火锅小知识

2.
黄腊丁：为什么叫黄腊丁？生长在哪里，是不是现杀的？
答：黄腊丁是四川当地的一种叫法，
有些地方又叫黄骨鱼；属于淡水鱼，原产于岷江中
下游，现在都是人工养殖，是现杀的。
3.
虾滑：怎么做成的？
答：
我公司虾源是直接到原产地广东湛江现场收购的；
在配送中心低温环境下用绞肉机
将虾仁绞碎，放入高速搅拌机中，加入少许生粉、水和蛋清，搅拌上劲，然后包装；再用冷
。
对于海鲜类菜品，没煮熟时会留有寄生虫，这样吃后很容易拉肚子。
6.
吃完火锅后的注意事项。
晚上吃完火锅后，
睡觉时一定记得要盖好被子
（因为夏天天气很热，
吃完火锅后会身体
会出很多汗，晚上睡觉不盖辈子肚子可能会受凉）
。
7.
出现拉肚子的应对措施。
如果出现拉肚子的现象，要多喝温温的白开水，另外可以适当的喝一点加盐的白开水，
蟹的壳中，将墨鱼口感和蟹黄的营养结合在一起。
7.
海底捞豆花的制作
答：海底捞豆花是采用上好的大豆，
自磨成浆，然后加入适量的水熬制而成，是传统的
卤水豆腐。
口感：
鲜嫩、
豆香味浓。
另外我们的海底捞豆花还搭配有特制的蘸碟，
口味更佳。
8.
五谷豆浆的成份？为什么发黑？
答：五谷豆浆的主要成份是花生、黄豆、黑芝麻，添加入了多种营养成分；发黑的原因
海底捞火锅知识手册
【菜品知识·菜品功效·注意事项·食用技巧】
总公司技术部
（
2011
年
9
月版）
第一部分：菜品知识
一、
海底捞菜品、锅底的了解
1.
捞面怎么会甩这么长？有没有什么添加剂？有没有甩断的现象？
答：
没有添加任何添加剂，
我们选用的是上等面粉，
添加了食盐和鸡蛋，
经过反复发酵，
再加上我们捞面师精湛的技艺；但如果舞面的技术差，也会有甩断的现象。
所以，
调料不宜
调的太咸（世界卫生组织建议：每人摄盐量为
5
克以下，我国推荐为
6
克，
1---6
岁的孩子
不能超过
2
克，对于年龄稍大的孩子Байду номын сангаас要控制在
3
克左右）
。
5.
火锅菜品不宜生食。
火锅的菜品一般都是用作烫、涮、煮熟以后食用的，
菜品在煮制时一定要煮熟
（牛羊肉
可
7
成熟，鱼肉
8
成熟，海鲜
7
成熟，这种说法只是针对肠胃比较好且经常这样吃的人）
海底捞撒尿牛肉丸
在吃该菜品时，
首先用筷子将牛肉丸插个孔，
让里面的汤汁尽快散热，
然后再小心食用。
第四部分：海底捞菜品功效
1.
锅底：
（
1
）
番茄锅底、蹄花火锅
最适宜人群：男士、女士；尤其适合女性。
推荐理由：因为番茄不仅营养丰富，而且，有减肥降血脂的功效，提高男性免疫力，增
强自身修复功能，由于富含多种抗氧化剂（番茄红素）
这样可以补充盐份；或者吃上
2
—
3
个核桃，这样可以缓解拉肚子；如果拉肚子的现象仍没
得到缓解，就要立即上医院就诊了。
8.
菌菇类宜煮熟。
由于菌类含有丰富的营养成分，
要尽量煮熟，
一般要开锅后
5
分钟以上才能食用或喝汤，
这样汤味会更鲜美。
第三部分：吃火锅的小技巧
1.
黄腊丁火锅
黄腊丁食用需从尾部开始，这样鱼肉才容易从鱼身脱落，而且不容易吃到鱼刺。
加重肠胃的负担，长期如此还有可能会引发肠胃炎。
3.
