纯粮食酒的高温曲大曲制作方法
中高温大曲制作工艺
中高温大曲制作工艺咱中国人啊，对酒那可是有着特别的感情。
而这中高温大曲，就是酿造好多美酒的关键呢！你想想看，这中高温大曲就像是魔法粉末，能把普通的粮食变成香醇的美酒。
它的制作啊，那可真是一门大学问。
首先得选好原料，就像做饭得挑好食材一样。
一般用小麦啦，得是颗粒饱满的那种。
然后把这些小麦给粉碎了，可不能太碎，也不能太粗，得刚刚好。
这就跟切菜得切得大小合适一个道理。
接下来就是加水拌料啦。
水不能加多了，也不能加少了，得凭经验和感觉。
就好像做菜放盐一样，多一点少一点味道可就差远了。
和好料后，就得把它们做成一块块的曲坯。
然后把这些曲坯放进曲房里。
这曲房啊，就像是它们的家。
在这里，它们要经历高温的考验。
就像人要经历各种困难才能成长一样。
温度得控制好，高了不行，低了也不行。
在曲房里，这些曲坯会慢慢地发生变化。
它们会滋生出各种微生物，这些微生物可就是让粮食变成美酒的小魔法师呢！它们在曲坯里忙忙碌碌，就像一群小精灵在工作。
经过一段时间的发酵，曲坯就变成了中高温大曲啦！这时候的大曲，闻起来就有一股特别的香味，就像刚出炉的面包一样诱人。
你说神奇不神奇？就这么一些看似普通的步骤，却能做出这么重要的东西。
这就是咱老祖宗留下来的智慧啊！咱平时喝的那些美酒，可都离不开这中高温大曲。
它就像是美酒的灵魂一样。
没有它，那酒可就没了那股独特的风味。
所以啊，咱可不能小瞧了这中高温大曲的制作工艺。
它虽然看起来简单，但是里面的学问可大着呢！每一个环节都得用心去做，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
你想想，要是哪一个环节出了差错，那做出来的大曲可就不完美了，那用它酿出来的酒味道能好吗？肯定不行啊！这就跟盖房子一样，根基没打好，房子能结实吗？咱中国人在酿酒这方面可是有着悠久的历史和丰富的经验。
这中高温大曲制作工艺就是其中的精华之一。
咱得把这门手艺好好传承下去，让更多的人能品尝到咱中国美酒的独特魅力。
总之啊，中高温大曲制作工艺可真是个了不起的东西，咱得好好珍惜和利用它，让它为咱的生活增添更多的美好和乐趣！。
高温大曲制曲流程
高温大曲制曲流程一、原料准备。
做高温大曲啊，原料那可是相当重要的。
得选优质的小麦，就像是给一场美食盛宴挑选最顶级的食材一样。
这小麦可不能随便选，要颗粒饱满的。
为啥呢？你想啊，如果小麦都瘪瘪的，就像人没吃饱饭似的，哪有精力去成就一块好曲呢。
把选好的小麦要进行除杂处理，那些小石子啊、瘪粒啊，就像是混在队伍里的捣蛋鬼，得把它们统统清除掉。
二、粉碎小麦。
小麦准备好后，就到了粉碎这一步啦。
可不能把小麦粉碎得太细或者太粗哦。
太细的话，就像面粉一样，透气性不好，微生物在里面住着可不舒服；太粗呢，又不利于微生物的附着和繁殖。
就像是给微生物盖房子，这个房子的建材大小得刚刚好。
粉碎后的小麦，有点像那种粗粗的沙子的感觉，不大不小正合适。
三、加水拌料。
粉碎好的小麦就得加水拌料啦。
这加水可也是个技术活呢。
水不能加太多，不然就成了稀泥，微生物会被淹死的；水也不能加太少，不然小麦就干巴巴的，微生物又会渴死。
就像是照顾小宠物一样，要把水的量控制得恰到好处。
加水的时候，一边加一边搅拌，让每一粒小麦都能均匀地沾上水，就像给小麦们穿上一层均匀的水衣裳。
四、踩曲。
接下来就是踩曲这个好玩的环节啦。
这时候就需要人力上场啦。
大家就像在做一件艺术品一样，把拌好的料放进模具里，然后用力地踩。
踩曲的人得有一定的技巧，要踩得紧实又不能太实。
太紧实了，里面的空气都被挤没了，微生物就没法呼吸；太松的话，曲块容易散掉，就像搭积木搭得不稳一样。
踩曲的时候，大家还会说说笑笑，感觉就像一场欢乐的聚会，不过脚下的活可不能含糊哦。
五、曲块入房。
踩好的曲块就要进入曲房啦。
曲房就像是曲块的宿舍一样。
把曲块整整齐齐地摆放在曲房里，要留出一定的间隔，这就像每个人都需要自己的小空间一样。
曲房里的温度和湿度都得控制好，温度要比较高，毕竟是高温大曲嘛。
这就像是给曲块们创造一个独特的成长环境，让它们在这个温暖又湿润的小世界里慢慢发生奇妙的变化。
六、曲块培养。
在曲房里，曲块就开始了它们的成长之旅。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
曲为酒之骨，你知道酿造酱香白酒用的大曲是怎么制作出来的吗？
曲为酒之骨，你知道酿造酱香白酒用的大曲是怎么制作出来的
吗？
俗话说：“曲乃酒之骨”，就算不似我这种痴迷于酱香白酒的酿造人也知道曲料对白酒的重要性。
酒曲是白酒生产的主要糖化剂，同时它还为白酒提供了决定酒体风格的呈香呈味的物质或香味物质的前提。
可是你知道坤沙工艺酿造酱香白酒用的高温大曲是怎么制作出来的吗？
酒曲的生产工艺操作：原料（小麦）→磨碎→加水搅拌→踏曲→装入曲模→装入曲室培养→堆曲→出曲→成品曲。
图为酒曲工人踏曲。
踏曲时，定要赤脚反复的踩踏已经磨碎好的制曲原料。
踏曲完毕，就得把曲料装入曲模里啦。
装入曲模的曲料，拿掉曲模，一块块的曲料已经成型。
成型的曲料整齐的堆放在车间，别急，还没有完工。
车间工人把成型的曲料一堆堆的推往制曲室，准备制曲中一个重要的步骤——堆曲。
曲的堆积可以分为堆曲→盖草→洒水→翻曲→拆曲四步。
压制好的曲胚放置两三个小时，待表面略干，移入曲室，移入之前，先于靠墙的地面铺放稻草，稻草的作用是起保温作用、促进霉衣的生长、以便空气流通；曲胚堆好后乱草盖上保温保湿，为了保湿需洒水；曲堆经盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物开始繁殖，经过几天，曲堆内的温度可达63℃；此后，根据经验，酒曲工人便会进行翻曲，反复几次，曲料便成品了。
