湛江饮食文化

湛江饮食文化
一、湛江的民俗
1、地理位置
湛江被誉为“东方日内瓦”和“南珠之都”，是中国著名的旅游城市，而湛江的饮食文化更是风格独特。

湛江市是粤西最大的海滨城市，三面环海，依山傍水，气候温和，旧称广州湾。

湛江市有1500多公里的海岸线，海产资源非常丰富，几乎世界上所有的海鲜品种都可以在这里吃到，湛江以海鲜王国而闻名，在广州市黄沙海鲜市场30%以上都由湛江地区供应，一德路的鲍、参、翅、肚也占据半壁江山，这些资源都是餐饮业中的好原材料。

2、地产资源
湛江海鲜的历史可以追溯到7000年前的遂溪县江洪镇鲤鱼墩古遗迹，“食海鲜，到湛江”。

当地的海鲜已在中国民间具有一定的知名度。

湛江占了中国热带面积10%，且海岸线长，滩涂湖泊众多，海湾河汊内风平浪静，非常适宜盛产温水海鲜。

由于气候温暖，海水中兼有光能自养、异养型和化能自养、等多种营养类型，供鱼、虾、蟹、贝等食用的微生物相当丰富，这是其它海域不可比拟的。

湛江还拥有76座古火山遗址，受季风带来的大量雨水不断冲刷，火山沃土中丰富的矿物质、微量元素由中部向东、南、西三面分流入海，成为鱼虾的“佳肴”。

这一在中国大陆沿海独一无二的海洋生态，使湛江海鲜味道不仅鲜美而且特别爽甜，当地的鲍鱼、龙虾、珍珠、对虾、石斑鱼、鱿鱼、墨鱼、膏虾、海参、蚝、螺、沙虫等，均以极品档次受到美食家们的青睐。

二、湛江的饮食特点
湛江的传统饮食属于正宗粤菜，与广东其它菜系相比，虽名不见经传，但却独具浓郁的地方风味。

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。

俗语道：“食海鲜，来湛江。

”这里的海鲜以品种丰富而著名，对虾、龙虾、海参、花蟹、鳓鱼、海蛰，新鲜、质优、价廉，清灼的海鲜独具天然风味，吸引了大批广东省内食客专程前往。

以清煮花蟹、油炸虾饼、沙螺汤为代表的湛江名吃鲜香味美、盛名远扬。

香港著名美食家梁文韬先生曾说：湛江的美食有自己的特色，原汁原味，湛江鸡和海鲜很有名气。

湛江饮食以海鲜称绝，有“食海鲜，到湛江”之说。

湛江游独具一格的食狗习惯，也有原汁原味的白切鸡。

除了众多海鲜，湛江的风味小吃也很有特色，受粤菜口味和当地环境、民俗的影响，湛江的小吃以鲜甜为主，原料多样、品种众多，最有名的要数白切鸡、猪肠粉、糯米甜糟了，热闹的夜市中人来人往，各种小吃茶点任君品尝。

