焙烤食品的加工PPT课件

调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅 速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括 有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为 湿面筋，含水量65%-70%。
(1) 麦醇溶蛋白 (2) 麦谷蛋白 (3) 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦 的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。
(2)碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物
质量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。
淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉呈 圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到50℃ 以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可使物 料的粘度增高。当温度升高至65℃以上时，淀粉开 始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。
20%以下为弱力粉。
一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面 包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉 适于制饼干及糕点。
注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面 筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含 量高的其工艺性能并不一定就好。
衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性 和比延伸性。 ❖ 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 ❖韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 ❖弹 性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 ❖ 比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。
白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、
糖类蛋白及核蛋白)。 面粉的蛋白质种类及含量
类别 名称 含量/%
提取方法
面筋性蛋白质
麦醇溶Βιβλιοθήκη Baidu 白
麦谷蛋白
40～50 40～50
70%乙 醇
稀酸、稀碱
非面筋性蛋白质
球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
5.0
2.5
2.5
稀盐液 稀盐液 水
前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约85%， 对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。
可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等， 占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏 打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的 营养碳源，又是色、香、味形成的基质。
纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不 大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养 成分的消化吸收。
(3)蛋白质 ※
小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋
精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
(1)水分 面粉含水量是调制面团加水量的依据，加水量过
多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连结 力小。 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
按照面筋的工艺性能，可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延 伸性小。 劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完 全没有弹性的流散的面筋。
（4）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分
含量越低，表明面粉的精度越高。 （5）维生素
面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和VE， VA含量很少，几乎不含VC和VD。
高级挂面、方便面、饺子
9.5～10.5
面条、凉面、细挂面
8.5～9.5
糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：
8~8.5
面粉的工艺性能：
❖ 面粉化学组分的工艺性能 ❖ 面粉粗细度的工艺性能 ❖ 面粉温度的工艺性能
1．面粉化学组成的工艺性能
品种
水分 /%
蛋白质/% 脂肪/%
糖类 /%
灰分/%
其他/%
标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生
二、焙烤食品原辅料
一 、面粉 二、 糖 三、 油脂 四、 水 五、 疏松剂 六、 乳制品
七、 蛋制品 八、 改良剂 九、 淀粉 十、 食盐 十一、 香料
十二、 色素
（一）面粉
面粉的种类
根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及
家庭自发粉等
根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
第五、六章 焙烤食品 的加工
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主讲内容
第五章 焙烤制品的加工原辅料
§面包的生产工艺
第六章
§蛋糕的生产工艺
§饼干的生产工艺
【本章学习要求】 了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性； 掌握面包、饼干生产工艺流程及工艺要点； 了解面包和饼干加工技术的异同点； 熟悉糕点的种类及其加工； 自学面条（包括方便面）及其它产品生产加工。
面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与 面团静置时间有关。
静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较 霉变麦产出率高。
静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常 麦较霉变麦产出率高。
洗面筋机
面粉中湿面筋含量：
大于30%者为强力粉，
26%-30%者为中力粉， 20%-25%者为中下力粉，
应用范 围不同
根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉
1．我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、
特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一 种通用粉，而不是专用粉。
2.国外面粉的种类
国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：
用途
蛋白质含量
（日本）％
高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、 意大利面条：
11～13
第五章 焙烤制品的加 工原辅料
一、焙烤食品概念和特点： 以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配
合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、 糕点等，也称为焙烤制品。
特点： (1)所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直 接食用的方便食品； (2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存； (3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。
（6）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂
肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中 的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和β-淀粉酶。
2．面粉粗细度的工艺特性
颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触 面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶 体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的 附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团 辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透， 面筋持续胀润(后胀)就会使面团变得发硬， 造成 面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面 包生产的关系不如饼干那样直接密切。