对中高温大曲的认识
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刘 洋
（ 黑龙江省轻工对外贸易公 司， 黑龙 江 哈尔滨 １０ ０ ） ５ ０ １
摘
要： 通过对 中高温大曲有效成分及制作机理的详细 阐述 ， 出了使 用方法及提质 方案。 提
文献 标 识 码 ： Ｂ
关 键 词 ： 曲 ； 物 酶 ； 用 ； 径 大 生 使 途 中 图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ０ ． Ｔ ２ ２１； ２ １ Ｔ ２
温度达到 ５ ￣ ６ ｑ 中挺 时间数天 以上 ， ８Ｃ～ ３Ｃ， 以便 形成丰富 的香 味物质 ， 予酒体幽雅 、 赋 丰满 、 绵柔 的 口感 。
物质在热的作用下 ， 促使这些基本组分 ， 非基本组分的热降解
产生多种香味物质 ， 同时发生非酶促化学反应 。因此 ， 曲过 制
收 稿 日期 ：００ ０ 一 １ ２ １ — １ Ｏ 作者简介 ： 刘 洋（ ９ ９ ， ， 宁人 ， 究 生 ， 程 师 。 １ ６ 一） 男 辽 研 工
“ 曲乃酒之 骨” 无好 曲必无酒 ， ， 因此做 为酒 企 ， 生产 出 要
好 的基酒 ， 必须以曲药 抓起 。
【 考文献】 参
【］ １ 庄名扬． 浓酱结合 型白酒 生产 ｑ￣Ａ 值得 注意的问题 ［ ． ｕ － Ｍ］ 华夏酒报
喝
反应及基本组分 的热降解 ， 从以上两反应 的条件而言 ， 间愈 时 长反应进行 的速度愈快 ， 产率愈高。 因此 ， 曲时 ， 制 温度 的提高 和中挺 时间的延长 ， 是大 曲中微量香气成分种类多 ， 含量高 的
必要条件 。
目前很 多酿酒企业 只注重糖化力 、 发酵力的高低 ， 至认 甚
ｕ ａ ｅａ ｕ ｌｔ ｍｐｒ ｖ ｍ ｅ ｔｐ ｏ ｒ ｍ ｒ ｏｐ ｓ ｄ． ｓ ｇ ｎｄ ｑ ａ ｉ ｉ ｙ ｏ ｅ ｎ ｒ ｇ ａ ｗｅ ｅｐｒ ｏ ｅ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏｉ ｎ ｙ ｅ ｉ ｅ ａ ｐ ｏ ｃ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｊ ；ｅ ｚ ｍ ；ｒ ； ｐ ｒａ ｈ ｓ
率， 也不利酱香物质的提取 ， 以 ， 所 在生产中 ， 可根据 自身产 品 的风格 ， 将高温 、 中温 曲混合使用 。
则 ， 出的酒不但出酒 率低 ， 产 酒体也淡薄 。没有液化型 一淀 粉酶和蛋 白质水解酶 ， 就不能将酒醅 中的淀粉转化 成糊 精 ， 蛋 白质转化成氨基酸 。由此可见 ， 液化型 Ｏ一淀粉 酶 ， ． ｒ 中性 、 酸 性 蛋白质水解酶 的活力 ， 应是 大曲的重要 指标 。 从微生物特性而言 ，细菌 （ 芽孢杆菌 ）既是产生液化 型 仅一淀粉酶 ， 又产生 中性或酸性 蛋 白酶 ， 如地衣 芽孢杆菌 ， 提 高这两种 酶的活力 ， 必须创造 其生存繁殖发 酵的条件 ， 因此 ， 适 当提高制 曲水份（ ５ ３ ％～４ ％） ０ 和微氧环境是必要的。
第３ ７卷 第 ２期
２ ０ １０ 年 Ｏ 月 ３
酿
酒
Ｖ０ － ７ № ． ｌ ． ２ ３ Ｍａ＂ ２ １ ｔ， ０ ０ ．
