食用菌生产技术 绿色食品和有机食品

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3、国内蔬菜产品安全质量标准 、
（1）由卫生部批准的国家标准 1999年 1999年9月之前共制定出有关蔬菜农药残留限量的国家标 21个 给出了43种农药的MRL 43种农药的MRL值 这些标准包括GB2763 81、 GB2763准21个。给出了43种农药的MRL值。这些标准包括GB2763-81、 GB4798-94、GB5127-1998、GB16319-1996等等 等等， GB4798-94、GB5127-1998、GB16319-1996等等，基本代表了我 国较早的标准水平。 国较早的标准水平。 制定标准的总体原则是依据我国人民的膳食结构， 制定标准的总体原则是依据我国人民的膳食结构，应用我 国农药残留实验数据，参照国际标准而制定。 国农药残留实验数据，参照国际标准而制定。一般参照采用 FAO/WHO创建的CAC《农药最大残留限量法典》 创建的CAC FAO/WHO创建的CAC《农药最大残留限量法典》。
二、无公害食品安全质量标准 以菌类 菌类蔬菜为例进行 菌类 说明
（一）影响无公害菌类蔬菜产品安全质量的主要因素 （二）无公害菌类蔬菜产品安全质量标准 无公害菌类蔬菜产品安全质量标准 菌类
（一）影响无公害菌类蔬菜产品安 全质量的主要因素
根据对全国各地主要菌类蔬菜种类安全质 根据对全国各地主要菌类蔬菜种类安全质 菌类 量的监测及分析， 影响无公害菌类 菌类蔬菜产品 量的监测及分析 ， 影响无公害 菌类 蔬菜产品 安全质量的主要因素有： 安全质量的主要因素有：
2、硝酸盐和亚硝酸盐污染 自然界中的氮化合物硝酸盐和亚硝酸盐广 泛分布于人类生存的环境中。 泛分布于人类生存的环境中。 硝酸盐能在动物体内外， 硝酸盐能在动物体内外 ， 经过硝酸盐还 原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐 原菌作用还原成亚硝酸盐。 人体胃中的次级胺形成亚硝 酸胺。 酸胺。实验已经证实亚硝酸 胺具有强烈的致癌物。 胺具有强烈的致癌物。 人体摄入的硝酸盐有 80%来自蔬菜。 80%来自蔬菜。 食品安全快速检验箱
全球目前注册的农药品种已有1500多种， 全球目前注册的农药品种已有1500多种，其中常 1500多种 用的有500 500种 用的有500种。 按其来源可分为矿物源、生物源、 按其来源可分为矿物源、生物源、化学合成三 大类； 大类； 按化合物分类可分为无机、有机、 按化合物分类可分为无机、有机、抗生素和生 物农药等；按主要防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、 物农药等；按主要防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、 杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、 杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调 节剂等。 节剂等。 其中在有机化学合成物中按化学结构分有18种 其中在有机化学合成物中按化学结构分有18种 18 之多，比如有机磷化合物、有机氮化合物、 之多，比如有机磷化合物、有机氮化合物、有机硫 化合物、拟除虫菊酯等等。 化合物、拟除虫菊酯等等。
简介 绿色食品和有机食品
二 绿色食品、无公害食品与有 机食品的区别
二 绿色食品、无公害食 品与有机食品的区别
无公害食用菌
学习目标
1、了解绿色食品、无公害食品与有 机食品的区别。 2、理解绿色食品、无公害食品与有 机食品的关系。
三者目标
• 环保 • 安全 • 健康
自主学习：区别
• • • • • • 目的 生产加工标准 管理方法 标志 认证机构 认证方式
• 我国的绿色食品分为A级和AA级两种。 其中A级绿色食品生产中允许限量使用 化学合成生产资料，AA级绿色食品则 较为严格地要求在生产过程中不使用化 学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加 剂、食品添加剂和其他有害于环境和健 康的物质。 • 按照农业部发布的行业标准， • AA级绿色食品等同于有机食品。
标准不同
• 有机食品 标准具有国际性，要求最高、 标准具有国际性，要求最高、最严 生产难度最大。 格，生产难度最大。 无公害食品 标准要求最低