广州的湛江菜多以海鲜、农家菜的丰富食材而闻名，一只湛江鸡走红羊城，家喻户晓，以湛江鸡命名的酒楼更不下十家，在广州越来越有影响力。

三、饮食民俗
1、节庆民俗
由于现有的湛江地区居民大多是的先民福建移民过来的。

千百年来，不断与当地文化、习俗融合，在饮食方面的习俗，颇有闽式广式揉合的特色。

除夕前两三天，人们忙于做年糕、叶搭饼等（城镇还兴炸煎堆或炸角仔）。

除夕则被酒肴全家欢聚，谓之“吃年饭”。

大年初一早上一般家庭用菠菜、生蒜、豆腐炸以及用大米饭印成饭团拜祭祖先，早餐素食，午晚餐菜肴甚丰。

即使是穷苦人家，都有猪肉、鱼类为菜，吃两顿饱饭。

富裕人家除了鱿鱼、虾蟹，或鲍参翅肚外，必有一味“红鱼煲猪肉。

”大年初二，城镇习惯宰杀阉鸡拜财神，设宴聚餐。

春节期间，雷州半岛盛行用“肉刀”、大米乙（年糕）、三鸟等礼品探亲访友，且必伴有生蒜，因生蒜农村人称“蒜仔”，意味着多子多福，又因蒜与“算”谐音，取其合算之意。

人们探亲又有回礼习俗，客人送来两刀肉，吃一刀回一刀，送来一刀吃“肉尾”回“肉头”。

送来两角或四角年糕，吃一半回一半。

鸡、鸭、鹅三鸟之类，当天宰杀，宾主同吃外，留下一边（半）作为回礼，客人家里有老人的，还要回一条“鸡胸肉”，有小孩的，则回一个“鸡腿”。

2、湛江的风味小吃
廉江风味小吃，品种繁多，颇有名气，尤以安铺小吃驰名。

除安铺鸡饭、鹅饭、海鲜之外，还有安铺年糕、河粉、簸箕炊、白粥等；此外，廉江的裹蒸粽、水灰粽、精制番薯粥、煎堆、角子等小吃也闻名于湛江。

吴川特色小吃是陈氏麻通饼、状元糕、烂锅炒粉等。

雷州风味小吃，用料丰富多样，具有浓厚雷州文化的地方色彩，流传十分广泛，备受湛江人的喜爱。

雷州小吃令人口感新鲜，如面叶搭、大粽、乌石甜糟、
牛杂串等。

现在湛江的海鲜烧烤也很有名，特别是炭烧生蚝，湛江的生蚝个头大，口味鲜甜肥美，加上当地人特制的烤酱，那味道简直是“此物只应天上有，人间哪得几回尝”。

而且更关键的是烤一打才12~15元钱，简直是便、靓、正啊！
除此以外，湛江的火腿五仁月饼、养生小米粽等都已打响名牌，闯出名号。

3、湛江的白切鸡
信宜三黄鸡以其肌肉丰满，肉质能花，骨软皮脆，味道清香甘甜爽二杨明粤港澳及东南亚地区。

一鸡闻天下，处处名飘香。

它与清远麻鸡（俗称清远鸡），惠州胡须鸡，最早并称“广东三大名鸡”。

以前“正宗的湛江鸡”，就是“来自湛江市的山区信宜县的信宜鸡”，1983年以后，信宜转归茂名管辖。

但多人不知，以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡，其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂，风斐南北的正宗的湛江鸡。

湛江人做白切鸡，一重选鸡二重煮鸡，三重配味。

所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。

市上及酒店出售之白切鸡每公斤在30~50元。

4、湛江的食狗与石狗文化
广东人素来有吃狗的习俗，广东粤菜三绝：炆狗、炸雀、龙虎斗，狗肉独占鳌头，可见狗肉在粤菜中的份量不轻。

广东苏羽有云：“狗肉滚三滚，神仙企唔稳（神仙站不稳）”。

吃狗在广东的不同地区又有着各自的特色。

如阳江夏至狗，潮州冬令狗，其中较为特别地要数湛江雷州的白切狗，它以其独特的风味而美名远播。

湛江人喜欢吃狗，雷歌中就有“一狗二鳖三赤蟹，四鸭五鹅六阉鸡”，在湛江的“食谱”里，狗肉高居榜首，这是见湛江人对狗肉的喜爱，湛江人吃狗、蒸、炖、煎、炒，各得其妙，尤以雷州白切狗最为出名，雷州的白切狗和广州的白切鸡、内蒙古的手扒羊做法一样相对简单。

