高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治
中温偏高温大曲生产工艺研究
中温偏高温大曲生产工艺研究王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【摘要】在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，结果表明，在制曲过程中，曲块入房5～7d温度达到59℃左右。
经第一次、第二次翻曲后，即将多房（5～7房）曲块进行合房，可以把顶火温度保持在60～63℃，顶火时间达到9～11d，可使曲块中产酯酵母菌增多，其液化力、蛋白质分解力得到提升，曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点，同时也使曲块具有一定糖化力。
%Based on conventional production techniques of moderate-temperature Daqu, the top temperature for Daqu culture was regulated. In Daqu-making process, the temperature ofcaky Daqu ascended at about59 ℃ after 5-7 d in putting in the fermentation room. After primary and secondary Daqu-turning, caky Daqu from 5 -7 fermentation room collected together in one fermentation room and top temperature kept at 60- 63℃ for 9 - 11 d, which could increase ester-producing microzyme quantity in caky Daqu and improve its liquefying power and protein catabolism power. The produced caky Daqu had the features including stronger aroma in Daqu core and easy mold growth on Daqu surface. Besides, caky Daqu had certain saccharifying power at the same time. （Tran. by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】3页(P76-78)【关键词】中温偏高温大曲;生产工艺;顶火温度;顸火时间【作者】王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4为了进一步提高浓香型大曲（包包曲）的质量，本厂在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将实验房曲块曲心顶火温度从59℃提高到60～63℃，顶火时间由7 d提高至9～11 d，故称这类大曲为中温偏高温大曲。
中温曲生产工艺
中温曲生产工艺（一)工艺流程（二）生产工艺1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。
要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。
2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。
要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。
每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。
(2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。
夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。
在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。
如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。
并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。
晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。
如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
大曲生产中应该注意的问题
浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题
酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。
3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。
6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。
7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。
9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。
10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。
11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。
16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。
17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。
18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。
19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。
20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。
22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【摘要】高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂，为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质，在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。
本研究采用磷脂脂肪酸分析方法(phospholipid fatty acid，PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。
结果表明，真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化，推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。
