高温大曲说明

中高温大曲制曲工艺控制探析

中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。

酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。

大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。

基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。

关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。

大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。

传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。

1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。

大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。

传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。

自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。

2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。

制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。

因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。

使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。

酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利

ＣＵＩＬｉ
（ＤａｎｑｕａｎＬｉｑｕｏｒＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｎａｎｄａｎ，Ｇｕａｎｇｘｉ５４７２００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇｉｓｔｈｅｂａｓｅｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｓｔｙｌｅａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＭａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ．Ｉｎｏｒ－ｄｅｒｔｏｐｒｏｄｕｃｅｑｕａｌｉｔｙｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕａｎｄｆｕｒｔｈｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＭａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｗｅｍｕｓｔｐａｙｍｏｒｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇ “ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｍｏｒｅｗａｔｅｒ，ｍｉｎｕｔｅｏｘｙｇｅｎ，ａｎｄｈｙｐｏｘｉａ ” ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｂｅ；ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕ；ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｍｏｒｅｗａｔｅｒ；ｍｉｎｕｔｅｏｘｙｇｅｎ；ｈｙｐｏｘｉａ
高温、多水、微氧或缺氧几个重要环节，才能生产出优质的高温大曲，提高酱香型酒的风格质量。关键词：中图分类号：Ｑ９３－３；ＴＳ２６１．１；ＴＱ９２５．７文献标识码：Ｂ
ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｏｆＨｉｇｈＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ＭｏｒｅＷａｔｅｒ，ＭｉｎｕｔｅＯｘｙｇｅｎａｎｄＨｙｐｏｘｉａｏｆＭａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒＨｉｇｈＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕ

高温制曲的意思

高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

在制曲过程中，曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，然后入仓发酵。

这个发酵过程的特点是温度逐渐上升到60℃以上，并且先经过40天到50天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。

这种制曲方式因为其曲子发酵时间之长和温度之高，在白酒生产中首屈一指。

高温制曲工艺是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一，而茅台镇的酱酒因其独特的气候环境，特别是高温和微风，被认为是最为正宗的酱香型白酒。

闽北地区高温大曲制曲工艺探析

中图分类号：ＴＳ２６１．２
文献标识码：Ａ
文章编号：１００７ — ５５０Ｘ（２０１６）１卜００４１ — ０５
我国是一个酒文化非常发达的国家，有五干年
的历史，在这悠久的发展过程中，形成了独特的酒的风格，也产生了多种流派和多种口味的酒。从使
１．２＂１－艺操作
先把麦粉倒人到搅拌机的１／２左右处，不可过
多，过多在搅拌的时候容易散落出来；也不可太少，太少了浪费时间。再加入母曲（夏天４％－５％，冬天６％一８％）根据季节和温度适当调控，按比例添加混匀，配好料后加水拌合，夏天一般用冷水，冬天一般用温水，加水量占原料的４０％。水分过多，曲块不易成型、易造成升温过快、引起酸败、曲香不正，
闽北地区高温大曲制曲工艺探析
冯德钦
（福建省建瓯黄华山酿酒有限公司，福建建瓯３５３１００）
摘要：高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、黜
物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。
高温大曲以高温为关键，其制曲温度达到６０－６５ｑＣ，所以应严格地控制温度，要知道如何保温、排潮，要知道各
赤水河地区基本一致，气候也非常相近。而且 “ 水
为酒之血 ” ，我们所用的水为武夷山脉流下来非常洁净的水，有这么好的资源必定能制出好曲，酿出
曲所产的酒是酱香型的白酒，具有 “ 酱香突出、幽雅细腻、柔绵醇

茅台酒大曲制作方法

酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。

每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。

四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。

超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。

茅台酒大曲茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。

大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。

堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。

然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。

排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。

但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。

一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。

留下空位，便于下次翻曲。

2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。

要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准。

3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。

夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。

此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。

再过一周左右，翻第二次。

翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。

温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。

每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。

确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。

踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。

茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。

纯粮食酒的高温曲大曲制作方法

纯粮食酒的高温曲大曲制作方法想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好学习一下制曲吧！1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。

大曲酒的制备(修改)

（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量大；六、生产周期长；由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本，各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺，新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二）酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定，中糟入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%，酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后，盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧包，进行发酵。
（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特。具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析

