食品营养学第三章 第二节脂类

3、脂溶性维生素含量（ 植物油富含 VE，鱼 肝油、乳、蛋黄的脂肪中 VA 、 VD 、 VK 含量较多 ）
食用油脂中维生素含量
油脂名称 豆油 芝麻油 玉米油 花生油 猪油 黄油 维生素E （mg/100g） 93 69 52 42 5 2.1～3.5 油脂名称 黄油 蛋黄油 鱼肝油 猪肝 牛肝 羊肝 维生素A (ug/100g) 534 438
三、 食物脂类的营养价值评价
1、脂肪的消化率：熔点较低的脂肪容 易消化，消化率越高的脂肪其营养价值 越高。脂肪熔点与不饱和脂肪酸的含 量有关，一般植物油消化率高于动物油 脂。
常见食用油脂消化率
油脂名称 菜籽油 消化率（%） 99 油脂名称 橄榄油 消化率（%） 98
豆油
芝麻油 花生油
98
98 98
单不饱和脂肪 25 50 24 62 19 41 39 48 42 36 48 23
多不饱和脂肪酸 61 36 61 32 69 44 10 14 7 10 21 49
3、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身 不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②必需脂肪酸种类 亚油酸 -亚麻酸 花生四烯酸
2.氢化
作用: 提高熔点（液→半固）、提高氧化 稳定性、改变结晶性 应用：人造黄油、起酥油、巧克力糖衣、 油炸用油 不利影响：降低食物的营养价值
（二）油脂的酸败
定义：油脂在热、酸、碱、酶等和氧气的作用下会生水解， 生成游离脂肪酸，称其为油脂酸败 1、水解酸败 脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸 分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不 良风味，以致影响食物的感官质量。
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱 和脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消 除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和 胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防 止动脉粥样硬化。 ③ 维持视觉功能，增强 视力。 ④ 婴儿大脑发育
案例分析题：
格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生， 他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物 脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反， 爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血 压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上， 这难道仅仅是巧合吗？
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分 是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关
对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3）， DHA为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为 人体需要的多不饱和脂肪酸。人体可以利用亚油 酸和-亚麻酸可以合成，合成速度慢、转化量少， 不能满足机体需求。
一、脂类的分类及组成
（一）. 分类
动物脂、植物油
食物中95%的脂类是 脂肪
脂肪 (甘油三酯)
脂类
类脂 磷脂 （卵磷脂、脑磷脂 ） 糖脂 固醇（胆固醇、类固醇）
人体内99%的脂类也 是脂肪
（二）. 组成
1、甘油三酯（脂肪）
脂肪酸 脂肪酸 脂肪酸
甘油
2、脂肪酸 （1） 概念：是指一端含有一个羧基 （—COOH）的碳氢链，是有机物，直 链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH
（2）分类 按碳链长短分：长链脂 肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。 按饱和度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪酸按饱和度分类比较 饱和脂肪 单不饱和 多不饱和 酸 脂肪酸 脂肪酸 分子结构
无双键 动物油 椰子油 一个双键
主要来源
与健康关系
菜籽油 花生油
两个或两个 以上双键 葵花籽油 海洋鱼油
“脂肪酸平衡”
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第二代金龙鱼调和油营养成分表
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
饱和脂肪酸 大豆油 14 花生油 14 玉米油 15 低芥酸菜子油 6 葵花子油 12 芝麻油 15 棕榈油 51 猪脂 38 牛脂 51 羊脂 54 鸡脂 31 深海鱼油 28
1500单位/g
4972 20220 20972
四、脂类在食品加工、贮藏中的变化
（一）脂类品质改良：精炼、氢化 （二）油脂酸败 （三）油脂在高温下的化学变化
1.精炼
去杂：静置、过滤、离心 脱胶：脱去胶溶性杂质 中和（脱酸）：用ＮａＯＨ脱 去游离脂肪酸 脱色：活性炭 脱臭：高温蒸馏除去低分子气 味物 不利影响：发生氧化、脂溶性 维生素损失
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量 6、提供必需脂肪酸 7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8 、增加饱腹感 （ 肠
抑胃素）
9、改善食物感 官性状（对食品）
鱼肝油
乳脂 猪油
98
98 94
玉米油
葵花籽油
Βιβλιοθήκη Baidu
97
96.5
牛油
羊油
89
81
2 、必需脂肪酸含量：植物油 > 动物 油脂
常用油脂中亚油酸的含量(%)
油脂名称 豆油 棉籽油 芝麻油 花生油 菜籽油 亚油酸含量 52.2 50.0 43.7 37.6 14.3 油脂名称 鸭油 猪油 牛油 羊油 黄油 亚油酸含量 19.5 8.3 3.9 2.0 3.6
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分：中性脂肪，占 人体总脂肪的95%，占体重的10%～20%， 构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和 营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂 量的1%～5%，构成细胞膜的基本成分，其 含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响， 被称为定脂。