曲料的制成，标志着一壶坤沙工艺的酱香白酒的开始。
拿起笔杆，以酒师身份，借茅台之名，还酒友一壶真实的酱香！成就一瓶正宗酱香——蒸台坤沙酒！
有酒，有故事，心中有江湖。
我知你是听众，若他日我们江湖相见，请一定要和我一起，把酒言欢。
谈天，说地，聊酱香酒。
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[全]高温酒曲制作步骤工艺流程
![[全]高温酒曲制作步骤工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/892cdae7482fb4daa48d4b3f.png)
高温酒曲制作步骤工艺流程高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。
在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。
稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。
1、工艺流程小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。
2、高温曲工艺操作要点（1）润麦小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。
润麦时间保持在2 ~3小时。
润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。
（2）粉碎将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。
小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密切。
高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。
如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。
（3）拌料将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。
要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。
母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。
母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。
加水控制在原料量的38% ~42%。
加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。
加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲"；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。
高温大曲制作工艺流程
高温大曲制作工艺流程
嘿，咱今儿就来唠唠高温大曲制作工艺流程这档子事儿！
你说这高温大曲啊，那可真是酒的灵魂伴侣呢！要做出好的高温大曲，那可得下一番功夫。
咱先得选好料啊，就像咱做饭得挑好食材一样。
得用优质的小麦，颗粒饱满的那种，这就好比盖房子得有坚实的砖头呀！把小麦洗干净了，泡上一阵子，让它吸饱了水，就像人喝足了水有精神似的。
然后呢，就该上甑蒸熟啦！想象一下，这小麦在甑里就像在蒸桑拿，被热气腾腾地蒸得熟透透的。
蒸熟后的小麦啊，那叫一个香喷喷，闻着就觉得有戏。
接着，把蒸熟的小麦摊开晾凉，这时候可不能着急，得让它慢慢凉下来，就像人跑累了要歇会儿一样。
等凉得差不多了，就该加曲母啦！曲母就像是个引路人，带着这些小麦踏上变成大曲的奇妙旅程。
和好之后，就该把它们放进曲房啦！这曲房就像是大曲的家，得给它们营造一个舒适的环境。
在曲房里，温度可高啦，大曲们就在这高温的环境里慢慢发酵、成长。
在这过程中，大曲们可会发生很多变化呢！它们会变得越来越有韵味，就像人经历了很多事变得成熟有魅力一样。
而且啊，还得时不时地去看看它们，给它们翻翻身，让它们受热均匀，就像给孩子翻身怕他睡不舒服一样。
经过一段时间的发酵，大曲终于大功告成啦！这时候的大曲，那可真是宝贝呀，带着独特的香气和魅力。
你说这高温大曲制作是不是很有意思？就像一场奇妙的冒险，从选料到最后的成品，每一步都充满了惊喜和期待。
它可不只是一些简单的步骤，而是酿酒人用心和汗水浇灌出来的结晶啊！
所以啊，咱得好好珍惜每一滴用高温大曲酿出来的美酒，那里面可饱含着无数的故事和情感呢！这就是高温大曲制作工艺流程，神奇而又美妙的过程！。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。
首先是原料的准备。
大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。
接下来是糖化过程。
在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。
然后是发酵过程。
经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。
发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。
最后是蒸馏和成品处理。
经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。