%High-temperature Daqu is the typical saccharifying agent of Zhimaxiang Baijiu. It plays an important role in traditional Baijiu pro-duction by providing rich microbial species, varieties of biological enzymes, and multiple flavoring precursor substances. In this study, PLFA was applied to investigate the dynamic change of microbial biomass and community structure in the production process of Zhimaxiang high-temperature Daqu. The results sowed that, fungi were dominant in the whole Daqu-making process, and the biomass and species of bacteria pre-sented regular change rules in the 1st and the 2nd Daqu-turning process. It can be inferred that the 1st and the 2nd Daqu-turning played key roles in Daqu-making.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P33-36,41)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;磷脂脂肪酸(PLFA);微生物群落【作者】曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型，也是鲁酒的代表香型，以其浓、酱、清相结合的工艺特点和独特的优雅芝麻香味，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势[1-2]。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
褐变 ， 而非酶褐变中又分氨羰反应褐变 （ 美拉德反应 ） 、 焦糖化褐变、 抗坏血酸褐变 ３ 种方式。美拉德反应只是 氨羰反应中的一种 ， 其中还有斯特勒克反应 （ ＳｔｒｅＫｅｒ ） 。 所谓美拉德反应 （ Ｍａ－ｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ） 就是当甘氨酸和葡 萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的“类黑色素” （ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ） 。这种反应后来在文献中称为 “美拉德反 应” ， 包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反 应在内。反应的终了阶段又有两类反应 ， 一是醇醛缩合 作用 ， 二是生成黑色素的聚合作用 （ 黑色素的生成不全 是褐变作用 ， 有的微生物也会产生 ） 。 这两个作用形成了 糠醛、 二羰基化合物、 还原酮类和糖的裂解所产生的醛 等 ， 反应的最终产物总称为类黑色素 ， 是分子结构未知 的复杂高分子色素 ， 这些复杂的高分子化合物中很可能 就有在茅台酒中分析出的众多吡嗪类和羰基类化合物 ； 焦糖化反应也是非酶褐变反应中的一种 ， 在没有含氨基 化合物存在的情况下加热到熔点 （ １５４ ℃ ） 以上时 ， 也会 变为黑褐色的色素物质 ， 称为焦糖素 （ Ｃａｒａｍｅｌｉｎ ） ， 这些 复杂的色素物质的结构还不清楚 ， 但已知的官能团有 ： 羰基、 羧基、 烯醇基、 羟基和酚羟基。而这些基团都是发 香基团。糖的焦化作用产生的挥发性产物据统计有 ４０ 多种 ， 如糠醛、麦芽酚、 ４－ 羟基－ ２， ３， ５－ 己烷三酮、 ４－ 羟 基 － ２ ， ５－ 二甲基 － ３－ 二 氢 呋 喃 酮 等 。 周 良 彦 ［２］ 认 为 麦 芽 酚、 ４－ 羟基 － ２， ５－ 二甲基 － ３－ 二氢呋喃酮 （ 简称 ＨＤＭＦ） 等是具有酱香的物质。 焦糖化反应在高温制曲中也肯定 是同时存在的 ， 因为小麦在制曲过程中一开始就有酶的 参与 ， 且最开始就是淀粉的糖化 ， 继而是蛋白质的分解。 但是 ， 非酶褐变有一个重要条件 ， 即反应温度要高 ， 在 １００～１８０ ℃之间。温度低了反应不能进行 ， 太高了要碳 化。 显然 ， 高温制曲的温度是达不到这一反应要求的。 但 高温曲中的加热香味物又是从那何而来的呢 ？ 曹述舜 ［３］ 在 “吡嗪化合物与加热香气” 中写到 ： “ 褐变反应的中间 产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡 嗪类化合物 ， 是食品加热时的香气成分。因此 ， Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应不仅是生成色的反应 ， 同时又是使食品具有香气的 “据报道 ， 吡嗪化合物以微生物代谢产 重要反应” 。 并说 ： 物出现是罕见的” 。这就提示我们要注意酶促的褐变反 应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 （ 黑色素 ） 的反应。 它需要 ３ 个条件 ： 适当的酚类底物、 酚 氧化酶、 氧。而这 ３ 个条件 ， 高温制曲过程中都存在。还
中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究
中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究罗惠波;杨晓东;李丹宇;叶光斌;王毅【摘要】采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。
通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属；利用AFPA培养基验证其产毒能力，采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B。
进行定量检测，结果表明，其在液态发酵进行到9d时，黄曲霉毒素B1达到最高值13．6ug ／kg。
在进行固态模拟发酵时，黄曲霉菌株的接种量加大至10‰，黄曲霉毒素B1含量为3．2ug/kg，仍在国家标准限制以内。
%A. flavus strain NJSYS-15 was isolated from medium-high-temperature Daqu through traditional microbial isolation method. It was identified as Aspergillus flavus by microscopic observation on the colony and molecular biology methods. Its toxin-producing capacity was verified by AFPA culture medium and the quantity of the produced afiatoxin B1 was detected by Enzyme-linked immunosorbent assays (ELISA). The results showed that aflatoxin B1 reached to the maximum of 13.6 ug/kg after 9 d liquid fermentation. However, during simulated solid fermentation in the Lab, even as the inoculating quantity of NJSYS-15 increased to 10 ‰, the content of the produced aftatoxin B1 was only 3.2 ug/kg, still within the limits of national standards.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】4页(P37-40)【关键词】中高温大曲;黄曲霉;ITS;黄曲霉毒素B1;酶联免疫法【作者】罗惠波;杨晓东;李丹宇;叶光斌;王毅【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS261.1浓香型白酒是我国大曲酒中的一朵奇葩，在白酒消费市场上占据着主导的位置[1]。
高温大曲中的微生物研究
亘叠
经过稳定性实验，最后选取２４菌株进行１２００ ｍＬ
小型放大试验，发酵１４ ｄ后。双乙酰含量为０．０７ ｍ观，
峰值为０．３６ ｍｇ／Ｌ，真正发酵度为６５．８％．睥酒风味基本 不变。检测指标见图ｌ。
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ｓｉｌｌｇ ｓｅｑｕｅｎｃｅ ａｓ ｍｉｌｄｅｗ（５ １ ｓｐｅｃｉｅｓ），ｂａｃｔｅｒｉａ（４１ ｓｐｅｃｉｅｓ），ａｎｄ ｙｅ嬲ｔ（６ ｓｐｅｉｃｅｓ）．Ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ ｄｉｆＩ’ｅｒｅｎｔ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ
ｄｅｃｌｉｎｅ １１１１ｅｓ ｗｉｔｌｌ也ｅ ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｆ．ｅＨｎｅｎｔａｔｉｏｎ（也ｅ ｂａｃｔｅｒｉａ嬲也ｅ ｍ勾ｏｒ ｓｐｅｃｉｅｓ ｉｎ ｆｅｎＩｌｅｎｔｉｎｇ ｐｒｏｐｈａｓｅ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ
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时问（ｄ）
图ｌ 制曲过程中微生物总数的变化
２微生物与理化指标的变化关系（图２、图３）
从表１看出，酵母菌的数量达到５．６×１０·ｃ“ｇ·曲。
它们主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体。偶尔 出现在制曲发酵的前期和后期。高温大曲发酵中期品温 较高，达６５℃，酵母菌已不能够生存。 Ｉ，２．２细菌中多数属于芽孢杆菌属．其中有能在６０～ ６５℃下生长的嗜热芽孢杆菌．它们大都属于孢囊不膨 大，菌体直径小于０．９仙ｍ的枯草杆菌群、地衣芽孢杆 菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、坚 强芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、环状芽孢杆 菌、栗褐芽孢杆菌、腐生葡萄球菌。还有巨大芽孢杆菌、 嗜热脂肪芽孢杆菌等。细菌主要来源于空气、场地、原辅 料、母曲及人体。从表ｌ中可以看出，细菌的数量可以达
浓香型大曲生产工艺
浓香型大曲生产工艺一、制作工艺流程：1.中温曲生产工艺流程图：原料（1 ）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）2.高温曲生产工艺流程图：原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）二、技术要求：1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。
2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。
3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。
4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。
培养房在使用过程中，定期打扫卫生。
三、操作规程：1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。
2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。
3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。
感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。
4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。
5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。
安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。
中高温大曲制曲过程关键控制点探析
随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关 键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、 成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲 房控温控湿是制曲的关键。 2.1 粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密 切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即 可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状。 皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有 利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
（Henan Shedian Distillery Co.Ltd., Sheqi Henan, 473300, China) Abstract:This Paper introduced crushing,mixing materials,milding and bacteria culture into the room of medium/higt- temperature daqu culture,explained the impact on the quality of daqu,and introuduced the sensory,physical and and chemical indexes of the finished daqu. Key words:medium/higt- temperature daqu;starer- making;critical control points; sensory indexes;physical and chemical indexes
曲坯成型有 2 种方式：一是人工踩曲；二是机 械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲 坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出 面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增 强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。提浆的好坏， 表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延 长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩 曲要控制踩曲速度，踩曲次数。
《酿造学》第三篇参考答案
《酿造学》第三篇练习题（含答案）一、单项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（D）啤酒2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）劳姆酒（甘蔗、糖蜜）3. 黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（D）元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒4. 一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（A）元红酒5. 用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（B）加饭酒6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（C ）善酿酒7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（D ）香雪酒8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（D ）香雪酒9. 黄酒中酒精的含量一般为（C ）15％～16％10. 黄酒中水份占成品的（C ）80％11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（B ）根霉12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（D ）高温短时发酵13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒14. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（B ）高级醇15. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（A）香槟酒16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（B）产生连二酮19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（C）啤酒发酵时添加20. