容润复配肉制品酸度调节剂w71(水分保持剂)

容润-不含磷酸盐的肉制品保水剂!

不添加磷酸盐的肉制品保水剂！一些通过调节肉的pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能作用，使肉在加工过程中，仍能保持其水分或外加水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率的添加剂，统称为肉类保水剂（水分保持剂）。

传统的的肉类保水剂一般是磷酸盐或者复合磷酸盐。

为了达到相同或者更好的效果，寻找一些不含磷的盐类、缓冲剂等替代物，同样起到和磷酸盐相同效果，或者效果更好的添加剂，统称为肉类无磷保水剂。

美国国家卫生研究院的一组专家研究人员发现可乐喝得太多会引发肾脏疾病。

由于可乐中含有大量磷酸盐类，这种物质和肾结石及肾脏病有极大关连，并将这项研究结果刊登在2008年1月号的美国《流行病学期刊》上。

韩国研究人员赵明汉周一报告称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。

他们通过在老鼠身上的试验发现，很多添加在软饮料、烘烤食品和加工过的肉和奶酪中的食品添加剂可能会导致癌细胞出现。

赵明汉表示，研究显示减少无机磷酸盐的摄入可能对于肺癌的治疗和预防能起到关键作用。

磷酸盐与我们日常食用食物息息相关，食用磷酸盐磷摄入不禁让人担忧。

容大公司借助优秀的人才与经验，一直致力于肉制品新型添加剂的研发生产。

其“容润”牌肉制品无磷保水剂产品，多为国内首创。

投入应用以来，已与山东惠发、河南科迪等国内知名肉制品企业合作，得到了合作企业的一致认可和高度评价。

使用容润肉类无磷保水剂的优势：1.溶解速度快，操作简单。

传统的磷酸盐，保水效果最好的是焦磷酸盐，尽管焦磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差。

生产过程中经常发现结块的磷酸盐，这样结块的磷酸盐不但起不到作用，而且会造成产品局部磷严重超标的风险。

2.保水效果好，相对安全范围内的磷酸盐，无磷保水剂保水效果远远优于磷酸盐。

3.无磷、安全放心，无磷保水剂完全采用GB/2760表A2中的物料，在生产中按生产需要量添加，使用不受限制。

复配水分保持剂使用情况公示

复配水分保持剂使用情况公示
复配水分保持剂是一种新型高效的品质改良剂，由多种食品添加剂科学复配而成，增强产品弹性、改善产品结构，口感细腻，淀粉不回生，出品率高；不出油，不脱水，延长产品保质期、货架期。

产品有极好的水溶性、乳化性、斩拌、滚揉、注射均可使用，稳定性强，倍特尔致力十年专注研究复配水分保持剂在肉制品方面的保水。

“复配水分保持剂”用于预制肉制品、熟肉制品加工，起到水分保持剂、抗氧化剂、酸度调节等作用，可以防止冻品肉卷发生氧化变黑、水分流失等，在行业内较为常用。

“复配水分保持剂”主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等成分。

“复配水分保持剂”是众多食品添加剂中的一种，我国对此类添加剂有严格的标准，包括GB 26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》、GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等，对水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂等都有最大使用量规定。

只要添加量符合国标，就不会对人的身体造成危害。

由于牛肉卷等产品外包装一般不会标注添加剂具体的使用剂量，因此建议消费者在选购时应选择正规渠道和包装完整的产品。

同时，如果比较喜欢原始口感的消费者，可以选择购买包装标有“原
切”或配料表中只有“原肉”“纯肉”的产品。

水分保持剂

水分保持剂百科名片水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

目录[隐藏]水分保持剂-简介水分保持剂-化学概述水分保持剂-分类规定水分保持剂-使用范围及用量水分保持剂-功能在面包生产加工中的作用磷酸盐在肉类制品加工中的作用碱式盐在乳制品加工中的作用水分保持剂-作用水分保持剂-简介水分保持剂-化学概述水分保持剂-分类规定水分保持剂-使用范围及用量水分保持剂-功能在面包生产加工中的作用磷酸盐在肉类制品加工中的作用碱式盐在乳制品加工中的作用水分保持剂-作用[编辑本段]水分保持剂-简介水分保持剂是(Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。

②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

[编辑本段]水分保持剂-化学概述焦磷酸二氢钠Diso水分保持剂dium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate) 别名：酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠化学分子式：NaH2P2O7 性状：白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。

