酸发酵，对降酸 及改善口味有极大好处。
第四节、葡萄酒的储存管理
苹果酸乳酸发酵 葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒的冷热处理 离子交换处理 换桶和满桶 瓶贮
干基含 量
17.7%
2.2%
2.14%
61.3%
6.0%
3.0%
要求： 麦粒饱满完整，颗粒均匀，无霉烂，无虫蛀，无农药污染； 干燥，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色； 品种一致，无特色气味，不含尘土等杂质，无毒麦混入；
第三节、原料处理
大米原料的处理 其他原料的处理
大米原料的处理 （一）米的精白：由于糙米的糠层含有较多的 蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒 的质量；另外，糠层的存在，妨碍大米的吸张 膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵，对原料 进行精白，以消除上述的不利影响。
（二）黄酒的特点
（三）黄酒的分类
1、按酒的含糖量分
第二节、原料与辅料
米类原料 水 小麦
（一）米类原料
米的化学成分
主要成分： 水分：含水在13.5~14.5左右， 不得大于15%，否则易发霉； 蛋白质：糙米7%~9%，白米 5%~7%，主要是谷蛋白，经 过分解提供给酵母作营养； 脂肪：主要在糠层中，2%左 右，随米的精白而减少； 淀粉及糖分：糙米含淀粉70%， 精白米78%，含糖在 0.37%~0.53%； 纤维素、灰分、维生素：以 水溶的B族Vc为多。
第五节、世界著名的特种葡萄酒
素丹(Saurternes)
马尔萨拉 (Marsala)
谐丽(Sheery)
阿斯蒂 (Asti)Leabharlann 蜜甜尔 (Mistelle)
波尔特 (Port)
第二篇 黄酒酿造工艺学
第一节、概述
（一）黄酒的起源
关于黄酒的起源，现说法不一，大体有以下几种说法： 1.起源于仰韶文化时期。在汉代的《淮南子》中，有“青盎之美，始 于耒耜”。耒和耜均为古代的农具。由此说明，黄酒的酿造是与农业同 时开始的。但在仰韶文化的遗址中，尚未找到专用的酒器。 2.起源于大汶口文化时期。距今有6000多年。那时正处于母系社会解 体、父系社会开始建立的阶段，原始农业已有相当程度的发展，收获的 粮食也较充裕，制陶工业也已兴起，从山东大汶口遗址中，发现有陶制 的酒器 3.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中， 均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。。在《战国策》中有“昔者， 帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：后世 必游酒亡其国者！”的记载。 4.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒 工场的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，记载 了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而较淡的酒； 还有一种叫鬯，是香而浓的酒，可能配以香草而成。
三、葡萄酒的成分
9.5~15%的乙醇； 80%的水； 酸； 酚类化合物，主要是花青素以及 单宁； 每公斤0.2到5克的糖分； 芳香物质（每公斤数百毫克）； 氨基酸，蛋白质和维生素。
第二节、主要原料
一、葡萄
葡萄构造及其成分 果梗：水分、木质素、单宁、 树脂、无机盐、有机酸、糖分； 由于果梗含单宁和苦味树 脂等物质常使酒有过重涩味而 除去。
（二）米的浸渍：让大米吸水膨胀以利于蒸煮， 取得浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的 重要配料；其效果受到时间的长短，生产工艺、 水温、米的性质的影响。
（三）米的蒸煮：使淀粉糊化，对原料进行灭菌，挥发 掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。主要用卧式蒸饭 机，立式蒸饭机进行蒸煮。
其他原料的处理 黍米：烫米、浸渍、煮糜； 玉米：浸泡、蒸煮、冷却、炒米；
酿造工艺学 —葡萄酒及黄酒的酿造
第一篇 葡萄酒酿造工艺学
第一节、概述
一、 葡萄酒的历史
相传，张骞奉 命出使西域归来后， 将西域的葡萄及酿 造葡萄酒的技术引 进中原，促进了中 原地区葡萄栽培和 葡萄酒酿造技术的 发展。葡萄酒成为 当时皇亲国戚、达 官贵人享用的酒。
二、葡萄酒的分类
以颜色分： 红葡萄酒：带皮发酵，酒色深 红，鲜红，紫红，宝石红，干 红酒度9-13 ； 白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅 黄，金黄或近无色，干白酒度 9-13； 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅 玫瑰红，一般是由特种葡萄中 色素提取后加入发酵醪，属高 档产品，我国尚无。