雷州白切狗的制法要经过几道工序。

首先是选狗，吃狗一般要遵循的原则是“老猫嫩狗”，狗要肥嫩才好吃，而狗中又以黑狗为佳，黄狗次之，花狗再次之，白狗最差。

选好狗之后便是宰狗，杀狗先放尽其血，再放入80度左右的热水中浸泡去毛，风干少许，尔后将整只狗放入大锅中，放入姜片、胡椒、茴香、八角等材料一起煮。

水要适中，火更要适度，宜用猛火、文
火交替来煮，这样煮出来的狗肉才细嫩可口。

待狗肉煮至九成熟时，再将其从糖水中捞出，放到砧板上切成小方块，然后装入浅底瓷盘中，再拌以特制的的佐料食用。

一般情况，白切狗是热制冷吃，根据需要来斩食。

吃白切狗时要配上配料，这样风味才会更浓郁。

因此，湛江人对这种调味料的制作也相当讲究。

简单一些的配料便是蒜蓉辣酱，再拌以香油；较为复杂一点的做法便是混合姜、蒜、豆豉酱、生粉、胡椒、糖等调料搅拌而成，在拌以香油。

吃白切狗时蘸上这些调制的佐料，这种食法似乎很原始，全国也较为罕见，但是原汁原味，清嫩可口，集“羊的嫩，兔的香，鸡的鲜”于一身。

湛江白切狗创始于雷州，享誉于雷州，发扬光大于各方。

现今，在湛江各地，白切狗的食肆或档铺比比皆是，有些地方甚至成立了“白切狗一条街”，吃白切狗已在已在湛江成为一种时兴。

白切狗档铺还配以佐料，方便买客现买现卖或吃一些家庭主妇带回来食用。

白切狗的价格一般是30~40元每公斤，便宜又美味，老少皆宜。

白切狗不仅在湛江本地有很好的口碑，同时也深深的吸引着外来务工和旅游人员。

目前，湛江的各大酒家都将白切狗作为招牌菜之一，狗肉由“不登大雅之堂”的低俗食品被端上了正菜之列。

湛江人还将白切狗列为湛江十大名菜之一。

白切狗肉的香为湛江的旅游业做出了不少贡献。

很多来湛江旅游的人都要尝试下正宗的雷州白切狗。

雷州白切狗的美名渐渐向外传播，走向全国各地。

湛江人吃狗，是不限于时节的，一年四季都适宜。

湛江人夏至吃狗，以热压热，三九寒天吃狗以驱寒进补。

狗肉是进补的好食材。

《礼记》中就有“狗去肾”、“大宜梁”的文字记录，还把狗肚列为八珍之一。

《本草纲目》中李时珍也提到“食犬，供服供馔，凡本草所用，皆食犬也”。

医者认为：吃狗肉有众多好处，如安五脏、益气、暖腰膝，壮力气、补血脉等。

所以，湛江人相信吃狗可以祛湿御寒，是穷人的“高丽参”。

民间还有“黄肿想狗，狗想黄肿”，“将钱买狗好过买被盖”之说。

不过，狗肉属温补之品，难以消化，体弱多病者都应慎吃。

湛江的另一个重要特色文化——石狗文化就让外来人士产生困惑了；湛江人为何既崇拜狗又爱吃狗？有人曾半开玩笑地说因为雷州人好吃狗，无狗时看看石狗也解馋。

那食狗与石狗之间到底有怎样的联系呢？雷州石狗是雷州人依据民俗文化需要用青石雕刻的狗的形象，俗称为石狗。

据学者的初步考究，雷州石狗大约产生于春秋战国时期，是南蛮民族的“图腾”。

南朝陈代的时候，因一“九耳
狗”助雷祖（雷州人的一位历史名人陈文玉）降生，护他成长，使其成为保护雷州一方的大功臣。

陈文玉死后，乡人便立庙塑像祭之，“九耳狗”护主有功，因而雷州人便用青石雕刻成石狗立于“雷州古庙”前，接受乡人的顶礼膜拜。

狗从此被神话为“呈祥灵狗”，代代以石狗立于村口、树下、港口、祠堂等地方供人祭拜。

不过，朝代不同，石狗的形象也因融合着不同的文化内涵而形态各异。

古代的雷州人不得骂狗、打狗、更不能杀狗、吃狗，否则会被视为对雷组的不尊，对灵狗的不敬。

到宋元时期，随着中原人的大量南迁，中原的文化也随之深入这片南蛮之地，冲击着南满族人的文化信仰，经过各种文化之间的不断冲击与融合，雷州的石狗由“呈祥灵狗”逐渐转向“驱邪镇魔”的“守护神”。

人们对狗的崇拜与敬仰色彩也逐渐地淡化，吃狗方面的禁忌也渐渐地打破，雷州人的“食狗文化”也许正是由此开始。

今天的雷州城乡仍然奉祀石狗，尤其是一些边远小村，初一、十五还为石狗烧香、供茶水，每逢过节仍为石狗挂红结彩。

然而，随着时代的改变，科学的不断发展，人们吃狗的观念也大大改变，尤其是大部分年轻人不再顾忌旧俗，吃狗之风盛行。

关于雷州人食狗与拜狗的问题，古人还有一种说法：狗是崇拜的灵物，食物可以获得智慧与神力，能够抵御邪气的侵蚀。

当然，这只是一种古人常用的毫无科学依据的传闻，不能信以为真。

尽管食狗与石狗之间还有众多难以理清的谜，我们还在石狗与食狗之间疑惑不已。

然而在今天的雷州大地上，这里的人民却一直将这两样东西安然地放在一起，从来不觉得其中有什么矛盾。

因此，雷州人对白切狗肉依然是那么钟爱，对石狗的崇拜依然保有独特的感情。

因为这是他们古老传统文化的千年积淀，是他们祖先留给他们最珍贵的礼物。