复配水分保持剂的用法

复配水分保持剂的用法
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲复配水分保持剂的用法，这可真是个好东西啊！
你知道吗，复配水分保持剂就像是食物的秘密武器！它能让食物变得更加美味可口，就像给食物施了魔法一样。

比如说，咱平时做肉的时候，加一点复配水分保持剂进去，哇塞，那肉的口感一下子就不一样了，变得更加嫩滑多汁，咬一口，那滋味，简直绝了！这难道不比干巴巴的肉好吃多了？
做面食的时候也可以用啊！能让面食更加劲道有嚼劲，想想那口感，QQ 弹弹的，多有意思。

就好像给面食注入了活力，让它们一下子就“活”了起来。

那怎么用呢？这可简单啦！就拿做肉来说吧，在腌制肉的时候，按照一定的比例把复配水分保持剂加进去，然后搅拌均匀，让它充分融入到肉里。

等腌制一段时间后，再进行烹饪，你就等着享受美味吧！做面食也是同样的道理呀，在和面的时候加进去，然后揉啊揉，让它和面粉完美结合。

哎呀，真的是太方便了！这复配水分保持剂简直就是厨房必备神器啊！有了它，咱做饭都更有信心了，做出来的东西肯定好吃得让人停不下来！
所以啊，大家赶紧去试试吧，别再犹豫啦！让复配水分保持剂为你的美食之旅增添更多的精彩！不用它，那可真是太可惜啦！。

一种新型复配水分保持剂的研究及其在鸡肉串中的应用

一种新型复配水分保持剂的研究及其在鸡肉串中的应用作者：宋玉伟李杉倪文平姜晓卿来源：《食品安全导刊》2022年第09期摘要：为提高鸡肉串的解冻保水性及改善其油炸效果，研究了新型复配水分保持剂对鸡肉串的影响。

在单因素试验基础上，选择大豆膳食纤维、卡拉胶、柠檬酸钠和变性淀粉为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对鸡肉串油炸失重率和解冻失水率的影响。

结果显示最优组合为大豆膳食纤维0.4%、卡拉胶0.15%、醋酸酯玉米淀粉0.1%、柠檬酸钠0.07%，能明显改善产品品质。

关键词：复配水分保持剂;鸡肉串;油炸失重率;解冻失水率Study on a New Compound Water Retention Agent and Its Application in Chicken StringSONG Yuwei， LI Shan， NI Wenping， JIANG Xiaoqing（Linyi Tengsen Biotechnology Co.， Ltd.， Linyi 276000， China）Abstract： In order to improve the thawing water retention of chicken string and its frying effect， the effect of a new compound water retention agent on chicken string was studied. On the basis of single factor test， soybean dietary fiber， carrageenan， sodium citrate and modified starch were selected as independent variables， and the effects of their variables and their interactions on the weight loss rate and thawing water loss rate of chicken string were studied by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal combination was soybean dietary fiber 0.4%，carrageenan 0.15%， acetate corn starch 0.1%， sodium citrate 0.07%， which could significantly improve the product quality.Keywords： compound water retention agent; chicken skewer; weight loss rate of frying; thawing water loss rate在食品加工过程中，添加水分保持剂可以保持食品水分，提高产品的稳定性，改善食品的形态、风味、色泽。

水分保持剂

水分保持剂
水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

水分保持剂是(Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的机理性为：
①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。

②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

容润复配肉制品水份保持剂工艺流程

容润复配肉制品水份保持剂（馅类专用）工艺流程
肉馅在腌制制作过程中得肉率低，口感不弹脆鲜嫩一直是广大供应商比较头痛的问题，容大公司多名肉制品专家经过长期精心研发，特推出容润复配肉制品水份保持剂（馅类专用）。

产品特点：
1，明显提高肠类食品保水性，粘结性；
2，提高肠类食品的乳化保油性；
3，增加产品出品率，降低成本；
4，提高肠类产品的弹脆性；
5，使肠类切面光滑，改善组织口感。

参考用量：0.6－0.8%（按出品率计）
使用方法：
容润牌复配肉类水分保持剂（馅类专用）可与其它调味料等一起加入水中，溶解后加入肉糜中斩拌均匀，再经腌制处理即可。