ＮＧ ＬＱ ＯＲ ＭＡＫＩ ＩＵ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ０）２ ０ ８ — １ １０ — １０ ２ １ ０ — ０ ７ ０ １
对 中高温大 曲的认识
为 只 有 二者 皆 高 才是 优质 曲 ， 不 能 不 说 是 一 个 错 误 的 观 念 。 这
笔者认 为 ， 注重糖化力 、 发酵力 高低 的同时 ， 还应 要求大 曲中
含 有 适 当 的 Ｃ一淀 粉 酶 （ 化 型 ）蛋 白质 水 解 酶 的 活 力 ， ｔ 液 ， 否
高温大 曲糖化力低 ，完全使用高温大 曲，必然影响 出酒
蛋 白水 解 酶 的活 力 ，曲药 中蛋 白水 解 酶 产 生 菌 主 要 为 细 菌 和
放线菌 ， 可在 大曲培养 时 ， 加入特殊菌 ； ③适 当提高制 曲温度 ，
在 较 高 温 度 下 ， 由微 生 物 所 产 生 的生 物 酶 达 到 其 最 适 酶 解 温
度， 而将 淀粉 、 白质酶解为还原糖和氨基酸 。 蛋 从而发生反应 ，
蛋 白质 、 脂肪酶解 的过程 ， ５ ～ ０ 在 ０ ６ ℃的温度下 ， 种生物 各 酶可达到最适酶解温度 ，所 以这也是制 中高温大 曲所追求 的
目的之 一 。 产 生 一定 量 的 葡 萄糖 、 基 酸 、 级脂 肪 酸 ， 些 可 氨 高 这
形成焙烤香气和各类环类化合物 ，因而浓香型大曲要求制 曲
大 曲 不 仅是 糖 化 发酵 剂 ，更 是 对 生 物 酶产 生 与 贮 存 的 载
程实 际是热 降解及非酶促化反应过程 。 大曲中微量成分种类 的多少及含量 的高低在 白酒 中发挥 了相 当重要 的作用 ， 它影响着 白酒的质量和风格 ， 有人用顶空
体 ，也是原料中基本 与非基本 组分 热降解 和非酶促化 学反 应 的过程 ， 因此 ， 大曲质量 的优劣决定 了白酒质量 的好坏 。 大曲中各类 生物 酶在 直接 或间接催化下生成各类 香味物 质， 其包 含的生物酶种类 繁多 ， 有淀粉酶 （３ １一淀粉 酶 、 ［ Ｂ一淀 粉酶 、 糖化酶 、 异物淀粉 酶等 ）蛋 白水解 酶 、 、 酯化合 酶 、 氨 转 酶、 脱羧酶 、 氧化 酶等 。 以 ， 所 大曲配制过程中应追 求大曲中生
制 曲过 程 既 是 生 物 酶 产 生 的过 程 ， 又是 原 料 中部 分 淀 粉 、
ห้องสมุดไป่ตู้
提 高 中、 高温大 曲质 量途径 的探讨 ： ①增 加蛋 白质 ， 在配
料 中加入豌豆 ， 因豌豆中含有硫胺 素（ ， ｖ ） 它热降解产生的呋
喃、 呋喃硫醇 、 噻吩 、 噻唑等化合 物 ， 曲香幽雅 、 使 浓郁 ； ②提高
Ｔ ｏ ｇ ｔ ｏ ｈ ｇ － ｄｕ Ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｊ ｈ ｕ ｈｓ ｎ ｔ ｅ Ｈｉｈ ｍｅ ｉｍ ｅ ｅａｕ ｅ Ｋｏｉ
ＬＩ Ｕ Ｙａ ｎｇ