而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。
总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。
只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。
高温大曲说明
高温大曲说明:
中高温大曲中高温大曲济宁中高温大曲
中高温大曲：含有中温大曲的优点，并有较强的酯化力，可提高基酒的总酯含量，使酒体更浓香、
丰满、淳厚。
应用于浓香型大曲酒的生产（特别适用于白酒夏季排压），用曲量按投粮计20%~24%。
每块大小28×18×8，每块重量3.5—4
表皮为白黄褐色，皮薄，断面白色和淡黄色，并有浓重的曲香味道。
大曲理化指标：
水分：≤15% ，酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0 , 淀粉：50％—55% ,
液化力 > 1.5mg/g.h
糖化力：380—550mg/g.h , 发酵为（48小时）：0.6—1.5CO2g/g
大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。
→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出
厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10% 高温曲，小
麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有
曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g 曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有
一定粘性，断面有气孔。
大曲生产工艺流程和操作规程
大曲生产工艺流程和操作规程大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。
根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
高温曲的生产工艺流程
高温曲的生产工艺流程
生产高温曲的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适合的原料，如高粱、黍子、小麦等，并进行清洗、筛选和晾晒，以去除杂质和异物。
2. 研磨：将准备好的原料经过破碎、研磨、粉碎等操作，使其变成细粉状态，以便后续的发酵和压制。
3. 发酵：将研磨好的粉末加入适量的水，混合均匀后进行发酵。
发酵条件通常包括恒温、适宜的湿度和时间等。
在发酵的过程中，淀粉会被微生物转化为有机酸和气体，从而产生了曲的特殊风味和香气。
4. 压制：将发酵好的曲料均匀地放置在容器中，并进行适量的压制，以使其压实和成型。
压制的目的是增加曲料的密度和稳定性，以便后续的发酵和烘干。
5. 烘干：将压制好的曲料进行烘干，通常采用低温烘干的方式，以保持曲料中有益微生物的活性和香味。
烘干温度和时间的控制是关键，既要确保曲料的完全干燥，又要避免过高的温度破坏曲料的品质。
6. 贮存和包装：将完全干燥的曲料进行贮存和包装，以防止湿气和杂质的侵入，并延长曲料的保质期。
通常采用密封、通风良好的包装袋或容器进行包装，以确保曲料的质量和卫生安全。
需要注意的是，不同地区和不同厂家对于高温曲的生产工艺流程可能有所不同，上述流程仅供参考。
具体的生产工艺需要根据实际情况进行调整和改进。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。
下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。
1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。
对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。
2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。
发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。
3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。
发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。
发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。
蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。
5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。
这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。
固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。
6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。
根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。
7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。
陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。
8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。
最后将大曲装瓶，进行包装。
大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。
每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。
珍酒高温大曲操作法
珍酒高温大曲操作法1.原料配比和要求曲母要优选色泽金黄酱香突出的大曲，使用时要粉碎，越细越好。
原料粉碎要求祖块及鼓皮占30%以下，粗粉占55%-60%，细粉15%-10%。
无整粒小麦，手摸不糙不腻为好。
2.拌料及曲坯制作将麦粉与母曲拌匀，夏天加3%-3.5%母曲，冬天加3.5%-4%。
加水量一般在38%-40%，要求拌料均匀，无白粉、无灰色、无球团，手握成团不散，不粘手。
制坯可采用人工踩曲和机械制曲。
3.晾曲曲坯制好后，将其侧立进行晾曲，约1-1.5h，要灵活掌握。
4.入房堆曲堆放前，应搞好曲房清洁卫生，先将稻草铺在曲房地面上，厚约6cm，稻草要求干燥无霉烂。
将曲块侧立，靠墙横放两块，然后侧立直放。
曲块之间要塞草，塞草要新旧草搭配，其目的是避免相互枯连，有利曲块通风、散热等作用。
当一层排满后，要在上面铺一层草，厚约3cm，再排第二层，直至堆放5-6层为止。
一行排满后，又排第二行，每间曲房排满6行为止。
堆放完毕后，再在.稻草上洒水几十公斤，以利保湿，然后关闭门窗。
5.培菌管理曲坯进房第7天时，中间曲块温度可达60-62℃，进行第一次翻曲二(夏天提前I天，冬天可推迟l天，以手摸下层曲块已经发热为准)。
曲块经过第一次翻曲后，上下倒换了位置，在翻曲过程中，散发了大量水分和热量，品温降到50℃以下，但过1-2天后，品温文很快回升。
一般进房14天后，进行第二次翻曲，品温又在60-62℃。
有关制一曲品温变化和曲块糖化力变化见图4-2、图4-3。
进房40天后，一般可出曲。
水分在16%以下。
6.成品曲质色泽金黄，菊花心，酱香浓厚，黄曲达75%以上。
竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
北大仓酒高温大曲的制备方法[发明专利]
![北大仓酒高温大曲的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/d148e916910ef12d2bf9e7b6.png)
专利名称：北大仓酒高温大曲的制备方法专利类型：发明专利
发明人：隋熙明
申请号：CN201610809073.4
申请日：20160908
公开号：CN106119011A
公开日：
20161116
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种北大仓酒高温大曲的制备方法，属于酒曲制造技术领域，它是由下列百分比重量组份的原料制成：小麦：90%；大豆：5%；母曲：5%；清水：占总投料量的37%‑40%；小麦和黄豆颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；小麦淀粉含量60%以上；母曲符合高温大曲Q/BDC.SJ‑19‑2012标准要求；粉碎度要求：小麦20目筛以上的粗粒占50%‑60%，通过20目筛的细粉占40%‑50%，大豆，母曲为通过20目筛的细粉；制备方法：为拌曲；踩曲；堆曲；翻曲操作；拆曲；成品曲的储存：曲块拆出后，应储存3‑4个月，称陈曲，然后再使用。
申请人：黑龙江北大仓集团有限公司
地址：161000 黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区海山胡同10号
国籍：CN
代理机构：齐齐哈尔鹤城专利事务所
代理人：果浯溪
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粮食酒曲的制作方法
粮食酒曲的制作方法
粮食酒曲的制作方法如下:
1. 选择优质的粮食作物，如高粱、玉米、小麦等。
2. 将这些粮食作物进行粉碎，并将其浸泡在水中一段时间，以便更好地蒸煮。
3. 将浸泡好的粮食作物放入锅中蒸煮，时间一般为几个小时，具体时间取决于粮食作物的种类和蒸煮的程度。
4. 将蒸煮好的粮食作物冷却，并加入酒曲和其他辅助材料，如糖、盐等。
酒曲是制作酒的重要原材料，起到发酵作用，帮助粮食作物酿造出酒。
5. 将混合物进行发酵，时间一般为数周到数月不等。
发酵期间需要定期搅拌混合物，以便更好地促进发酵过程。
6. 发酵完成后，将混合物进行蒸馏，以获得高质量的酒。
蒸馏可以将混合物中的水分和酒精分离出来，获得高浓度的酒。
制作酒曲时需要注意卫生和安全问题，避免污染和意外事故的发生。
此外，酒曲的制作过程需要耐心和细心，以确保制作过程的成功和酒的质量。
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好学习一下制曲吧！1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。
一种酱香高温大曲的制作工艺
一种酱香高温大曲的制作工艺
酱香高温大曲是一种传统的发酵食品，它是中国传统酿造食品中的一种，属于酿造大曲类产品。
制作过程中主要使用高温法进行发酵，使得产品具有独特的酱香味和酒香味。
下面介绍一下酱香高温大曲的制作工艺。
1.原料准备
酱香高温大曲使用的原料包括大米、麦麸、水等，其中大米需要选择饱满、质地松软的优质米，麦麸需要选择新鲜的小麦麸，并进行熏制。