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A）蛋白质21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ）麦芽糖23. 啤酒中易引起上头的物质是（C）双乙酰24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）α-酸25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（D ）肽类26. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）薯干27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）浓香型28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A）根霉29. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）汾酒30. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A）桂林三花酒31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B）A、固液结合法B、调香勾兑法32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸二、多项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法一样的是（BCD ）B. 白酒C. 葡萄酒D. 黄酒2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（AD）A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（ABD）A. 麦曲B. 酒药 D. 淋饭酒母4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ABC）A. 根霉B. 毛霉C. 米曲霉5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成6. 葡萄酒主要口味成分包括（ACD ）A. 酒精C. 有机酸D. 糖类7. 下列酒属于葡萄酒的是（AC）A. 香槟酒C. 味美思劳姆酒8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A. 发酵残糖C. 饱充CO2 D. 澄清9. 啤酒的主要成分是（AB）A. 酒精B. 水10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A. 赋予啤酒香味和苦味B. 增进啤酒泡沫持久力D. 增加啤酒防腐能力12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型13. 小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ABCD）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑三、填空题1. 酒按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。
襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析
襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析杨少勇叫黎婷玉蔡文超⑴，侯强川刘忠军%，郭 壮1+%**收稿日期：2020-11-23修回日期：2021-01-13基金项目：襄阳市成果转化领域重点科技计划项目(2020AAT00469)作者简介:杨少勇(1980-)，男,工程师，硕士，研究方向为食品生物技术。
*通讯作者： 1984-)，，副教授，博士， 为食品生物技术。
(1.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心6湖北 襄阳441053; 2.湖北古襄阳酒业有限公司6湖北 襄阳441100;3.襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心6湖北襄阳441053)摘 要:采用Illumina MiSeq 高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。
结果表明，高温大曲真菌类群以嗜热真菌属｛Thermomy^ce^ (57.43%)和嗜热子囊菌属｛Thermoascu^ (30.73%)为主,而中高温大曲真菌类 群以嗜热真菌属(Thermomyces ) (48.05%)、嗜热子囊菌属(.Thermoascu^ (17.72%)和曲霉菌属(AspergilluS (14.56%)为主。
虽然两类大 曲共有核心操作分类单元(OUT)包含的序列数占总序列数的64.21%，但经主坐标分析(PCoA)和聚类分析(CA)发现两类大曲在空间排布上 明显分离趋势。
经线性判 分析效应量(LEfSe)分析发，导致两类大曲真菌群落存在差异的 为(Thermomyce^。
一些类群在高 大曲和中高温大曲中均存在，但两类大曲亦具有各自较为独特的类群。
关键词:高温大曲；中高大曲;高通量 ； 多样性中图分类号:TS261.1 文章编号：0254-5071 (2021)05-0076-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.014引文格式:杨少勇，黎婷玉,蔡文超，等•襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析!J].中国酿造,2021,40(5):76-80.Analysis of fungal diversity in high-temperature Daqu and medium-high-temperature Daqu from XiangyangYANG Shaoyong 1,2, LI Tingyu 1,3, CAI Wenchao 1,3, HOU Qiangchuan 1,3, LIU Zhongjun 3, GUO Zhuang 1,3*(l.Hubei Provincial Engineering an. Technology Research Center for Food Ingredients, Hubei University of A rts and Science,Xiangyang 441053, China; 2.Hubei Guxiangyang Wine Industry Co., Ltd., Xiangyang 441100, China; S.Xiangyang Liquor BrewingBiotechnology and Application Enterprise-University Joint Innovation Center, Xiangyang 441053, China)Abstract ： The fungal community structure of high-temperature Daqu and medium-high-temperature Daqu collected from a distillery in Xiangyang City,Hubei Province was analyzed by the Illumina Miseq high-throughput sequencing technology. The results showed that the major genera in high-temperatureDaqu were Thermomyces (57.43%) and Thermoascus (30.73%), while those in medium-high-temperature Daqu were Thermomyces (48.05%), Thermoascus(17.72%) and Aspergillus (14.56%). Although the two types of Daqu shared the core operational taxonomic units (OTUs) containing 64.21% of the totalnumber of sequences, principal