以小麦为原料制成的酱香型高温大曲含有多种菌种及酶类[1-2]，在酱香型白酒生产过程中起着菌种剂、糖化、发酵、生香以及提供营养底物的功能，大曲的质量直接关系着酒的风格和质量[3-6]。

在制曲的过程中，由于发酵仓内温度、水分等参数指标的差异，使得大曲拆仓时易形成三种类别的大曲，即白曲、黄曲和黑曲[7-9]。

在实际生产中，白曲、黄曲和黑曲经过存储后混合磨碎投入制酒生产使用，因此大曲质量的评判对制酒生产有重要影响[10]。

在制曲过程中，大曲中的游离氨基酸和碳水化合物作用产生美拉德反应，使大曲颜色加深，美拉德反应是大曲色泽形成的重要原因[11]，从而影响大曲质量的感官判别。

同时，游离氨基酸是微生物生长代谢赖以生存的氮源来源之一，影响着微生物的生长情况和代谢物的产生[12]。

氨基酸还可作为高级醇、酯类等大曲香气物质形成的重要前体物质[13-14]，不同的氨基酸能呈现甜、鲜、苦等味道，对白酒的风味及口感形成起着重要作用。

吴光斌等[15]对不同等级中温大曲的氨基酸含量进行了研究，并发现游离氨基酸与大曲质量有一定的关系。

龚士选等[16]曾提出用-氨基酸态氮含量评价大曲质量。

炊伟强[17]通过分析浓香型高温大曲和中高温大曲的游离氨基酸，发现优质大曲中游离氨基酸总量均高于普级大曲，高温优质大曲中鲜味氨基酸显著高于普级大曲。

该研究结合感官评价分类结果，采用茚三酮衍生法对酱香型白酒高温大曲拆仓大曲进行游离氨基酸分析，以探讨大曲游离氨基酸与大曲质量的关系，为进一步揭示不同类别大曲的功能奠定基础，同时为酱香型大曲制曲标准化发展提供理论依据。

酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析张巧玲，吕锡斌，秦兴，陈良强，杨帆，王和玉，王莉*（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）摘要：大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一，同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。

以酱香型白酒高温拆仓大曲（白曲、黄曲和黑曲）为研究对象，采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。

高温大曲说明
高温大曲说明:
中高温大曲中高温大曲济宁中高温大曲
中高温大曲：含有中温大曲的优点，并有较强的酯化力，可提高基酒的总酯含量，使酒体更浓香、
丰满、淳厚。

应用于浓香型大曲酒的生产（特别适用于白酒夏季排压），用曲量按投粮计20%~24%。

每块大小28×18×8，每块重量3.5—4
表皮为白黄褐色，皮薄，断面白色和淡黄色，并有浓重的曲香味道。

大曲理化指标：
水分：≤15%，酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0,淀粉：50％—55%,
液化力>1.5mg/g.h
糖化力：380—550mg/g.h,发酵为（48小时）：0.6—1.5CO2g/g
大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。

→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出
厂。

配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10%高温曲，小
麦100%
也可根据客户需要特殊加工。

中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有
曲香味。

高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。

清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g 曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。