『一』、 无公害食品
一、无公害农产品、绿色农农产品、有机农产 品的概念和标志
1.无公害食品（农产品）: 产地环境、生产过程 和产品质量均符合国 家有关标准和规范的 要求，经认证合格获 得认证证书并允许使 用无公害农产品标志 的未经加工或者初加 工的农产品。
• 农药残留量是施药后的必然现 但如果超过最大残留量， 象，但如果超过最大残留量， • 对人畜产生不良影响 • 或通过食物链对生态系统中的 生物造成毒害， 生物造成毒害，则称为农药残 留毒性（简称残毒）。 留毒性（简称残毒）。
4、蔬菜产品农药残留现状： 蔬菜产品农药残留现状： 目前， 目前 ， 影响无公害蔬菜产品安全质 量的农药主要为杀虫剂类农药， 量的农药主要为杀虫剂类农药，在此类 农药中又以有机磷类杀虫剂为甚。 农药中又以有机磷类杀虫剂为甚。即三 70% 个70%： 使用的农药中70 为杀虫剂， 70% 使用的农药中 70% 为杀虫剂 ， 杀虫 剂中70 为有机磷类杀虫剂； 70% 剂中 70% 为有机磷类杀虫剂 ； 有机磷类 杀虫剂中70 为高毒、高残留农药。 70% 杀虫剂中70%为高毒、高残留农药。
有机食品
绿色食品
无公害食品
2.绿色食品(农产品） 2.绿色食品(农产品）: 绿色食品
遵循可持续发展原则、按照特定生产方 式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食 品标志的无污染的农产品。可持续发展原则 的要求是，生产的投入量和产出量保持平衡， 即要满足当代人的需要，又要满足后代人同 等发展的需要。绿色农产品在生产方式上对 农业以外的能源采取适当的限制，以更多地 发挥生态功能的作用。
• （ 3 ）由于国内标准是一种农药只对“ 蔬菜” 由于国内标准是一种农药只对“蔬菜” 而言， 即使细分也是叶菜， 果菜而言， 而言 ， 即使细分也是叶菜 ， 果菜而言 ， 因 而标准的针对性粗， 而标准的针对性粗 ， 且数量远远少于发达 国家。 国家。 • 鉴于一些农民缺乏科学、 （ 4 ） 鉴于一些农民缺乏科学 、 合理使 用农药知识， 用农药知识 ， 而且对农药残留超标问题造 成的后果认识不足， 成的后果认识不足 ， 加之制剂剂型研发和 施药器械的落后，一些国内标准MRL MRL值严于 施药器械的落后 ， 一些国内标准 MRL 值严于 国外标准。 国外标准 。 尤其是高残留的有机磷农药更 严于国外标准。 严于国外标准。 国内标准的制定、 （ 5 ） 国内标准的制定 、 修订滞后于生 产发展。 产发展。
有机食品（农产品） 3. 有机食品（农产品）: 根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标 准生产、加工出来的， 准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认 证的农产品。有机农业的原则是， 证的农产品。有机农业的原则是，在农业能量的封 闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源， 闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，而 不是利用农业以外的能源(化肥、农药、 不是利用农业以外的能源(化肥、农药、生产调节剂 和添加剂等) 和添加剂等)影响和 改变农业的能量循环。有机农 改变农业的能量循环。 业生产方式是利用动物、植物、 业生产方式是利用动物、植物、 微生物和土壤4 微生物和土壤4种生产因素的有 效循环， 效循环，不打破生物循环链的 生产方式。 生产方式。有机农产品是纯天 无污染、安全营养的食品， 然、无污染、安全营养的食品， 也可称为“生态食品” 也可称为“生态食品”。
2、我国蔬菜产品安全质量标准特点
（1）由于国内毒理试验等基础工作薄弱， 由于国内毒理试验等基础工作薄弱， 国内蔬菜产品安全质量标准多参阅国外标准。 国内蔬菜产品安全质量标准多参阅国外标准。 （2）国际上使用的农药品种共计500多种， 国际上使用的农药品种共计500多种， 500多种 我国生产的品种有250多个， 250多个 我国生产的品种有250多个，但产量较大的基本 品种仅10余种，其中70%是杀虫剂， 10余种 70%是杀虫剂 品种仅10余种，其中70%是杀虫剂，而发达国家 的杀虫剂只占30%左右。 30%左右 的杀虫剂只占30%左右。其中我国又以高毒的几 个品种占的比例大，甲胺磷、 个品种占的比例大，甲胺磷、对硫磷等有机磷 杀虫剂产量达9万吨，占农药总产量的23% 23%。 杀虫剂产量达9万吨，占农药总产量的23%。为 国内标准中以有机磷类农药的MRL为主。 MRL为主 此，国内标准中以有机磷类农药的MRL为主。