coordinate analysis (PCoA) and cluster analysis (CA) found that the two types of Daqu showed a clear separation trend inspatial arrangement. Linear discriminant analysis Effect Size (LEfSe) analysis revealed that Thermomyces was the main cause of the difference in the fungalcommunity structure between the two types of Daqu. Some fungal groups existed in both high-temperature Daqu and medium-high-temperature Daqu, the two types of Daqu also had their own unique fungal groups.Key words ： high-temperature Daqu; medium-temperature Daqu; high throughput sequencing; fungal diversity白酒在中国有着悠久的历史且品类繁多，可分为酱香 型、清香型、米香型、浓香型、兼香型以及凤香型等多种香型叫白酒的最大特点在于采用了传统的固态发酵技术，大 曲的品质决定了白酒的品质，具有“曲为酒之骨”的说法霍不同地区制备的大曲其微生物多样性可能存在一定的差 异，张双燕等®利用MiSeq 高通量技术分析北京清香型大 曲微生物群落发 中 ， 中菌是假丝酵 Candida)、曲Aspergillus)、毛霉属(Mucor)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces 等。
北方夏秋季节生产包包曲过程中的常见问题
北方高温制曲生产上的几个问题2008/6/18/09:07 来源：《华夏酒报》作者：宋德君提高制曲温度，或直接生产高温大曲，用以提高曲酒质量或对传统工艺进行改革创新，在近几年来普遍受到白酒企业的重视。
从媒体的报道可以看出，北方白酒企业亦不甘落后，逐年提高高温曲的产量并扩大其使用范围。
然而笔者认为，由于南北方环境各方面差别较大，在制曲工艺上北方应该有自己的特点。
如何在生产中依据自己的客观条件，制定一个适合北方高温曲的生产工艺，并生产出具有北方特色的高温大曲，应是北方酿酒同仁的责任。
笔者根据自己的一点实践体会，在文中谈一谈自己肤浅的看法，与同业者商榷。
1适当调整原料的粉碎度北方较南方湿度小、温差大，保持对湿度的控制，是曲块入房培养发酵阶段的重要操作环节。
由于北方湿度较低，曲块在入房后水分难保持；生产中，上、下层曲块干皮现象严重，白曲较多，曲块酱香整体较差。
因此，应适当提高原料的粉碎度，这对曲块在发酵培养阶段的水分控制（避免失水过快）非常有利。
另外，在曲块入房后的培养初期，曲堆上层和下层相对的中间层失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病，甚至整个曲块变得干燥早熟，无法进一步发酵。
针对各层曲块的特殊情况，笔者认为，应将上、下层和中间层原料分开，单独粉碎。
粉碎度可适当调整。
2卧曲时对麦草的强化处理为提高制曲温度，高温制曲在卧曲时讲究“堆”。
把曲块堆在一起，以缩小曲块间的距离，有利于曲堆升温。
为防止曲块发生粘连，北方常用麦草隔开曲块，但往往忽视对麦草使用前的处理。
由于现在的麦草多是机械收割，较硬且干燥，使曲块入房后失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病。
因此，新鲜干硬的麦草必须经过以下严格科学的处理：2.1柔化使用前应把新麦草压扁柔化，使其容易吸水保湿。
2.2润草洒水软化。
新麦草水分小，较干硬，不宜直接使用，应提前洒水软化，用水量为麦草量的40—45%，足以保持麦草湿软，方便使用。
其根本目的是让麦草在入房发酵培养过程中不从曲块里吸收水分，保持房间的湿度。
白酒大曲的生产工艺
六、传统大曲的通用制作模式
小麦
润麦
粉碎
加水和曲母
混合
翻曲 入库
储存 出库干曲粉碎
盖草
发酵培菌 发酵
定曲入室
洒水
压踩制成型
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
Hale Waihona Puke 六、传统大曲的通用制作模式
3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生 长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则 是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当 少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺 的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份 过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验， 我们把水分控制在38%—40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母； 中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步 干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
第四单元
白酒制曲工艺
影响高温大曲质量的关键控制点
影响高温大曲质量的关键控制点沈毅;陈波;张亚东;甘浪飞;谢娟【摘要】初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的.通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)008【总页数】5页(P17-21)【关键词】高温大曲;质量;工序;关键因素【作者】沈毅;陈波;张亚东;甘浪飞;谢娟【作者单位】四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7众所周知，“曲乃酒之骨”“好曲出好酒”“曲定酒型”。
高温大曲生产是酱香型白酒工艺的重要组成部分，是“酱酒”中酱香、曲香、焦香等典型香气特征的重要来源之一[1]。
高温大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵制剂，具有糖化、发酵、生香、投粮等功能，是酱香型白酒发酵过程的重要物质保障。
高温大曲的质量对形成酱香型白酒的风格和提高酒质起着决定性作用，也是酱香型白酒品质优劣的重要决定因素之一。
提升高温大曲质量，微观来讲，就是给有益微生物创造适宜生长、繁殖、代谢的良好条件，以期产生足够的香味物质及前体物质。
目前行业内[2-4]通过研究高温大曲中微生物繁衍状况，发现高温大曲发酵过程中细菌占绝对优势，尤其以芽孢菌为主；而酵母菌大多在发酵初期繁殖，随着温度上升逐渐消失至无法检出。
大多制曲微生物会产生大量酶类，如糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。
高温大曲激活物系
高温大曲激活物系
高温大曲激活物系是一种常见的酿造酒精的方法，它是通过高温处理大曲来激活其发酵能力，从而促进酒精的产生。
这种方法在中国的酿酒业中被广泛应用，尤其是在白酒的生产中。
大曲是一种由多种微生物组成的混合物，其中包括酵母、细菌和真菌等。
这些微生物在适宜的条件下可以发酵出酒精，但是它们的活性往往受到环境因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
因此，为了提高大曲的发酵能力，酿酒师们通常会采用高温处理的方法来激活大曲中的微生物。
高温大曲激活物系的具体操作方法是将大曲放入高温的环境中，一般在50℃以上，持续一段时间，通常是几个小时。
这样可以促进大曲中的微生物活性，使其更容易发酵。
同时，高温处理还可以杀死一些有害的微生物，保证酿造过程的卫生安全。
在酿造白酒的过程中，高温大曲激活物系是非常重要的一步。
白酒的酿造需要经过多次发酵和蒸馏等复杂的工艺，而大曲的发酵能力直接影响到酒精的产生和酒的质量。
因此，酿酒师们通常会根据不同的酒种和酿造工艺来选择不同的大曲和激活方法，以保证酒的口感和品质。
高温大曲激活物系是一种非常重要的酿造方法，它可以提高大曲的发酵能力，促进酒精的产生，保证酒的质量和卫生安全。
在未来的
酿酒业中，我们相信这种方法还会得到更广泛的应用和发展。