成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有
一定粘性，断面有气孔。

介绍高温大曲的制作？

介绍高温大曲的制作？1 制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。

其配比也随各地而有所不同。

豌豆在原料中占30%-50%。

因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺大曲的形体较大。

如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。

这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。

踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。

颇有讲究。

首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。

制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。

踏曲工有十几人甚至数十入之多。

每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。

然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。

由数人搬至曲室。

这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。

踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。

制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。

前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。

这些因素大致包括:曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

3 培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。

在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。

兼香型口子窖酒超高温曲与酱香型酒高温大曲的比较分析

ｂｃｒｏ，ａｔｉａｅｏｉａｔｐｃｓａｔｉｋｊｂｃｒｍｎｎｅｉ．ｅａｉｌｅａｙｄｓｅ
Ｋｅｒｓｂｏｈｍｉａｒｐｒｅ；ｍｉｒｏｇｎｓｙｗｏｄ：ｉｃｅｃｐｏｅｔｓｌｉｃｏｒａｉｍ；ｆｎｉａｔｒａｕｇ；ｂｃｅｉ
牛肉膏蛋白胨培养基
１１．．３主要仪器灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，ｉｏＮｋｎ显微镜，ｃ培９ｍ养皿，吸管，涂布棒，恒温水浴锅，分析天平等。
１试验方法．２
的高温曲和超高温曲进行比较，以期待从中探索出１子窖酒：３
文献标识码：Ｂ酸产量等指标来衡量窖泥的优劣。目前，生产上尚未发现一种
俗话说 “ 窖出好酒” 这充分说明了窖泥是白酒生产最老，关键的物质基础。浓香型大曲酒生产离不开窖池这一特殊容器，窖泥是窖池的根本。浓香型白酒生产与其它香型白酒不
有效判定窖泥质量好坏的指标体系。感官的评价能否上升到微量成分的检测评价，这值得我们酿酒研究工作者去探索和
研究。
同在于使用窖泥，窖泥对白酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用。酒中呈香呈味物质的绝大多
数与窖泥质量有关，发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香
本文拟通过对不同窖龄窖泥微量挥发性成分的检测分析，发现一些科学规律，为浓香型白酒窖池生产应用提供理论
２１０１
２１我们对口子酒业一公司超高温大曲（．曲心、曲皮及混合样）四公司高温大曲、高温大曲的曲心、、超曲皮和酱香型高温

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键。 2.1 粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状。皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
（Henan Shedian Distillery Co.Ltd., Sheqi Henan, 473300, China) Abstract:This Paper introduced crushing,mixing materials,milding and bacteria culture into the room of medium/higt- temperature daqu culture,explained the impact on the quality of daqu,and introuduced the sensory,physical and and chemical indexes of the finished daqu. Key words:medium/higt- temperature daqu;starer- making;critical control points; sensory indexes;physical and chemical indexes
曲坯成型有 2 种方式：一是人工踩曲；二是机械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。提浆的好坏，表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩曲要控制踩曲速度，踩曲次数。

高温大曲在白酒酿造过程中的作用

高温大曲在白酒酿造过程中的作用随着酒类市场的不断发展，白酒作为中国传统的烈酒，一直备受国内外消费者青睐。

而作为白酒酿造的重要原料之一的高温大曲，也逐渐被人们所重视。

那么高温大曲在白酒酿造过程中的作用是什么呢？一、高温大曲的基本概念高温大曲是一种由麦曲（嗝豉）和米曲（麸曲）混合制成的发酵菌丝体，是白酒酿造过程中必不可少的原料之一。

酒曲中含有多种酵母和产酶菌，这些生物可以分解米饭、玉米、小麦等淀粉质，将其转化为酒精和所需的香气成分。

二、高温大曲的作用1、制造酒香高温大曲中含有多种发酵酵母和产酶菌，当大曲经过温度适宜、湿度适宜的环境后，这些微生物会快速繁殖。

经过长时间的发酵，高温大曲可以分解淀粉质和蛋白质，产生一些香气物质和有机酸，这些物质可以为白酒增添丰富的风味和口感。

2、促进酒精的发酵在高温大曲的作用下，淀粉质会分解产生出可被酵母发酵的糖类物质，酵母可以将这些物质发酵为酒精，再通过长时间的发酵和陈放，使白酒中所含的酒精浓度逐渐升高。

