厨房菜品质量管理制度(正式)

厨房菜品质量管理制度(正式)

Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.

使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。

1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

（3）按标准菜谱的要求加工；

○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，

又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；

（1）指定使用标准菜谱；

○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；

厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从

客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；

3、加强培训个人基本技术训练；

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