六偏磷酸钠-水分保持剂

六偏磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围1、六偏磷酸钠在GB2760-2007中通用名称、功能分类、用量和使用范围：通用名称：六偏磷酸钠英文名称： Sodium polyphosphateCNS号 15.002 INS号 452i功能水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂2、现申请食品添加剂六偏磷酸钠在冷冻制品（09.02.01）中（扩大使用范围）的用量：证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）为何要申请磷酸盐应用在冷冻水产制品中在鱼类和海鲜产品中使用的食品添加剂磷酸盐，其常见和熟知的工艺效果如下:磷酸盐能稳定鱼、海鲜产品，防止其变色、滴液损失、解冻损失、煮损失，以及带来的可溶性蛋白、矿物质，维生素和其他高的营养组分的减少等损失。

并且在烹煮甲壳类海产品前机械法剥皮也会被改善。

同样地对于三磷酸腺苷，磷酸盐激活肌动球蛋白，使持水性能稳定。

从而减少滴液损失，可预防鱼肉的脱水后纤维化和变硬。

此外，由于磷酸盐的一些专门特性，也有特定用途，因此需要法规支持的：——腌鱼和海鲜产品新鲜咸鱼在干燥过程中易于变灰色。

在干燥过程后，由于酶活性降低和低水分活性，变色进程将停止。

然而，在食用高盐咸鱼前，咸鱼需要水浸泡几个小时。

事后，此过程可能重新开始，然而鱼在泡水后才食用。

下面这几种磷酸盐：焦磷酸盐，三聚磷酸盐，多聚磷酸盐，能够抑制酶催化反应，维持鱼的原状。

——热处理，熏制和干燥鱼类和冷冻海鲜制品当前欧盟法规允许磷酸盐可用于冷冻鱼鱼片，冷冻/深度冷冻水产制品(软体动物，甲壳类)。

在欧盟食用的大部分鱼和海鲜是从其他的国家进口的，我们依赖于可用的品质。

我们进口的大部分鱼和水产品都是巨轮捕捞的，并直接在船上冻结或冷藏。

在一些情况下，在捕捞船上向海鲜产品中直接添加磷酸盐是合法的[适合欧盟]，在一些情况下是不允许的。

大多数水产品是新鲜冻结的，后来加工处理。

未用磷酸盐处理的产品在随后加工过程中，会解冻损失，以及变色，之后通过添加磷酸盐也不能解决。

复配酸度调节剂成分

复配酸度调节剂成分嘿，朋友们！今天咱来聊聊复配酸度调节剂成分这个有意思的玩意儿。

你说这复配酸度调节剂成分啊，就像是烹饪里的魔法调料！咱平时吃的好多美食里可都有它的功劳呢。

你想想看，那美味的酸奶，要是没有合适的酸度调节剂，能有那酸甜可口的味道吗？就像一首歌没了好听的旋律一样，总觉得缺了点啥。

还有那水果罐头，为啥能保持那么诱人的口感和味道，这里面复配酸度调节剂成分可起了大作用呢！这复配酸度调节剂成分啊，就如同一个优秀的指挥家，能把各种味道巧妙地协调起来。

它能让酸的味道恰到好处，不会过于刺激，也不会让人觉得平淡无味。

这不就跟咱过日子一样嘛，得把各种事情都安排得妥妥当当的，生活才会有滋有味呀！你再想想咱吃的那些糖果，要是没有合适的酸度来中和一下甜味，那得甜到啥程度呀，估计吃上一颗就不想再吃第二颗了。

而复配酸度调节剂成分就能让糖果的味道更加丰富，更加让人欲罢不能。

而且啊，这复配酸度调节剂成分还特别神奇，一点点的变化就能带来完全不同的口感体验。

就好像画画的时候，只是稍微改变一下色彩的搭配，整幅画的感觉就完全不一样了。

这不是很有趣吗？它能让食物变得更有层次感，更能勾起我们的食欲。

比如说一些饮料，加了合适的复配酸度调节剂成分后，那口感，哎呀，真的是绝了！让你喝了一口还想再喝一口。

咱平时去超市买东西的时候，也可以多留意一下那些食品的成分表，说不定就能发现复配酸度调节剂成分的身影呢。

你说咱是不是得感谢这些神奇的成分，让我们能享受到这么多美味的食品呀？总之呢，复配酸度调节剂成分虽然在我们的生活中不太起眼，但它的作用可真是不容小觑啊！它就像一个默默奉献的幕后英雄，为我们的美食世界增添了无数的精彩。