不宜喝煮过肉和菜的汤。
通常情况下，
我们在吃火锅之前来一杯暖暖的白开水或火锅汤，
既暖胃又开胃，
帮助胃
做做餐前暖身运动是件很好的事情，
但是涮煮菜品后的汤尽量少喝。
很多人都以为煮过肉和
菜的汤营养丰富，
精华都在汤里面了，
但是却没看到汤里也溶进了大量油脂和嘌呤物质，
口腔和胃黏膜比较脆弱，
很有可能烫伤食
道，
引发其它疾病，
所以菜品煮好后，
捞起来在自己喜爱的小料里蘸一下
（能降低
20
多度）
，
再稍凉几秒钟再吃比较好，而且还容易消化、吸收。
2.
吃火锅配冰啤酒。
对于很多客人来说，
吃完又烫又辣的火锅再喝上一口冰啤酒，
感觉会比较爽，
又比较能
解辣，
但是对于肠胃较差的客人来讲，嘴上是好受了，却是苦了肠胃了，这一凉一热不但会
组织中溶进了生物碱和水，
煮制时因热胀冷缩，
毛肚表皮就会起部份小泡。
特点：
嫩、脆。
5.
竹笋的产地及加工工艺？
答：
竹笋是四川宜宾蜀南竹海生长的箭竹，
加工时去掉比较老的部分，
通过煮制——杀
菌——灌装等程序制作出来。笋片：将竹笋用刀切成片状，加工而成。
6.
蟹黄墨鱼滑是怎么做的？
答：蟹黄墨鱼滑是将深海冰鲜墨鱼，经破碎、搅拌等工艺，再配以秘制调料，嵌入鲜毛
主要是鉴于它的方便、美味、
营养、
涮烫菜品丰富而受
到我们大家的喜爱，但是却由于我们的一些不正确的吃法和习惯对身体产生了不利的影响，
在这里我们将一些好的吃火锅的方法罗列出来供大家学习。
1.
火锅不能吃得太烫。
俗话说一热当三鲜，
但是刚捞起锅的菜品温度可达到八九十度，
立即吃很容易破坏我们
口腔里的黏膜，
尤其老年人和小孩对热敏感度高，
，能延缓衰老，保护容颜；特别是蹄
花火锅里的猪蹄富含大量胶原蛋白，能增加皮肤弹性，减少皱纹
（
2
）
菌汤锅底
最适宜人群：适合所有人群。
推荐理由：
他能清除肠道中的有毒废物，
素有清道夫的功能，
另外他还能补充人体多种
氨基酸，堪称营养珍品。
（
3
）
一次性清油火锅
是：加入了黑芝麻。
9.
我们蔬菜的来源？
答：
我公司使用的蔬菜一部分是在大型农副产品批发市场购买，
一部分是由我公司自己
的蔬菜基地种植；
每批清洗的蔬菜都会对农药残留做检测，
并留样；
检验合格后，
方可配送；
保证每批蔬菜的安全。
10.
魔芋是什么？
答：魔芋是有益的碱性食品，在四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等
喝
了不利于我们的身体健康。
4.
调料不要太咸了。
有些人吃火锅口味都比较重，所以在调配自己喜爱的小料时，
加了盐、
鸡精，
又加腐乳
酱、
榨菜粒等含盐量高的辅料，
但其实我们的锅底咸味已较合适，
小料只是考虑个人口味的
喜好给予一定的补充，
口味过咸了反而使好多本身味道鲜美的菜品被咸味给遮掩了；
而且从
身体健康上来讲，食用过咸的调料会加重肾脏的负担，引发高血压等病症，
火锅中煮制的原材料都是生鲜蔬菜和肉类，
生鲜的肉中含有少量的胶
原蛋白和血红蛋白，
所以煮制时也会产生一定的泡沫；如：家中用清水煮肉，
表面就会有一
层泡沫。
17.