Ａ ｓ ａ ｔ ｈｏ ｇ ｅ ｓｅ ｉｃｅｕ ｉａ ｏ ｆ ｈ ｆ ｃ ｖ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｄｐ ｏ ｅｓ ｇ ｍ ｃ ａ ｉ ｆ ｉ — ｄｕ ｍｐ ｒｔｒ ｋ ｊ ｔ ｂ ｔ ｃ： ｒｕ ｈ ｔ ｐ ｃ ｌｃ ｔ ｎ ｏ ｅｅ ｅｔ ｅｃ ｍｐ ｎ ｎ ｎ ｒｃ ｓｉ ｅ ｈ ｎｓ ｏ ｇ ｍｅ ｉｍ ｔ ｅａ ｅ ｏｉ ｈ ｒ ｔ ｈ ｉ ｆ ｄ ｉ ｔ ｉ ｓ ｎ ｍ ｈ ｈ ｅ ｕ ， ｅ
物 酶 的 多样 性 。
固相萃取气质联用法测定大 曲中的香 味成分 ，发现大 曲中的
香 味成分 有吡嗪类 、 吡啶类 、 吡咯类 、 呋哺类 、 吡喃类 、 噻唑类 、
高级 脂 肪 酸酯 类 ， 数 十 种 之 多 ， 达 当它 们 融 入 酒 体 时 直 接 影 响 白酒 的质 量 与 风格 。 外 ， 曲 配 制 过 程 中 发生 了非 酶 促 化 学 另 大
（ 黑龙江省轻工对外贸易公 司， 黑龙 江 哈尔滨 １０ ０ ） ５ ０ １
摘
要： 通过对 中高温大曲有效成分及制作机理的详细 阐述 ， 出了使 用方法及提质 方案。 提
文献 标 识 码 ： Ｂ
关 键 词 ： 曲 ； 物 酶 ； 用 ； 径 大 生 使 途 中 图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ０ ． Ｔ ２ ２１； ２ １ Ｔ ２
温度达到 ５ ￣ ６ ｑ 中挺 时间数天 以上 ， ８Ｃ～ ３Ｃ， 以便 形成丰富 的香 味物质 ， 予酒体幽雅 、 赋 丰满 、 绵柔 的 口感 。
物质在热的作用下 ， 促使这些基本组分 ， 非基本组分的热降解
产生多种香味物质 ， 同时发生非酶促化学反应 。因此 ， 曲过 制
收 稿 日期 ：００ ０ 一 １ ２ １ — １ Ｏ 作者简介 ： 刘 洋（ ９ ９ ， ， 宁人 ， 究 生 ， 程 师 。 １ ６ 一） 男 辽 研 工
“ 曲乃酒之 骨” 无好 曲必无酒 ， ， 因此做 为酒 企 ， 生产 出 要
好 的基酒 ， 必须以曲药 抓起 。
【 考文献】 参
【］ １ 庄名扬． 浓酱结合 型白酒 生产 ｑ￣Ａ 值得 注意的问题 ［ ． ｕ － Ｍ］ 华夏酒报
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反应及基本组分 的热降解 ， 从以上两反应 的条件而言 ， 间愈 时 长反应进行 的速度愈快 ， 产率愈高。 因此 ， 曲时 ， 制 温度 的提高 和中挺 时间的延长 ， 是大 曲中微量香气成分种类多 ， 含量高 的
必要条件 。
目前很 多酿酒企业 只注重糖化力 、 发酵力的高低 ， 至认 甚
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率， 也不利酱香物质的提取 ， 以 ， 所 在生产中 ， 可根据 自身产 品 的风格 ， 将高温 、 中温 曲混合使用 。
则 ， 出的酒不但出酒 率低 ， 产 酒体也淡薄 。没有液化型 一淀 粉酶和蛋 白质水解酶 ， 就不能将酒醅 中的淀粉转化 成糊 精 ， 蛋 白质转化成氨基酸 。由此可见 ， 液化型 Ｏ一淀粉 酶 ， ． ｒ 中性 、 酸 性 蛋白质水解酶 的活力 ， 应是 大曲的重要 指标 。 从微生物特性而言 ，细菌 （ 芽孢杆菌 ）既是产生液化 型 仅一淀粉酶 ， 又产生 中性或酸性 蛋 白酶 ， 如地衣 芽孢杆菌 ， 提 高这两种 酶的活力 ， 必须创造 其生存繁殖发 酵的条件 ， 因此 ， 适 当提高制 曲水份（ ５ ３ ％～４ ％） ０ 和微氧环境是必要的。
