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排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶
子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工 夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘 干，因此有明显的松烟香味。
究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶
脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作 业。
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
萎凋目的：
• 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻
三、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程： 杀青一 揉捻一干燥
第二节 各类茶的加工
龙井茶及茶汤
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式：
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：
• 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 • 散发青草气，发展茶香 • 蒸发部分水分，便于揉捻
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了乌 龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间 长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘 干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发 酵茶。
第一节 制茶与茶类演变
七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也
有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶 类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体 是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造
团饼 龙团凤饼
蒸青散叶茶(绿茶)→炒青
绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→
现代再加工茶。
第一节 制茶与茶类演变
一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，
做形。
• 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，
为发酵打基础。
• 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气
等。
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促 氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品 质形成的关键工序。
发酵的目的：
在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化， 形成红汤红叶的品质特征。
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 1、杀青
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破 坏部分叶组织的作业。
目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏
叶组织，便于冲泡。
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 2、 揉捻：
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的：
基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工 1、小种红茶
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤 烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲
茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收 堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。
第二节 各类茶的加工
六、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——
干燥
第二节 各类茶的加工
五、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺
第二节 各类茶的加工
2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒
族仍保留了吃凉拌茶的习俗。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ，苦荼” 之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”
茶被利用作药治病，就像采集其他草 药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
第一节 制茶与茶类演变
三、从蒸青造形到龙团凤饼
有“斯须炒成满室香”的诗句。
“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就
有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣， 不团不饼，而曰炒青。”
到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、 许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细 的记述。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷 黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的 茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制 成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽 叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成 了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发 黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福 建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩 大至江西、安徽等地生产。
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了 唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记
述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿 之、封之，茶干矣。”
宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在 团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风 饼”。
第一节 制茶与茶类演变
四、从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮 有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。
谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰 惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”
第二节 各类茶的加工
一、中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的
茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类 两大类。
蒸青绿茶 晒青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
龙茶） 中国茶类
绿茶
基本茶类 黄茶 红茶
白茶 青茶（乌
黑茶 花
第二节 各类茶的加工
青——初揉——初烘——初包揉——复烘— —复包揉——足火。
距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了
神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二 毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜
叶。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭， 炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺
极地周围生活的鲸、北极熊、海豹、海狮、海象等 动物遭到人们的捕杀。
所以世界上有许多国家签订了各个条约保护动物。
我们同学有哪些建议啊？
某人从南极地区向北走出3000米，然后向东又走出 3000米，再向北走3000米。请问同学们，他现在在 什么地方。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
二、鲜叶成分
水分 （75～78％）
鲜叶
有机化合物
干物质 （22～25％）
蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 酶 茶多酚（20～35％） 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 色素（1％） 芳香物质（0.005～0.03％） 维生素（0.6～1.0％）
第二节 各类茶的加工
宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋
史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰 散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元
璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢 造龙团，惟采茶芽以进。其品有四， 曰探春、先春、次春、紫笋……”。
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》
格陵 兰岛
欧 洲
北 美 洲
白令 海峡
亚 洲
南极地区
北极地区
地 范围 理 纬度 位 经度 置 海陆
自 气温 然 降水 环 境 风速
动物
资源环境
南极洲大部分及周围海洋 北冰洋大部分、沿岸陆地岛屿
南纬66.5 以南
北纬66.5以北
360
360
三大洋怀抱
“冰雪高原”－严寒
“白色沙漠”－干 燥
“风库”－烈风
亚、欧、北美 终年冰封、寒冷，比南极温度高
降水量高于南极地区 风速远不及南极
企鹅 矿产 冰川海洋生物
北极熊 主要是矿产
地球的水量估计
淡水湖 河流 土壤水 地下水 盐湖和内陆海 冰川 大气水分 海洋
占总水量（％） 0.009 0.0001 0.005 0.61 0.008 2.41 0.001 97.3
德雷 克海
峡
德雷克海峡
长城站建成于1985年2月1O日， 位于南设得兰群岛乔治王岛南部 (62°12'59"S,58°57'52"W)，距 北京175O1.949千米。
中山站建成于1989 年1月26日, 位于东南 极大陆拉斯曼丘陵 (69°22'24"S,76°22' 4O"E)，距北京 12553.16O千米。
发酵原理：
儿茶素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
PPO+O 2-
初级产物
邻醌 ………..