二、红葡萄酒生产工艺
发酵及控制 主发酵：主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳 香物质，其进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 注意事项： 容器充满系数：80%左右； 皮渣的浸渍：葡萄破碎送入敞口发酵池后，葡萄皮渣会 浮起来形成皮盖，易染杂菌，故需要压入醪中； 温度的控制：发酵温度一个像葡萄酒色素物质含量和色 素和色素值大小的主要因素； 葡萄汁循环：循环可增加色素物质，降低温度，增加酵 母活力促使酚类氧化与蛋白质形成沉淀； 二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精之前加入。
影响酵母发酵因素 温度：最适宜的繁殖温度在22~30度左右； 酸度：PH3.5时，大部分酵母能繁殖，而细菌在 低于3.5时就停止繁殖，一般在PH低于2.6时酵 母就停止繁殖； 酒精作用：酵母代谢物，对酵母有抑制作用； 二氧化硫作用：50~100mg/l时，已经有明显抑 制作用。
活性干酵母的使用 复水活化后直接使用：活性干酵母必须先使他 们复水，恢复活力，才可投入发酵使用； 活化后阔大培养制成酒母使用：为提高使用效 果，减少活性干酵母的用量，可在复水活化后 再进行扩大培养，制成酒母使用。
葡萄酒的冷热处理：冷处理有利于成熟及稳定性提高， 热处理有利于稳定性及葡萄酒品质的提高； 离子交换处理：金属离子含量较高导致酒的浑浊和沉淀， 可用阳离子交换树脂除去； 换桶和满桶：为了通气，避免菌膜及醋酸菌的生长；
瓶贮： 葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一 方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原 酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化， 使红原酒进入安全地贮藏陈酿期
苹果酸乳酸发酵
葡萄酒的澄清过滤： 1、下胶 ，就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使 之与葡萄酒中的胶体物质发生絮凝反应，并将 这些不稳定的因素除去，通常采用蛋白质类下 胶剂 2、过滤 ，是使葡萄酒快速澄清的最有效手段。 采用的过滤设备有：硅藻土过滤机，板框过滤 机，膜式过滤机等。 3、离心，离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒 的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。
（二）水 要求： 无色、无味、无臭、清亮透明、无异常； PH中性附近，理想在6.8~7.2，极致6.5~7.8； 硬度2~6； 铁含量<0.5mg/l; 锰<0.1mmg/l; 有机物含量要使高锰酸钾用量<5mg/l； 不要求有氨态氮存在； 硅酸盐<50mg/l.
（三）小麦
成分 蛋白质 脂肪 灰分 淀粉 聚戊糖 糖 残留无 氮物 7.9%
果皮：水分、纤维素、有机酸、无机物； 果核：水分、脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、 纤维素及其衍生物； 果肉、果汁：水、还原糖、酸、含氮物、果胶 质； 果肉和汁是葡萄的主要成分，其在酿造中有重 要作用。
生长特性：
花期：从花蕾破绽到落花；
发育期：受粉以后，子房增大，形成浆果；
成熟期：果粒不再增大，但重量增加，酸度降低，糖分增加，并 有果香；
压榨：主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮 渣立即压榨，对压榨汁单独存放。主发酵生产的葡萄原 酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行 酒精发酵，使其残糖进一步降低。
换桶： 葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害 物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。同时 还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。 第一次倒桶：一般在当年的11月—12月份，把沉淀的 酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个 干净容器里满桶贮藏。 第二次倒桶：在待来年的3—4月份，经过一个冬天的 自然冷冻，红原酒中要分离出酒石酸盐沉淀，有利于提 高酒的稳定性。 第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理 中，每年的11月份倒一次桶即可。