第３ ７卷 第 ２期
２ ０ １０ 年 Ｏ 月 ３
酿
酒
Ｖ０ － ７ № ． ｌ ． ２ ３ Ｍａ＂ ２ １ ｔ， ０ ０ ．
ＮＧ ＬＱ ＯＲ ＭＡＫＩ ＩＵ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ０）２ ０ ８ — １ １０ — １０ ２ １ ０ — ０ ７ ０ １
对 中高温大 曲的认识
为 只 有 二者 皆 高 才是 优质 曲 ， 不 能 不 说 是 一 个 错 误 的 观 念 。 这
笔者认 为 ， 注重糖化力 、 发酵力 高低 的同时 ， 还应 要求大 曲中
含 有 适 当 的 Ｃ一淀 粉 酶 （ 化 型 ）蛋 白质 水 解 酶 的 活 力 ， ｔ 液 ， 否
高温大 曲糖化力低 ，完全使用高温大 曲，必然影响 出酒
蛋 白水 解 酶 的活 力 ，曲药 中蛋 白水 解 酶 产 生 菌 主 要 为 细 菌 和
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在 较 高 温 度 下 ， 由微 生 物 所 产 生 的生 物 酶 达 到 其 最 适 酶 解 温
度， 而将 淀粉 、 白质酶解为还原糖和氨基酸 。 蛋 从而发生反应 ，
蛋 白质 、 脂肪酶解 的过程 ， ５ ～ ０ 在 ０ ６ ℃的温度下 ， 种生物 各 酶可达到最适酶解温度 ，所 以这也是制 中高温大 曲所追求 的
目的之 一 。 产 生 一定 量 的 葡 萄糖 、 基 酸 、 级脂 肪 酸 ， 些 可 氨 高 这
形成焙烤香气和各类环类化合物 ，因而浓香型大曲要求制 曲
大 曲 不 仅是 糖 化 发酵 剂 ，更 是 对 生 物 酶产 生 与 贮 存 的 载
程实 际是热 降解及非酶促化反应过程 。 大曲中微量成分种类 的多少及含量 的高低在 白酒 中发挥 了相 当重要 的作用 ， 它影响着 白酒的质量和风格 ， 有人用顶空
体 ，也是原料中基本 与非基本 组分 热降解 和非酶促化 学反 应 的过程 ， 因此 ， 大曲质量 的优劣决定 了白酒质量 的好坏 。 大曲中各类 生物 酶在 直接 或间接催化下生成各类 香味物 质， 其包 含的生物酶种类 繁多 ， 有淀粉酶 （３ １一淀粉 酶 、 ［ Ｂ一淀 粉酶 、 糖化酶 、 异物淀粉 酶等 ）蛋 白水解 酶 、 、 酯化合 酶 、 氨 转 酶、 脱羧酶 、 氧化 酶等 。 以 ， 所 大曲配制过程中应追 求大曲中生
制 曲过 程 既 是 生 物 酶 产 生 的过 程 ， 又是 原 料 中部 分 淀 粉 、
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提 高 中、 高温大 曲质 量途径 的探讨 ： ①增 加蛋 白质 ， 在配
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高级 脂 肪 酸酯 类 ， 数 十 种 之 多 ， 达 当它 们 融 入 酒 体 时 直 接 影 响 白酒 的质 量 与 风格 。 外 ， 曲 配 制 过 程 中 发生 了非 酶 促 化 学 另 大