此外，为了保证发酵质量，水也需要选择优质的自来水。
2.熏麸
将新鲜的小麦麸表面的杂质清理，放在烤箱中进行烘烤，直至麸面变黄，呈现出淡淡的烟味。
然后将熏制的麸用清水冲洗，去除烟味和灰烬，放置晾凉备用。
3.蒸米
将选好的大米清洗干净后，加水浸泡30分钟，将浸泡好的大米放入蒸锅中蒸熟。
蒸煮时间根据大米的品种而定，一般需蒸煮1小时左右。
4.混料
将熏制好的小麦麸粉末倒入大口缸中，再加入适量的清水搅拌均匀。
然后将蒸好的大米倒入缸中，待温度降至60℃左右时，再加入盐、酵母菌粉、大曲等调味料，搅拌均匀，使成分混合均匀。
5.发酵
将混合好的原料放入发酵室中，注意保持发酵室温度在35℃-40℃之间，同时保持适宜的湿度。
经过8-10天左右的发酵，大曲就可以取出使用。
6.质检
取出发酵好的大曲进行质检，主要包括外观、口感、气味等指标。
符合要求的大曲可以包装出售。
以上就是酱香高温大曲的制作工艺，只要掌握了这个方法，就可以在家里制作出美味的酱香高温大曲了。
同时，制作过程中需要注意卫生清洁，保证食品的质量和安全。
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纯粮食酒的高温曲大曲制作方法
想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好学习一下制曲吧！
1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：
(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。
曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。
排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。
一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。
(2)盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。
为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
（3）翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。
室内温度接近或达到饱和点。
至此曲胚表面霉衣已长出。
此后即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。
翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。
翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。
为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。
大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。
根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。
生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。
目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观
察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。
为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。
①很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。
②有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。
例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。
③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。
以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。
(4)拆曲翻曲后，一般品温会下降7-12℃。
大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。
到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
5．成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。
习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。
白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。
在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。
另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
看到这里，你一定知道了酒曲是怎么做出来的了吧，一杯好的粮食酒，好曲才是第一步，想要彻底的明白我国酒文化的魅力，就多到我们双强原浆酒的网站上，多看看吧。