所以啊，咱可得好好珍惜它，好好享受它带来的美味呀！。

复配水分保持剂的产品理化指标

复配水分保持剂的产品理化指标复配水分保持剂，光听名字就让人有点云里雾里，对吧？别担心，咱们慢慢来，今天就跟大家聊聊这东西到底是什么玩意儿，以及它的产品理化指标都长啥样。

其实说白了，它就是一种能帮咱们保持水分，防止东西干巴巴的添加剂。

听起来有点“专业”，但其实说简单点，就是能让咱们的食品、化妆品、药品这些东西，保持湿润，避免干裂，保持新鲜感。

就像咱们日常生活中常见的面包，如果没有它，面包早就成了硬邦邦的砖块了，吃着像嚼石头，难受极了！你想想，要是这些东西没有水分保持剂，那怎么办？食品如果不保湿，可能一两天就变干，甚至发霉，失去了口感；护肤品要是没有它，可能很快就被皮肤吸收掉，啥效果都看不见。

再说了，药品如果不保湿，可能会影响它的功效，导致你吃了没效果，或者根本就起不到应有的作用。

所以说，复配水分保持剂是多么的重要！它可不仅仅是用来保持湿润这么简单，它还得考虑好多指标。

第一个重要的指标就是水分保持能力。

这个就像是做饭时，锅里有多少水，能不能让食材保持原汁原味一样。

如果水分保持剂的水分保持能力不好，那它就没法做好“保湿”的工作，效果会大打折扣。

所以，水分保持剂必须得有很强的吸湿能力，能够在干燥的环境中迅速吸收水分，维持产品的湿润状态。

你想，像化妆品那种经常接触空气的东西，如果没有这一点，脸上的水分会很快被蒸发掉，最后皮肤会越来越干，反而容易引发过敏。

所以，水分保持剂的这一点非常关键。

再有，水分保持剂的粘度也很重要。

什么叫粘度呢？就是它的“粘性”。

比如，咱们买的那些湿巾，它的液体不会很稀，湿巾就能保持一定的湿润感，这就和水分保持剂的粘度有关系。

水分保持剂如果粘度过低，水分挥发得快；如果粘度过高，可能会让产品使用起来感觉不太舒服，黏黏的，不是特别好。

所以，水分保持剂的粘度要恰到好处，既能保湿，又不让产品太油腻，太粘。

就像咱们吃冰激凌，不想它化得太快，想它保持得恰到好处，那就是一个粘度的体现。

再说了，复配水分保持剂的pH值也是得注意的。

一种复配肉制品无磷保水剂及其制备方法和应用[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611140212.5(22)申请日 2016.12.12(71)申请人中山火炬职业技术学院地址 528437 广东省中山市火炬开发区中山港大道60号(72)发明人吴小禾　张桂芝　唐林新　邹爱国　陈静静　吴思彤　郑立野　(74)专利代理机构中山市铭洋专利商标事务所(普通合伙) 44286代理人邹建平(51)Int.Cl.A23B 4/027(2006.01)(54)发明名称一种复配肉制品无磷保水剂及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开一种复配肉制品无磷保水剂，按质量百分比由以下组分组成：胶原蛋白0.1~2.5%，变性淀粉0.2~0.6%，柠檬酸钠0.05~0.5%，复配钙盐0.5~2.3%，助剂（NaCl、TG、CaCO 3、异抗坏血酸钠、食品级甘油、海藻酸钠）0.02~5.6%和余量去离子水。

本发明还公开该复配肉制品无磷保水剂及其制备方法。

该保水剂所有原料全部符合国家食品安全卫生标准要求，配方科学、工艺简单、添加方便、成本低，产出高，实现了为多种肉制品、多种加工工艺的肉制品提供保水作用的目的，提高了肉制品加工附加值，降低了生产成本，保障了食品安全，经济效益显著。

权利要求书1页说明书5页CN 106577975 A 2017.04.26C N 106577975A1.一种复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，按质量百分比由以下组分组成：其中各组分的质量百分比之和为百分之百。

2.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述胶原蛋白为胶原蛋白粉，该胶原蛋白粉的分子量为2000～30000，等电点是7.5～7.8。

3.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。

复配酸度调节剂是什么东西

复配酸度调节剂是什么东西
复配酸度调节剂就是不含磷元素的保水剂，在食品加工过程中可以适量加入，能够提高产品出成率。

它在食品加工领域运用广泛，可以用于调理鸡排、牛排、肉串、鸡柳、骨肉相连、鸡翅、肉片、肉丁、肉丝、牛羊肉卷等可有效改善食品的色泽、形态等。

复配酸度调节剂作用：
1.能够提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结果
2.能够在肌纤维外部形成保护膜，阻止内部水分流失
3.利用自身溶胀增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间
4.能够与肌纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。