且大曲酵母能够承担低氮质的发酵，进一步增加了酒精的发酵。

3、带来汉族白酒的独特风味高温大曲是汉族白酒酿造的核心原料，其所带来的独特和浓郁的风味，是组成白酒品质的重要组成部分。

汉酱、浓香、酱香等风格的酒都是由高温大曲酿造而成，使得白酒的品质卓越并充满了丰富的层次感。

4、改善酒精的品质高温大曲在发酵的过程中，除了能使酒中所含的酒精浓度增加，还可以将一些杂质、异味等不良物质消除，从而使酒精的品质变得更加优秀。

5、影响白酒存储时间和质量高温大曲对白酒的质量和口感有着非常显著的影响。

在白酒保存和贮存的过程中，大曲中一些特殊的酵母和有机物质，可以使白酒的口感变得更为顺滑、细腻，同时也会降低白酒中所含的杂质含量，保持酒的香气和口感长时间持久。

除此之外，高温大曲还能够帮助加速淀粉的转化、提高酒精的提取效率，保持白酒的稳定性等。

可以说，高温大曲在白酒酿造中起着非常重要的作用，对于白酒的制品质量和口感的提升和提高空间都是很大的。

小麦软硬度对高温大曲的影响

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浅析高温大曲的特性及其作用

浅析高温大曲的特性及其作用作者：刘良飞来源：《现代营销·理论》2020年第08期摘要：采用传统固态法生产的白酒，大曲在该过程中被用作糖化剂、发酵剂和生香剂。

但高温大曲在酱香型白酒生产中起到的主要作用和大曲的作用不完全相同，主要作用生香作用，糖化作用不强，而发酵作用几乎忽略不计。

生香作用，即将在制曲的过程由各种反应产生的香味物质带入白酒中，使生产的白酒酱香更加浓郁。

如果没有优质的高温大曲，就不能制造出合格的酱香型白酒。

除阐述高温大曲的作用外，本文还基于感官质量和生化性能等方面对高温大曲进行了探讨。

关键词：高温大曲特性作用微生物在我国，白酒和酒曲具有悠久的历史，是我国珍贵的民族遗产。

我国酒曲生产工艺多种多样，分类错综复杂、互有交叉。

酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，因具有优雅、独特的酱香味而闻名。

研究表明，高温大曲的主要作用是产香，酱香型白酒酿造工艺中高温制曲过程中形成的微生物对酱香型白酒酱香味的形成起着非常重要的作用。

酱香型白酒的风味与成分的形成与酱香型白酒的生产工艺息息相关。

酱香型白酒的生产主要用高温大曲，在高温制曲的过程中经过各种生物、化学和物理反应积累了酱香物质或酱香前体物质，高温大曲在白酒生产中主要起到生香的作用。

近年来，越来越多的白酒生产厂家都倾向于高温制曲，以提高酒的香味，使得到的白酒酱香更加突出，纯正优雅。

一、大曲的分类大曲的主要原料是小麦，再添加其他辅料如豌豆，经过堆积培养，制成形状较大的粗酶制剂，其中含有多种菌类酶类微生物。

大曲按照品温可以分为三类，低温大曲，中温大曲和高温大曲。

由于大曲的种类不同，原料和加工温度也不同。

高温大曲主要使用小麦，最高温度控制在63°C左右;中高温大曲主要使用大麦和豌豆，最高温度调节在58-60°C。

低温大曲主要由大麦和豌豆组成，最高温度调节在40°C左右。

大曲的生产过程复杂而复杂，导致曲中微生物的菌落结构不同，这是中国酒口味不同的主要原因。

珍酒高温大曲操作法

珍酒高温大曲操作法1.原料配比和要求曲母要优选色泽金黄酱香突出的大曲，使用时要粉碎，越细越好。

原料粉碎要求祖块及鼓皮占30%以下，粗粉占55%-60%，细粉15%-10%。

无整粒小麦，手摸不糙不腻为好。

2.拌料及曲坯制作将麦粉与母曲拌匀，夏天加3%-3.5%母曲，冬天加3.5%-4%。

加水量一般在38%-40%，要求拌料均匀，无白粉、无灰色、无球团，手握成团不散，不粘手。

制坯可采用人工踩曲和机械制曲。

3.晾曲曲坯制好后，将其侧立进行晾曲，约1-1.5h，要灵活掌握。

4.入房堆曲堆放前，应搞好曲房清洁卫生，先将稻草铺在曲房地面上，厚约6cm，稻草要求干燥无霉烂。

将曲块侧立，靠墙横放两块，然后侧立直放。

曲块之间要塞草，塞草要新旧草搭配，其目的是避免相互枯连，有利曲块通风、散热等作用。

当一层排满后，要在上面铺一层草，厚约3cm，再排第二层，直至堆放5-6层为止。

一行排满后，又排第二行，每间曲房排满6行为止。

堆放完毕后，再在.稻草上洒水几十公斤，以利保湿，然后关闭门窗。

5.培菌管理曲坯进房第7天时，中间曲块温度可达60-62℃，进行第一次翻曲二(夏天提前I天，冬天可推迟l天，以手摸下层曲块已经发热为准)。

曲块经过第一次翻曲后，上下倒换了位置，在翻曲过程中，散发了大量水分和热量，品温降到50℃以下，但过1-2天后，品温文很快回升。

一般进房14天后，进行第二次翻曲，品温又在60-62℃。

有关制一曲品温变化和曲块糖化力变化见图4-2、图4-3。

进房40天后，一般可出曲。

水分在16%以下。

6.成品曲质色泽金黄，菊花心，酱香浓厚，黄曲达75%以上。

竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。