坚果脂溶性物质提取及方法

1
2
坚果资源
坚果加工 利用
4
3
坚果生理活性 研究
3.生理活性研究
不饱和脂肪酸 抗氧化活性成分
活性
膳食纤维
3.1 不饱和脂肪酸及其生理作用
• 坚果中以脂肪含量高为特点，含有丰富的 不饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。天然 脂肪酸(FA)包括饱和脂肪酸(SFA)、单不饱 和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA) ，按双键的位置不同又分为ω-3脂肪酸和ω6脂肪酸，各种脂肪酸分别有不同的生理作 用。
• 坚果中存在的单不饱和脂肪酸（MUFA）为 油酸、棕榈油酸、芥酸。 • 功能： • 降血糖、降血压和降胆固醇的作用。 • 调节血脂和保护心脏的作用，因而对心脑 血管疾病有很强的预防作用。
• 坚果中的多不饱和脂肪酸（PUFA）主要为 亚油酸、亚麻酸(α-亚麻酸C18:3ω-3、γ-亚 麻酸C18:3ω-6)，为人体必需脂肪酸。 • 功能： • 能够增进神经系统功能，益智健脑； • 降低血脂，防止动脉硬化； • 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症； • 抗炎； • 保护视力、抑制肿瘤生长等。
• 国内外几种重要坚果的三大营养素含量
•在营养成分中，以脂肪成分含量最高，在43%～66%之间，蛋白质约20%左 右，总糖含量国内与国外数据差异较大，可能与品种、产地有关。几种坚果 中，核桃的脂肪含量最高，腰果含脂肪量最低；蛋白质杏仁含量最高，核桃 含量最低。坚果蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不同，其风味和口感表现不 同，脂肪多则油香感强，糖多则油香清淡而甜香。
• 中国主要坚果资源：核桃、榛子、杏仁、腰果、 板栗、白果、松籽、开心果、夏威夷果。杏仁分 布于吉林、辽宁以南等地，腰果分布于中国海南 和云南 ，榛子主要分布在东北三省、华北和内 蒙古等地的山区，核桃分布广泛，位于高山和丘 • 陵地带，阴坡多于阳坡。
1.2 坚果开发利用
• 认识并利用各种坚果是人类祖先的发现。 • 大多数坚果由于便于采集，和其他植物一 样很快成为人类早期的食物来源之一。开 始时人类对坚果的利用只是采集，当我们 的祖先发现到这些树木能为他们带来稳定 而可靠的食物，对某些坚果树的种植也随 之展开，人类对坚果的利用也是人类文明 进程中别有特色的一章。
• 对坚果种植要进行总体规划。地区间需要 根据本地区的自然条件、生态条件﹑生产 基础、市场状况、加工能力来确定本地区 的优势坚果产业，不能盲目发展坚果种植 。对于主要栽培的坚果还需要安排好生长 期内幼林、生长林和成熟林的比例，尽量 减少产量波动，实现高产、稳产。
• 坚果产量的变化不仅受种植面积的影响，更受管 理水平和树龄大小的影响。所以要加强品种改良 ﹑选育、种植方法，同时要加强资源管理。目前 我国的主要坚果已经开始从实生繁殖转向良种选 育和规模化种植。但我国在资源管理上还是以人 工投入为主，各种机械和物质使用较发达国家还 很少，一些病害和虫害还没有得到有效控制。
• 提高坚果加工程度，开发高附加值的坚果 产品。和柑橘、苹果等大宗水果相比，中 国目前坚果加工产品还较少，且产品加工 深度还不高。国内的一些科研机构和生产 企业已经开始注意到坚果深加工产品带来 的经济效益，一些具有高科技含量和高附 加值的坚果产品在市场上已经有很好的前 景。
• 尽快建立中国坚果的地理标志制度。地理 标志，也称原产地名称。是指一个国家、 地区或特定地方的地理名称，用于指明某 项产品来源于该地，且产品的质量和特征 完全或主要取决于该地的地理环境、自然 环境、人文背景等因素。与商标制度不同 ，地理标志制度不仅强调产品中的人为因 素，更侧重表明产品产地的自然条件。所 以地理标志制度比商标更具保护性。
• 重视发挥行业组织在坚果生产、销售和贸 易中的协调与促进作用。目前我国除了少 数商会设置了坚果方面的分支机构，我国 大部分和坚果相关的研究会、理事会多是 学术性的，并未实际地参与到坚果产业的 运转中来。因此我国的坚果产业现在还存 在着一定的产、供、销脱节的现象，在产 品的出口方面还存在信息不对称，特别是 有关出口产品标准的信息。
• 人类对坚果偏好似乎始终没有改变，虽然 今天我们拥有了数以千计的食物，这种偏 好反而更得到加强。
1.3 未来发展展望
• 从我国现有资源生产角度来看，当前我国 坚果生产的中心问题是经济效益偏低，表 现在单位面积产量低,深加工生产能力比较 低，产品质量比较低，没有充分发挥潜在 的经济效益。所以要更好更快的发展我国 坚果产业。以核桃为例：我国目前资源很 少，年产量全国不足1万吨，而人口只有我 国1/4的美国，核桃年产量达25万吨以上。
1.4 坚果的消费与需求
• 影响坚果需求与消费的因素分为宏观层次 与微观层次因素。宏观层次的研究主要针 对坚果消费的国别和区域差异及造成这些 差异的原因。然而，我们在日常生活中更 能直接感觉到的是微观因素对坚果消费的 影响，如消费者性别、年龄、收入水平、 职业等。
1
2 坚果成分及
营养价值
坚果资源
坚果加工 利用
4
3
源自文库
坚果生理活性 研究
2. 坚果的食品成分和营养价值
• 坚果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多 种维生素和矿物质以及膳食纤维，以高油 著称，因而香甜味美。坚果不仅营养素种 类齐全，还含有许多功能性成分如必需脂 肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等， 且具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、 延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效 。但不同种类坚果以及同一种类不同品种 、产地的坚果的化学及营养成分含量差异 很大。
坚果资源及其加工利用
东北林业大学 金 平
坚果资源 1 坚果
2 坚果成分及
营养价值
坚果加工 利用
4
3
坚果生理活性 研究
1.坚果资源
1.1 1.2
定义
坚果开发利用现状 未来发展展望 消费与需求
1.3
1.4
1.1 坚果生物学定义
• 坚果（tree nut、nut）在植物学上是指植物 果实的一种类型，被定义为：果皮坚硬， 一室，内含一粒种子，果皮与种皮分离。 • 现实生活中坚果概念范围更广一点。经济 植物学和果树学中的“坚果”概念除植物 学的坚果外，还包括其他植物结构。如裸 子植物中种皮坚硬的种子，被子植物中核 果的坚硬果核等。