麦芽糊精在食品工业中应用

麦芽糊精在食品工业中的应用
【摘要】麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。

其在食品工业中对食品的性状，口感，风味等均产生作用。

通过对糊精性状、在食品中功能性及在食品工业中的广泛应用及展望等几方面的研究，展现麦芽糊精在食品工业中的重要作用，指导食品工业化生产。

【关键词】麦芽糊精；食品；应用
麦芽糊精是用淀粉为原料，经酶或酸水解的产物，属淀粉的低转化物，其葡萄糖值低于20，所以主要成份为糊精或四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽搪和葡萄糖。

近年来，淀粉糖生产技术有重大发展，除了用酸法外，还可以用酶法生产淀粉搪。

麦芽糊精酶法工艺能用任何一种淀粉为原料。

1麦芽糊精的性状及特性
粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。

用量比例很高，也不会掩盖其它原有食品的风味和香味，是种优良的载体。

麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用[1]。

其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。

麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变揭。

在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人及运动员的食品原料。

由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。

2麦芽糊精在食品中的功能性
麦芽糊精的功能性质十分广泛,包括:
2.1改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。

当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。

2.2抑制褐变反应。

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。

由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化[2]。

2.3结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。

麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。

由于其成膜性能较差,在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分,通常与蛋白质联合使用作为壁材[3]。

较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。

2.4降低冰点。

在冷冻甜点和某些糖果中,冰点降低具有重要的意义。

在冰淇淋制品中加入麦芽糊精替代部分蔗糖,可以在不改变体系可溶性固型物含量的情况下,改变产品的冰点抑制冰晶生长。

2.5降低体系甜度,在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味预防牙病、高血压和糖尿病等。

2.6防结块、增加产品分散性能和溶解性能等,用于制备固体酒、速溶饮品可保持产品风
味、改善产品外观以及增进溶解性能[4]。

2.7易于被人体吸收,可用作运动员、病人和婴幼儿配方食品。

3麦芽糊精在食品工业上的应用
麦芽糊精系列产品的开发与应用如下：
3.1在糖果工业中的应用
根据北京、天津、上海、武汉、广州、杭州、南京、沈阳、无锡、常州等省市食品厂的应用表明:可明显增加糖果的韧性,防止糖果“返砂”和“烊化”,降低糖果甜度,调整口感,改善组织结构,并大大延长了糖果的货架保存期[5]。

3.2在饮料工业中的应用
麦芽糊精用于果珍太空饮料、必是奶茶、维维豆奶、雀巢咖啡伴侣、速溶柠檬茶、力多精奶粉、珍珠浓缩液、麦氏伴侣等产品中,其独特的性能,加上合理调配,突出了原有的天然风味,减少了营养损失,改善了口感,大大地提高了产品的附加值。

传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成。

生产成本高,而且有明显的蛋腥味、淀粉味,生产销售均受到一定的限制[6]。

现以麦芽糊精为主体,配以适量的辅料制得了新型冰淇淋粉及花色软质冰淇淋。

据西安、杭州、广州、武汉、长沙、南昌等地乳品厂应用表明:它不但营养丰富、节约奶油、人体易于吸收,而且不含胆固醇、风味纯正、口感细腻、落口爽净。

3.3在婴儿食品中的应用
婴儿是特殊的人群,婴儿食品要求富营养易消化,麦芽糊精恰是这种理想的基料[7]。

因此,在已通过国家技术鉴定的由中国乳品工业发展中心研制完成的《婴儿配方奶粉Ⅲ》的配方中,明确提出了麦芽糊精是该产品重要的基础原料之一。

3.4果汁类饮料和汤羹汁类食品中的应用。

椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中添加麦芽糊精,乳化能力增强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,黏稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀[8]。

用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供给消耗以保持平衡,肠胃消化吸收的负荷小。

麦芽糊精使其胶黏性和增稠性增强,使产品细腻,口味浓郁,可防潮结块,使产品易贮藏。

3.5在糕点类食品中的应用。

麦芽糊精可使蛋糕饼干造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好,产品香脆可口,甜味适中,入口不粘牙,不留渣,次品少,货架期延长。

麦芽糊精经过处理会转化成与脂肪相似的热可塑凝胶,在制造某些蛋糕时,可取代脂肪,降低蛋糕的脂肪含量,麦芽糊精对于装饰用的蛋白甜饼还具有稳定作用[9]。

3.6水果贮藏保鲜中的应用。

以麦芽糊精为主要原料来制成水果保鲜剂,喷洒在水果上,可在水果表面可形成一层半透膜,可选择性地控制氧、二氧化碳和水蒸气的渗透,延缓其采后生理活动,另外也限制了昆虫和微生物的入侵而不影响水果的卫生安全和化学成分的变化,能延长水果的成熟期。

4麦芽糊精的发展展望
由于麦芽糊精广泛而优良的功能性质，其市场前景将非常广阔。

目前麦芽糊精的生产仍带有一定的经验性，产品质量并不十分稳定，精确控制产品的DE值和组分分布仍有一定困难。

同一厂家生产的同一规格的麦芽糊精，不同批次的产品往往具有相当大的差异。

为了满足日益增长的市场需要，提供各种精确控制DE值和分子量分布的高档产品仍是研究工作重中之重，因此有必要开发一种高效的可控制的生产工艺。

这将是工艺研究的热点[10]。

尽管淀粉种类会在一定程度上影响麦芽糊精的生产、结构、组成和功能性质，但其机理仍不清楚;麦芽糊精组成、DE值同功能性质之间的关系也有待于理论上的进一步探索。

例如同为DE值为5的麦芽糊精溶液有的澄清，有的混浊，这会影响到产品的适用范围[11]。

因此，只有理论上明确，才有可能更好地指导实际应用。

参考文献：
[1]鲁云霞,郑茂强,张燕萍.大米麦芽糊精的性质及应用[J].西部粮油科技, 2002 (3): 32~34.
[2]徐良增,许时婴,杨瑞金.浅述麦芽糊精[J].食品科学,2001, 22 (5): 87~90.
[3]刘程,江小梅主编.当代新型食品[M].北京工业大学出版社. 1998.
[4]蒋继丰,吴红艳,麦芽糊精在食品中的应用[J].高师理科学刊, 2002, 22 (8): 72~74.
[5]卢义成,麦芽糊精产品的性能及应用[J].粮食与饲料工业, 1996 (10): 34~36.
[6] J. Ju, Physical properties of various starch based fat-substitute’s. of food processing and preservation, 1995 (19): 361~383.
[7]Alexander, R. J. Fat replaces based on starch, Cereal Food World, 1995, 40 (5): 366.
[8]Kubota，K.etal.J.FoodSei.1979，44:1391.
[9]Novo Industry〔P〕.A/S，US3，912，590.1975
[10]成训研.正在兴起的代脂肪食品配料[J].肉类工业, 1995(9): 44.
[11]翟执谦,陈绍宇.低脂中国香肠的研制[ J].肉类工业1996 (11): 33~34.。