添加剂-08酸度调节剂
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概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型的。 带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味
爽口，但稍有苦涩感。
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。
酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味 觉变钝。
例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
1、柠檬酸（枸橼酸）
（3）应用 所有有机酸中最可口 ①抑制细菌繁殖 ②螯合金属离子 ③抗氧化剂增效剂 ④肉制品中脱腥脱臭
2、乳酸（Lactic Acid）
（1）性质
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄
色固体或糖浆状透明液体。 有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。 纯乳酸熔点18 º C，沸点122 º C （2kPa），相对密度 1.249（15 º C）。 可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯 仿、石油醚、二硫化碳。 通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
3、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。 在空气中稳定，无吸湿性。 味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是
在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，
在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。可乐饮料：
0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。
蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序
为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸 ＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
2）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨 基的有无、数目的多少、位置不同， 酸味特征不同：
3）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征
①有机酸—— ②无机酸——钝化酸味
4）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
第二节 酸度调节剂
软饮料： 酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人 工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 硬饮料： 硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒 、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒 、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮 、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。
调味剂
酸
独立的味道在味觉神经中有
1、影响酸味因素
（3）糖酸比 （4）短链游离脂肪酸（C2~12） （5）原料差异
2、酸度调节剂使用注意事项
（1）设计好加酸味剂的条件和时间 （2）固体酸味剂的吸湿性、溶解性 （3）酸味剂阴离子产生副味 （4）酸味剂具有刺激性，引起消化系 统疾病
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
6、其他有机酸调节剂 （1）富马酸 （2）己二酸 （3）柠檬酸钠
三、无机酸度调节剂
1、磷酸及其盐类 （1）磷酸
（1）、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，
食品酸度调节剂： 用于改变或维持食品酸碱度的物质 酸味剂： 以赋予食品酸味为主要目的的食品添 加剂
酸味剂的作用
赋予食品酸味，给人爽快的感觉 增进食欲，促进唾液分泌 有助于钙、磷等物质的溶解 促进人体对营养物质的消化、吸收 具有一定的防腐、抑菌和络合金属离 子
一、酸度调节剂作用原理
甜
独立的传递路线，因而是主
苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立 的基本味道。辣的感受是由于刺 激触觉神经引起的痛觉
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复）
1、酸味与酸味特征 （1）酸味： 溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的 感觉。 表示方法： （1）滴定酸度 （2）在一定浓度下的pH
酸味阈值： 无机酸pH 3.4~3.5 有机酸pH 3.7~3.9
pH 5.0~6.5——弱酸性——无酸味 pH＜3.0——酸味感强，难以适口 缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到 酸味
糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
啤
酒
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L-乳酸。
── D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。
（2）应用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。
在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高 啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。 果 白 酒 酒 调 调 酸 香
一、酸度调节剂作用原理
2、酸度调节的功效 （1）酸度调剂的作用 1）调节食品体系酸碱性 ①抑制有害微生物的繁殖 ②提高酸型防腐剂防腐效果 ③降低杀菌温度、缩短杀菌时间 ④表面去污剂
（1）酸度调剂的作用
2）形成特征风味的基础 酒石酸——葡萄 磷酸——可乐 苹果酸——水果、果酱ຫໍສະໝຸດ Baidu香味辅助剂 平衡风味
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
酒
琥 磷
石
珀
酸
酸 酸
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
性 状
酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。
在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，
范 围 用 量
在各类食品中按生产需要适量使用。
一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机
酸合用。
4、苹果酸（Malic Acid）
品名
柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄
胡萝卜
菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
2.2~2.4
2.9~3.3
3.0~3.4
3.2~4.1
3.5~4.5
4.9~5.2
5.1~5.7
2.4~3.4
6.0~6.5
6.4~6.8
（2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子 ）） ②酸味感长短
糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混 合物、柠檬酸单甘油酯并用）
四、酸度调剂剂合理使用
1、影响酸味因素 （1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基
、羧基的数目及位置）
（2）与其他调味剂的相互作用
与甜味：消杀作用 与苦味、咸味：无消杀现象 与涩味：使酸味增强
（1）酸度调剂的作用
3）螯合剂 抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等 与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂 复配使用
（1）酸度调剂的作用
4）膨松剂 ①使碳酸盐分解产生CO2气体 ②稳定泡沫 5）具有还原性——果蔬护色剂 6）酸水解作用 7）控制色泽
（2）缓冲体系与缓冲剂 生物来源物质中参与pH控制或构成缓 冲体系的物质有： 蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐 类 如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸
二、有机酸度调节剂
1、柠檬酸（枸橼酸） （1）性质 ①良好地防腐性能 ②增强抗氧化剂的抗氧化性 ③很强的螯合金属离子的能力 ④色素稳定剂
1、柠檬酸（枸橼酸）
（2）酸度与酸感特征 食品酸度的标准物 强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口， 最强酸感来得快，后味延续时间较短
有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。
L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体 正常代谢。
5、冰醋酸（乙酸）（Acetic Acid）
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸 和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。
酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味
其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强
烈的收敛味与涩味。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。 由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作 pH调节剂，
羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型的。 带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味
爽口，但稍有苦涩感。
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。
酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味 觉变钝。
例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
1、柠檬酸（枸橼酸）
（3）应用 所有有机酸中最可口 ①抑制细菌繁殖 ②螯合金属离子 ③抗氧化剂增效剂 ④肉制品中脱腥脱臭
2、乳酸（Lactic Acid）
（1）性质
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄
色固体或糖浆状透明液体。 有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。 纯乳酸熔点18 º C，沸点122 º C （2kPa），相对密度 1.249（15 º C）。 可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯 仿、石油醚、二硫化碳。 通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
3、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。 在空气中稳定，无吸湿性。 味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是
在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，
在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。可乐饮料：
0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。
蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序
为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸 ＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
2）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨 基的有无、数目的多少、位置不同， 酸味特征不同：
3）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征
①有机酸—— ②无机酸——钝化酸味
4）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
第二节 酸度调节剂
软饮料： 酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人 工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 硬饮料： 硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒 、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒 、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮 、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。
调味剂
酸
独立的味道在味觉神经中有
1、影响酸味因素
（3）糖酸比 （4）短链游离脂肪酸（C2~12） （5）原料差异
2、酸度调节剂使用注意事项
（1）设计好加酸味剂的条件和时间 （2）固体酸味剂的吸湿性、溶解性 （3）酸味剂阴离子产生副味 （4）酸味剂具有刺激性，引起消化系 统疾病
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
6、其他有机酸调节剂 （1）富马酸 （2）己二酸 （3）柠檬酸钠
三、无机酸度调节剂
1、磷酸及其盐类 （1）磷酸
（1）、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，
食品酸度调节剂： 用于改变或维持食品酸碱度的物质 酸味剂： 以赋予食品酸味为主要目的的食品添 加剂
酸味剂的作用
赋予食品酸味，给人爽快的感觉 增进食欲，促进唾液分泌 有助于钙、磷等物质的溶解 促进人体对营养物质的消化、吸收 具有一定的防腐、抑菌和络合金属离 子
一、酸度调节剂作用原理
甜
独立的传递路线，因而是主
苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立 的基本味道。辣的感受是由于刺 激触觉神经引起的痛觉
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复）
1、酸味与酸味特征 （1）酸味： 溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的 感觉。 表示方法： （1）滴定酸度 （2）在一定浓度下的pH
酸味阈值： 无机酸pH 3.4~3.5 有机酸pH 3.7~3.9
pH 5.0~6.5——弱酸性——无酸味 pH＜3.0——酸味感强，难以适口 缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到 酸味
糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
啤
酒
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L-乳酸。
── D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。
（2）应用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。
在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高 啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。 果 白 酒 酒 调 调 酸 香
一、酸度调节剂作用原理
2、酸度调节的功效 （1）酸度调剂的作用 1）调节食品体系酸碱性 ①抑制有害微生物的繁殖 ②提高酸型防腐剂防腐效果 ③降低杀菌温度、缩短杀菌时间 ④表面去污剂
（1）酸度调剂的作用
2）形成特征风味的基础 酒石酸——葡萄 磷酸——可乐 苹果酸——水果、果酱ຫໍສະໝຸດ Baidu香味辅助剂 平衡风味
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
酒
琥 磷
石
珀
酸
酸 酸
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
性 状
酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。
在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，
范 围 用 量
在各类食品中按生产需要适量使用。
一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机
酸合用。
4、苹果酸（Malic Acid）
品名
柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄
胡萝卜
菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
2.2~2.4
2.9~3.3
3.0~3.4
3.2~4.1
3.5~4.5
4.9~5.2
5.1~5.7
2.4~3.4
6.0~6.5
6.4~6.8
（2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子 ）） ②酸味感长短
糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混 合物、柠檬酸单甘油酯并用）
四、酸度调剂剂合理使用
1、影响酸味因素 （1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基
、羧基的数目及位置）
（2）与其他调味剂的相互作用
与甜味：消杀作用 与苦味、咸味：无消杀现象 与涩味：使酸味增强
（1）酸度调剂的作用
3）螯合剂 抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等 与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂 复配使用
（1）酸度调剂的作用
4）膨松剂 ①使碳酸盐分解产生CO2气体 ②稳定泡沫 5）具有还原性——果蔬护色剂 6）酸水解作用 7）控制色泽
（2）缓冲体系与缓冲剂 生物来源物质中参与pH控制或构成缓 冲体系的物质有： 蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐 类 如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸
二、有机酸度调节剂
1、柠檬酸（枸橼酸） （1）性质 ①良好地防腐性能 ②增强抗氧化剂的抗氧化性 ③很强的螯合金属离子的能力 ④色素稳定剂
1、柠檬酸（枸橼酸）
（2）酸度与酸感特征 食品酸度的标准物 强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口， 最强酸感来得快，后味延续时间较短
有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。
L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体 正常代谢。
5、冰醋酸（乙酸）（Acetic Acid）
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸 和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。
酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味
其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强
烈的收敛味与涩味。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。 由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作 pH调节剂，