1、有害的金属、非金属物污染 有害的金属、 2、硝酸盐和亚硝酸盐污染 3、农药残留污染 4、蔬菜产品农药残留现状
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1、有害的金属及非金属物污染 主要包括： 主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。 铬：对人类是致癌物。 对人类是致癌物。 为人体的非必需元素，是毒性很强的重金属， 镉 ： 为人体的非必需元素， 是毒性很强的重金属 ， 可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 对人体是一种累积性毒物。 铅 ： 对人体是一种累积性毒物 。 铅中毒可由血液 中铅浓度进行诊断。 中铅浓度进行诊断。 可造成人体红细胞生命周期 缩短，肾损伤及中枢神经紊乱。 缩短，肾损伤及中枢神经紊乱。 一种累积性毒物，对人体危害性很大。 汞 ： 一种累积性毒物 ， 对人体危害性很大 。 有机 汞比金属汞的毒性更大，在人体中排泄缓慢， 汞比金属汞的毒性更大 ， 在人体中排泄缓慢， 可 侵害神经系统。 侵害神经系统。 砷化物属于高毒物质。 砷 ： 砷化物属于高毒物质。 蔬菜能吸收被污染大 气中的砷，空气中的砷主要来源于金属熔炼， 气中的砷 ， 空气中的砷主要来源于金属熔炼， 煤 的燃烧和使用含砷的杀虫剂。 的燃烧和使用含砷的杀虫剂。 是累积性毒物。 氟：是累积性毒物。
1、最大残留量
在蔬菜产品中农药残留的法定最高允许浓度 MRL）。 ）。以每千克蔬菜 （Maximum Residue Limit MRL）。以每千克蔬菜 产品中农药残留的毫克数表示（毫克/千克）， ），也 产品中农药残留的毫克数表示（毫克/千克），也 称允许残留量。 称允许残留量。 中国于1985年采用MRL MRL是按照农药标签上 1985年采用MRL。 中国于1985年采用MRL。MRL是按照农药标签上 规定的施药量和方法使用农药后， 规定的施药量和方法使用农药后，在食物中残留的 最大浓度。在中国，卫生部食品卫生标准委员会提 最大浓度。在中国， MRL，由卫生部发布。其制定MRL依据， MRL依据 出MRL，由卫生部发布。其制定MRL依据，主要参阅 FAO和各国农药公司提供的数据 和各国农药公司提供的数据。 FAO和各国农药公司提供的数据。
（二）无公害蔬菜产品 安全质量标准
为确保蔬菜食用安全， 为确保蔬菜食用安全，必须对蔬菜产品残留有害 物质的最大量作出限定， 物质的最大量作出限定，即无公害蔬菜产品安全质量 标准。 标准。所限量的有害物质包括有害的金属和非金属元 素及农药残留物等。 素及农药残留物等。 1、最大残留量 2、我国蔬菜产品安全 质量标准特点 3、国内蔬菜产品安全 、 质量标准
3、农药残留污染 农药在防治蔬菜的病虫害 保证产量方面具有重要作用。 、保证产量方面具有重要作用。 据估计如不使用农药， 据估计如不使用农药，蔬菜由 于受病虫为害， 于受病虫为害，将导致减产 10%左右。 10%左右。
A、农药分类： 、农药分类： B、农药残留： 、农药： 农药分类：
B、农药残留： 农药残留： 农药使用后残存于生物体、 农药使用后残存于生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体、 副产品和环境中的微量农药原体、 毒代谢物、降解物和杂质的总称， 毒代谢物、降解物和杂质的总称， 残存的数量称残留量， 残存的数量称残留量，一般以每千 克中有多少毫克表示。 克中有多少毫克表示。
• 有机磷农药残留量超标是影响蔬菜质量 的主要原因。 的主要原因。 • 目前 ， 用于蔬菜生产中的使用的有机磷 目前， 杀 虫 剂 有 敌 百 虫 （ 1952 年 ） 、 倍 硫 磷 1957年 杀螟硫磷（ 1959年 （ 1957 年 ） 、 杀螟硫磷 （ 1959 年 ） 、 水 胺 硫 磷 （ 1962 年 ） 、 毒 死 蜱 （ 乐 斯 本 1966年）、辛硫磷（1968年）。 1966年 辛硫磷（1968年 • 蔬菜生产中严禁使用的有机磷杀虫 剂有： 马拉硫磷、 对硫磷、 甲拌磷、 剂有 ： 马拉硫磷 、 对硫磷 、 甲拌磷 、 甲 胺磷、久效磷、 胺磷、久效磷、氧化乐果等