果蔬品质及贮藏加工实验指导之果实催熟处理

果蔬的催熟处理

一、实验目的

大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实生长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能达到食用要求。如香蕉为了便于贮藏运输，均在成熟之前采收。此时的香蕉具有一定的饱满度，果色青绿，质地坚硬，味涩不甜，无芳香，不能食用。在食用之前必须经过一个成熟过程，使果皮变黄，果肉变软，其淀粉转变为糖而产生甜味，脱去涩味使之适口，散发芳香。这时才能显出其固有的色、香、味，达到最佳食用品质。

在不进行人工处理时，香蕉也能自然后熟，但过程缓慢，着色不均，香味逸散，腐烂多，营养成分减少，品质低劣。因此必须进行人工催熟，使其在较短时间里达到成熟。香蕉的催熟均在各销售地进行。催熟一批上市一批。

又如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。又如芒果、番茄、柑橘类等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。

通过本实验，使学生掌握l～2种果蔬人工催熟的方法，并仔细观察催熟的效果。

二、基本原理

果蔬催熟是采用一些人工的措施，基本上是物理作用（温度、湿度）或物理作用与化学作用（例如乙烯）相结合，以促进酶的活性，增强果蔬的呼吸作用，促进其快速成熟的过程。

三、实验材料、仪器与试剂

1、实验材料：涩柿、香蕉(未催熟)、番茄(由绿转白)等。

2、仪器：果箱、干燥器、聚乙烯薄膜袋、容量瓶（1000mL）、搪瓷盘、硬度计、糖度计、温度计。

3、试剂：温水、乙烯、乙烯利、酒精、石灰等。

四、操作步骤

香蕉催熟

1、乙烯催熟取八成熟（下同）香蕉，置于玻璃干燥器或催熟箱内。在容器中通入乙烯气体，使其浓度达到0.1%，在20℃和80%～85%的相对湿度下，处理24～28h后取出，观察其外部色泽变化，测定果肉硬度、糖度，品尝其风味。

2、乙烯利催熟将乙烯利配制成1000～2000mg/kg的水溶液，取香蕉5～10kg，将香蕉浸泡在乙烯溶液中，随即取出，自行晾干，装入聚乙烯薄膜袋后置于果箱或筐内，将果箱封盖，置于温度为20～25℃的环境中，2～3d后检测其上述各指标。

3、熏香法，将一梳梳的香蕉装在竹篓中，置于密闭的蕉房内，点线香30余枝，保持室温21℃左右，密闭20～24h后，将密闭室打开，2～3h后将香蕉取出，放在温暖通风处2～3d后，检测其上述各指标。

4、对照。用同样成熟度的香蕉5～l0kg，不加处理，置于相同温度环境中，检测其上述各指标。

五、实验结果分析

2、香蕉的人工催熟必须掌握哪三种要素？为什么？