聚合
双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于
茶汤）
+O 2-
橙黄色，溶于茶汤
茶黄素（TF）.…
+O 2-
偶联氧化
茶红素（TR）….深
第二节 各类茶的加工
五、花茶加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花
香后而制成。 其基本工艺流程：
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶
子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工 夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘 干，因此有明显的松烟香味。
究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶
脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作 业。
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
萎凋目的：
• 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻
三、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程： 杀青一 揉捻一干燥
第二节 各类茶的加工
龙井茶及茶汤
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式：
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：
• 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 • 散发青草气，发展茶香 • 蒸发部分水分，便于揉捻
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了乌 龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间 长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘 干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发 酵茶。
第一节 制茶与茶类演变
七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也
有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶 类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体 是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造
团饼 龙团凤饼
蒸青散叶茶(绿茶)→炒青
绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→
现代再加工茶。
第一节 制茶与茶类演变
一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，
做形。
• 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，
为发酵打基础。
• 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气
等。
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促 氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品 质形成的关键工序。
发酵的目的：
在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化， 形成红汤红叶的品质特征。
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 1、杀青
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破 坏部分叶组织的作业。
目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏
叶组织，便于冲泡。
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 2、 揉捻：
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工
3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的：
基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工 1、小种红茶
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤 烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
四、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲
茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收 堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。
第二节 各类茶的加工
六、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——
干燥
第二节 各类茶的加工
五、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺
第二节 各类茶的加工
2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒
族仍保留了吃凉拌茶的习俗。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ，苦荼” 之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”
茶被利用作药治病，就像采集其他草 药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
第一节 制茶与茶类演变
三、从蒸青造形到龙团凤饼
有“斯须炒成满室香”的诗句。
“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就
有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣， 不团不饼，而曰炒青。”
到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、 许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细 的记述。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷 黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的 茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制 成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽 叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成 了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发 黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福 建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩 大至江西、安徽等地生产。
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了 唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记
述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿 之、封之，茶干矣。”
宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在 团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风 饼”。
第一节 制茶与茶类演变
四、从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮 有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。
谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰 惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”
第二节 各类茶的加工
一、中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的
茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类 两大类。
蒸青绿茶 晒青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
龙茶） 中国茶类
绿茶
基本茶类 黄茶 红茶
白茶 青茶（乌
黑茶 花
第二节 各类茶的加工
青——初揉——初烘——初包揉——复烘— —复包揉——足火。
距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了
神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二 毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜
叶。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭， 炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺
极地周围生活的鲸、北极熊、海豹、海狮、海象等 动物遭到人们的捕杀。
所以世界上有许多国家签订了各个条约保护动物。
我们同学有哪些建议啊？
某人从南极地区向北走出3000米，然后向东又走出 3000米，再向北走3000米。请问同学们，他现在在 什么地方。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
二、鲜叶成分
水分 （75～78％）
鲜叶
有机化合物
干物质 （22～25％）
蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 酶 茶多酚（20～35％） 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 色素（1％） 芳香物质（0.005～0.03％） 维生素（0.6～1.0％）
第二节 各类茶的加工
宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋
史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰 散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元
璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢 造龙团，惟采茶芽以进。其品有四， 曰探春、先春、次春、紫笋……”。
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》
格陵 兰岛
欧 洲
北 美 洲
白令 海峡
亚 洲
南极地区
北极地区
地 范围 理 纬度 位 经度 置 海陆
自 气温 然 降水 环 境 风速
动物
资源环境
南极洲大部分及周围海洋 北冰洋大部分、沿岸陆地岛屿
南纬66.5 以南
北纬66.5以北
360
360
三大洋怀抱
“冰雪高原”－严寒
“白色沙漠”－干 燥
“风库”－烈风
亚、欧、北美 终年冰封、寒冷，比南极温度高
降水量高于南极地区 风速远不及南极
企鹅 矿产 冰川海洋生物
北极熊 主要是矿产
地球的水量估计
淡水湖 河流 土壤水 地下水 盐湖和内陆海 冰川 大气水分 海洋
占总水量（％） 0.009 0.0001 0.005 0.61 0.008 2.41 0.001 97.3
德雷 克海
峡
德雷克海峡
长城站建成于1985年2月1O日， 位于南设得兰群岛乔治王岛南部 (62°12'59"S,58°57'52"W)，距 北京175O1.949千米。
中山站建成于1989 年1月26日, 位于东南 极大陆拉斯曼丘陵 (69°22'24"S,76°22' 4O"E)，距北京 12553.16O千米。
发酵原理：
儿茶素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
PPO+O 2-
初级产物
邻醌 ………..
聚合
双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于
茶汤）
+O 2-
橙黄色，溶于茶汤
茶黄素（TF）.…
+O 2-
偶联氧化
茶红素（TR）….深
第二节 各类茶的加工
五、花茶加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花
香后而制成。 其基本工艺流程：