餐饮管理课程课件总结

河北千喜鹤饮食股份有限公司


千喜鹤集团成立于1993年，是集餐饮服务、食品 加工、畜禽养殖、屠宰与肉制品加工、房地产、粮油 果品贸易、商业连锁、物流配送、物业管理、园艺保 洁和职业技术教育为一体的现代化股份制企业。集团 总部设在北京市平谷区，经营区域涉及北京、上海、 重庆、广州等20多个大中城市。 下属北京千喜鹤餐饮连锁有限公司，是北京市早餐工 程中标经营单位。建有餐饮研发中心、快餐加工中心 及物流配送系统。下属上海千喜鹤餐饮管理有限公司， 是以中高端团膳和后勤服务为主的专业化公司，其目 标是打造""麦、肯、索""式的后勤服务专业""航母""。 得到了广大消费者的认可和赞誉。
餐饮管理基础 绪论 课程内容
思考题 实践教学 考核要求
授课方式 1、课堂集体授课
2、课堂讨论或者观看教学光碟
考核方式 1、考Biblioteka ：10% 2、提问：10% 3、作业（包括小组讨论及演示）： 20% 4、期末测验：60%
教学要求 1、关注餐饮业发展状况，理论联系实际； 2、与专业学习结合，培养良好的专业素质。
5、以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。
四、其他划分依据 1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际
我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历 程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿 元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元， 2003年全社会餐饮 业营业额高达6060亿元，同比增幅超过11．5％。至此，中国社会餐饮 业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。 中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私 营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。 目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为 1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。
延伸：以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为 其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。 一、根据英国1980年SIC（Standard Industrial Classification） 商业型餐厅：分为特定市场、一般市场
特定市场 包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等
一般市场 分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外 卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主）
非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、 工厂员工餐厅
二、根据1989年台湾《食品卫生安全辅导与管理》规定，分为五种：
1、观光饭店餐厅（分高档与一般）引导潮流，占餐饮业的主要部分。
2、餐厅（中式、西式、日式）如北京都一处、上海的红房子西餐
3、自助餐（分为一次付款、取样付款）、盒饭业（学生、机关、医院等） 4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小、乱、差， 包括各种小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕点—驴打滚）
导 入 一、我国餐饮业的发展现状 GO 二、餐厅的概念及分类GO 三、餐饮经营的主要环节GO 四、本课程的构思与安排GO 五、推荐书目与网站GO 六、考核要求GO
悬念：
餐厅的概念、起源与分类 我国餐饮业的总规模多大？经营业态？
我国人均年餐饮支出多少？发展空间？
餐厅的起源、概念及分类
Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer （填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。
旅游与美食网站
中国旅游资讯网： ； 华夏旅游网： www. ； 甲天下旅游网： ； 西部旅游网： www. ； 携程旅游网： ； 中国旅游顾问网： ； 中国旅行热线： 中国美食网： , 中华美食网： ； 华夏美食网： 中国食品网： 中国食品报网： www.
三、我国餐饮业的五种经营业态
根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态： 1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶 层； 2、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人 和少年儿童的喜爱；
3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费； 4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外 消费者；
中式快餐连锁十大著名品牌企业 1．上海新亚大包公司 2．马兰拉面快餐连锁公司 3．深圳面点王饮食连锁公司 4．丽华快餐公司 5．河北千喜鹤集团公司 6．江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7．东方饺子王连锁经营公司 8．广西桂林人集团公司 9．武钢集团快餐公司 10．广州大西豪快餐公司
上海新亚大包公司

新亚大包(New Asia Snack)有限公司是上海最大的 餐旅集团之一--上海新亚集团属下的一家分公司。是 当今上海最大的中式快餐连锁企业。公司产品以获得 “中华名特小吃”称号的新亚大包为主打产品，还有 广大市民喜爱的油条、豆浆、粢饭、烧饼、交头面等 数十种。除堂吃外，还可提供外卖、预订、外送等服 务，已发展到近80家连锁店。新亚大包提供给顾客较 地道的餐点选择，不仅有早餐的粥面及点心，还有午 晚餐的各式饭类套餐，招牌面及缤纷饮品，“新亚大 包”更依季节及消费者需求的变化而不断推出新品， 自03年与香港大家乐集团合资以来“新亚大包”更锐 意创新，不断研发各种适合中国人口味的产品，让消 费者能享受到中餐的无穷魅力。