食品安全控制知识点总结

一、食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。

二、影响加工食品安全性的因素：

（1）食品加工原辅料的安全性：

A生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：

B化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）

（2）生产加工过程

A加工方法和工艺条件（如：杀菌后，要避免二次污染；添加剂等使用剂量；进行烹调过程中产生新的有害物质等。）

B加工环境的卫生条件（如：原料水，设备，案台，加工人员服装等）具体如下：C从业人员的健康和卫生

三、影响食品安全的因素：

1、生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：

1、细菌性：如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，致病性链球菌，志贺氏菌等四种致病菌；

2、真菌性：黄曲霉毒素；

3、病毒：如甲型肝炎病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等；

4、寄生虫：如猪绦虫，华纳睾吸虫病，弓形虫，旋毛虫等。

2、化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）具体如下：

1、食品中天然存在的化学危害

（1）植物食品中的天然毒素：红细胞凝集素和皂素，氰苷，生物碱，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚；

（2）动物食品中的天然毒素：

（a）河豚毒素

（b）动物腺体和内脏中的毒素：甲状腺素，肾上腺分泌的激素，变性淋巴腺，动物肝脏中的毒素，胆囊毒素。

2、环境污染导致的化学危害

（1）有毒金属：汞、砷、镉、铅、铬

（2）二噁英

（3）N-亚硝基化合物

3、农药残留：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药

4、兽药残留：抗微生物药物，抗寄生虫剂和除草剂，激素类药物

5、加工过程中加入的化学品：

（1）禁用的化学物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸铜等。

（2）食品添加剂：抗氧化剂，漂白剂，着色剂等。

6、加工过程中产生的化学危害：杂环胺化合物，脂质氧化物，胆固醇氧化物，烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质，反式单不饱和脂肪酸

7、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害：

（1）塑料制品的卫生（2）橡胶制品的卫生（3）陶瓷、搪瓷的卫生（4）金属食具容器（5）玻璃食具容器（6）食品包装用纸（7）复合包装袋（8）

食品容器涂料

3、物理学危害：玻璃、金属等硬物，食用时易引起口腔、牙齿甚至消化道的损伤。但是不包括发现头发、昆虫等异物。

四、食品微生物来源：

1、食品原料本身的污染

2、食品加工过程中的污染

3、食品贮存、运输、销售中的污染

五、食品中的危害分为三类：

1、生物性危害，93％；

2、化学性危害，4％；

3、物理性危害，3％；

生物性危害是食源性疾病爆发的主要来源。

六、细菌性危害的预防与控制：

1、在食品加工中实施严格的卫生操作，防止食品污染、二次污染和交叉污染；

2、控制致病菌的生长繁殖

3、控制细菌毒素的形成

4、食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌

七、GMP定义：良好生产规范（Good Manufacturing Practice ）的简称，又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规。

八、SSOP定义：卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。

九、HACCP定义：危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point) ，它是用来管理控制食品安全危害的一种技术，一个食品安全保证体系。

十、ISO22000定义：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。

十一、GMP、SSOP、HACCP、ISO9001与ISO22000的关系：

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）。

十二、GMP、SSOP、HACCP与ISO9000的关系：

质量管理+卫生管理+安全管理=食品安全管理体系

质量管理体系（ISO9000）+GMP/SSOP+HACCP（ISO22000）=食品安全十三、HACCP与GMP、SSOP的关系：

1、GMP要求是硬性的、固定的，而SSOP是灵活的、可调的。

2、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。GMP是制定SSOP的依据和法律基础。

3、GMP的内容是全面的，SSOP则突出对重点环节的控制；

4、GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。

十四、ISO22000的适用范围：

1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、

辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。

2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。

十五、GMP概括内容：硬件和软件。

（1）硬件：人员、厂房、设施与设备;

（2）软件：组织、制度、工艺、操作、卫生标准、记录、教育等管理规定;

GMP要点如下：1.对原辅料采购、运输、贮存及成品包装的卫生要求。

2.工厂设计与设施的卫生要求。

3.对加工过程的卫生要求

4对从事食品生产人员的要求

5.检验机构和实验室

GMP五方面：合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制管理体系

十六、SSOP的要点：卫生标准操作程序内容和卫生监控与记录。

SSOP的具体内容是：1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；

2、与食品接触表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；

3、防止交叉污染；

4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护；

5、防止食品被污染物污染；

6、正确标识、存放和使用有毒化合物；

7、员工健康状况的控制；

8、害虫的灭除。

十七、HACCP的原理：

1、进行危害分析并确定控制措施

2、确定关键控制点（Identify critical control points (CCP) ）

3、建立关键限值（Establish Critical limits（CL））

4、对关键控制点进行监控

5、建立CCP失控时的纠正措施

6、建立验证程序

7、建立记录保存体系

十八、HACCP的五个步骤：1、组成HACCP小组

2、产品说明

3、明确产品的用途

4、制作工艺流程图

5、现场验证工艺流程图

特注：如果HACCP的步骤是十二个的时候，加上7个原理：

（6、危害风险；7、确定关键控制点；8、建立关键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；12、建立记录和文件保持系统）。

HACCP不是零风险的体系，是需要持续改进的。

十九、危害分析判断是不是显著危害：1、可能性（风险性）2、严重性（危害性）二十、CCP定义：关键控制点（critical control points），食品安全危害能被控制