海底捞柠檬水是什么构成？
答：属于公司自制冷饮，主要成份依次：纯净水、冰块、白糖、鲜柠檬片、柠檬酸、阿
斯巴甜。
第二部分：吃火锅的注意事项
火锅作为一种特色的饮食方式，
2.
菌菇类
菌汤中不宜煮牛羊肉、猪肉、海鲜和内脏，适宜煮食鸡、鸭类。
3.
海底捞豆花
豆花的煮制时间要开锅后
6
分钟以上，
这样煮出来的豆花比较嫩，
而且在吃时最好配一
个专用的豆花蘸碟，这样口味更好。
4.
鲜毛肚、鲜鸭肠
涮食时应注意“七上八下”
，涮
15-30
秒即可食用，口感脆嫩，不可涮的时间过长，容
易咬不动。
5.
化的设备和科学的工艺流程制作，
这样做出来的底料味道才会又香又辣，
底料品质才会得到
充分的保证。
16.
火锅为什么会起沫？
答：
因为火锅白汤在加热时会产生剧烈震动，
剧烈的震动就会加速骨汤中胶原蛋白、
水
和油的分离，
分离出的胶原蛋白会浮到水面，
由于加热产生的热气会通过表面的胶原蛋白排
出水面，就产生了泡沫。
另外一个原因是：
，每批辣椒需经
过公司品控验收合格；
工艺：将辣椒用开水蒸煮
20
—
30
分钟，再用机器绞碎，这样辣椒的红色素就得到了充
分的释放，所以炒出的底料才会又红又辣。
14.
你们的锅底是否会重复使用？
答：
我们所使用的底料绝对是一次性的，
由四川成都海底捞西河底料加工基地统一生产
配送。油料是由大型的食品粮油企业（如
<
益海
藏车运输到门店保鲜库中。
4.
鲜毛肚和千层毛肚的区别？鲜毛肚为什么起泡泡？
答：鲜毛肚和千层毛肚使用的都是一种原料——牛的草肚；
千层毛肚是草肚经过清洗后，加入姜、花椒、少许香辛料，煮制
2
小时后冷却而成。特
点：五香浓郁、耙软；
鲜毛肚在制作时为了去掉毛肚的异味，
使用了大量的姜葱，
姜葱含有大量生物碱，
毛肚
在浸泡后，
——滚揉，整个加工过程均采用冷链保鲜。
13.
火锅底料为什么这么红，这么辣？是不是放了什么添加剂？
答：
我们的火锅底料都是由自己的加工厂——四川成都海底捞西河底料加工基地统一生
产配送，获得了生产许可证
QS
认证，
HACCPP
认证，符合国家的标准。所有选用原材
料都是在产地和农户长期签订合同所订购的，辣椒选用的是“河北新一代”
>
广汉粮油有限公司，中纺粮油有限公司等）
提供的精炼植物油。使用完的底料都是由国家指定的废油脂回收公司回收。可以接受监督。
15.
你们的火锅为什么香？是不是加了特别的东西在里面？
答：底料香是因为我们所有的原材料都是高标准、真材实料、严格要求、定点采购的；
如“河北新一代”辣椒、江津的花椒等，所有原材料的加工都是根据传统的烹饪原理、现代
省山区均有种植。
工艺：
将鲜魔芋打成浆，
再通过蒸煮去掉水份，
喷成粉末状；
用鲜开水兑制，
沉淀成型
.
。
11.
各类丸子煮了为什么变大？
答：
那是因为我们在制作各类丸子时，
需将鱼或肉茸经过高速搅拌上劲，
会将少量的水
和空气密封在肉中，煮制时丸中的水和空气受热膨胀，所以会变大。
12.
滑牛肉是怎么做的？
答：滑牛是选用上等牛后腿肉（黄瓜条）制作而成，其工艺：去筋膜——切片——混合