容润无磷保水剂成肉企新宠

容润无磷保水剂成肉企新宠原料肉磷酸盐监管有漏洞，调理品磷酸盐含量易超标，无磷保水剂保水更安全如果你想吃到鲜嫩多汁的烤鸡翅、饱满Q弹的丸子，就不可避免会摄入微量具有水分保持剂功能的食品添加剂。

尽管根据食品添加剂国家标准(GB2760-2011)的规定，食品生产企业可以在一定使用量范围内在肉类、水产等调理食品中使用水分保持剂。

但是，伴随着保水剂的应用，肉类调理食品也时常会遭遇磷酸盐超标的问题(肉类调理制品使用的水分保持剂多为磷酸盐类物质)。

一种新型的无磷保水剂市场正逐步兴起，无磷保水剂直击磷酸盐超标问题，被业内视为保水剂研发的方向。

本报记者张丽丽【现象】肉类调理食品遇磷酸盐超标难题“你们能不能研发一些无磷的保水剂?我们的产品在生产中又遇到了磷酸盐超标的问题。

”日前，一位肉类调理制品企业生产负责人给郑州容大食品有限公司(下称“容大”)提出了这样的建议，而该生产负责人提到的磷酸盐超标问题早已不是什么新鲜事。

据媒体报道，去年深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸就被检出“复合磷酸盐”项目不合格。

此前我国出口的水产品也曾多次遭遇过磷酸盐超标的问题。

据上海出入境检验检疫局网站消息显示，2006年以来，欧盟已经先后10余次通报从中国输欧的水产品中检出多聚磷酸盐超标问题，并对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施。

据业内人士介绍，以前酱卤等其他一些中式的肉制品在生产中是不添加磷酸盐的，而随着近年来西式肉制品加工方法的大量引进，尤其是滚揉腌制技术的引进，导致现在的中式肉制品生产中开始添加磷酸盐，来增加保水性，提高出品率。

除了能达到很好的保水效果，有研究表明，磷酸盐还具有一定的杀菌作用。

一些企业为了去除致病菌尤其是沙门氏菌对肉的污染，就曾使用磷酸盐达到了一定的效果。

而且，磷也是人体必需的微量元素。

但是当人体摄入的磷酸盐达到最大允许值(0.5%)时，就可能危害身体健康。

短时间内大量摄入可能会导致腹痛和腹泻，长期会导致机体的钙磷比失衡。

水分保持剂化学课件

• 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性
• 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
• 磷酸盐解离肌动球蛋白的机制尚不十分清楚，从理论上讲由于磷酸盐在肉体系中与水接触快速水解，会促使肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，使更多的蛋白质 “膨润”从而提高肉的持水性和使肉变嫩。在这方面短链的酸性焦磷酸钠作用最大，而长链的磷酸盐作用最小。
复合磷酸盐
• 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。
主要内容
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水分保持剂的定义水分保持剂的分类水分保持剂的应用与机理
如何正在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、乳类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
在提高肉制品嫩度方面的应用
• 复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。

水分保持剂及其使用卫生标准_张茜

第８卷第５期西南农业大学学报（社会科学版）ｏｌ．８，Ｎｏ．５Ｖ（）ｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈｗｅｓｔＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎｃｔ．２０１０Ｏｇｙ０月Ｊ２０１０年１
随着社会食品是人们赖以生存和发展的基础，的发展和进步，人们对食品的要求早已不仅仅是可以食用，而更趋向于色、香、味俱全以及方便人们的生活和增强体质。据国家统计局公布，２００８年我国食品工业总产值达４．同比增长２２万亿元，０．４２％；据《显２００９—２０１０中国糖酒食品业市场年度报告》示，全国规模以上食品工业累计实现工业２００９年，同比增长１总产值４９６９８．７１亿元，７．８６％。食品工业的快速发展当然与被誉为 “ 现代食品工业灵魂 ” 的食品添加剂密切相关。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是指 “ 为改善食品品质和香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加色、。《入食品中的人工合成或者天然物质 ” 食品添加剂（使用卫生标准》根据食品添加剂ＧＢ２７６０—２００７），分别是：酸度的主要功能作用分为２３类（１８１２种）调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精和香料，食品工业用加工助剂，其他