葡萄酒基本知识培训二

影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 白葡萄酒－压榨去皮，然后进入发酵容器进行发酵 （通常在15－20度的低温状态下，为期2－4周） • 红葡萄酒－破皮压榨，然后进入发酵容器进行发酵 （通常在25－30度的高温状态下进行，为期2－4周） 之后还要浸提，获取更多风味物质 • 桃红葡萄酒－破皮压榨，转入发酵容器 （通常在15－20度的低温状态下） 浸提时间为12－36小时
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 在大型的不锈钢罐中的葡萄酒，数月内都几乎没有任何变 化；装入瓶中的葡萄酒则会因为容积较小而更快速的产生 变化。 • 瓶子里因为缺乏氧气，年轻葡萄酒新鲜的果香会转变为熟 的水果、蔬菜和动物性香气，例如潮湿的叶子、蘑菇和皮 革。只有少数葡萄酒能够在瓶子里进一步改善。通常情况 下那些吸引人的果香都会逐渐减弱。而且由氧化导致的动 物性香气和蔬菜类香气都不那么令人愉悦。只有极少数非 常特别的酒，才能在保留果香的同时，又发展出其他复杂 的风味来。而这样的葡萄酒当然不是轻易可以做到的。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 葡萄种植－影响葡萄原料质量和风格的两个主要因素 是葡萄园的照顾和产量的控制. 葡萄园的工作包括: 适当的剪枝法 葡萄串结果的数量控制（控制温度或者受光面积） 产量 采摘
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 有些病虫害是对葡萄非常不利的，包括鸟类和昆 虫； 真菌侵蚀会导致霉病和腐烂；还有其他的细菌和 病毒都可能导致葡萄树长期疾病。 • 酿造 其中最重要的过程是发酵。当酵母吞吃葡萄汁里 的糖份的同时也制造出酒精、二氧化碳和热量， 并且将葡萄果汁的味道转变成葡萄酒中的风味物 质。
标签的解读
• 年份—是指葡萄采摘的那个特定年。大部分的葡萄酒都应 该在年轻而新鲜时饮用而无需进行储存成年；对于这样的 葡萄酒，年份能让你知道瓶子里酒的年龄。 • 而对于极少数声望极高、需要并且值得储存成年的葡萄酒 来说，年份则意味着完全不同的解释。 南半球和北半球的一年四季是完全相反的。 南半球—在二月到四月间采摘 北半球—在八月到十月间采摘 因此，南半球的葡萄酒等于要比北半球的同一个年份早半 年，特别是桃红和不经过橡木桶熟成的白葡萄酒。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 导致葡萄酒最终口感的主要决定因素在于：
选用的葡萄品种、葡萄的生长及采摘条件、葡萄 酒的酿造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟 成）等等。但是大部分因素都与成本有着很大的 关联，因此也就直接影响到最后瓶装葡萄酒上市 时的销售价格。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 葡萄品种
几个世纪以来，某些特别的葡萄品种因为有着更加令人 愉悦的味道、高产量、抗病能力等原因而被经常选择使 用。 这些品种中包括了我们最为熟悉的夏多丽、赤霞珠 和几百个其他葡萄品种。不同的葡萄品种类型决定了葡 萄酒特点的一大部分，同时也影响了酒的颜色和味道， 而这些不同的品种也各自有着不同的含糖量（决定酒精 ）、酸度和丹宁。后面的葡萄品种章节中将着重描述各 种主要葡萄品种的不同特点。 并不是所有的夏多丽和赤 霞珠都味道相同或成本相同，这是因为还有其他重要因 素也在同时影响着产品的风格和质量。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量来源。 这 些糖份则是葡萄成分中最重要的部分。 在那些远离赤道的区域，葡萄树需要种植在斜坡上来面 对阳光，以获得更多的光照，或者在河流旁边，通过河 面反射光照。而炎热的地区则无需如此。
• 水份可以来自雨水、地面，甚至灌溉来获得水份。过多 的水份会导致葡萄颗粒过大，这样会增加产量，但同时 也使葡萄的各种成分不足而降低质量。因此在一些降雨 量大的区域，葡萄园往往都建立在斜坡上，或者砾石土 壤和白垩土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地区 ，包括很大新世界地区，灌溉就显得更加重要。
• 葡萄酒在橡木桶中储存时最重要的是保证酒永远是满的 ，防止空气进入而破坏葡萄酒，因此对人工的投入也会 增加成本。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 完全在橡木桶中进行发酵和熟成被最为广泛的应用在法 国的勃艮第，特别是夏多丽葡萄酒。而大部分红葡萄酒 则不是在橡木桶中发酵，当然最顶级的红葡萄酒一定会 用橡木桶进行熟成。 • 熟成 可以在橡木桶中进行或其他的木制及不锈钢罐，还可以 装瓶后在瓶中进行熟成。在这个过程中最重要的转变是 缓慢的化学反应，它会发展出更加负责的风味物质和香 气。
• 有些葡萄品种需要大量的热量来达到完全的成熟，否则 会过分酸涩、发苦，缺乏果香。
• 另外一些葡萄则只需要适中的热量和更为凉爽的气候， 否则会过分成熟而失去酸度和新鲜的果香特色。过份的 果酱和葡萄干的味道会主导葡萄酒，或者令酒平淡乏味 。 • 只有极少数葡萄品种能够适应各种气候形态。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 环境
为了种植和产出成熟健康的葡萄，葡萄树需要二 氧化碳、阳光、水份、温度和养份。而这些因素 都受到葡萄种植环境的影响。包括： 气候和天气，决定光照、温度和水份；土壤，决 定温度、水份和养份；
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 气候形容了在某一个特定年份中的天气条件。温 度和光照，将对成熟葡萄的味道起到非常有利的 作用。
VDT Tafelwein Vino da Tavola
西班牙 葡萄牙
Vino de Mesa Vinho de Mesa
标签的解读
• 欧盟以外的其他国家
几乎所有非欧盟国家在国际市场上的葡萄酒，都无一例外的 标识了地理位置。每个国家都对葡萄园所在的从最小到最大 的产区范畴作出了不同的划分来控制产区名字的使用。因而 ，这些欧盟国家以外的酿酒商在种植和酿造技术上都有更大 的自由空间。 大部分的产品标签上都标识了产区、年份和使用的葡萄品种 。并且允许使用单一品种标签的葡萄酒中勾兑少量的来自其 他年份、其他区域，以及其他葡萄品种。 所有的国家都有各自酿造技术的规定和保护消费者的商标条 款。另外出口到欧盟国家的葡萄酒也必须符合欧盟的相关酿 造技术的葡萄酒法律。
• 葡萄酒的风味提供了气候的线索，通常情况下：
• 炎热的气候：产生更多酒精、浓重的酒体、更多丹宁和 较少的酸度； • 凉爽的气候：产生较少的酒精、清淡的酒体、较少丹宁 和更多的酸度； • 葡萄包含了所有酿酒所需要的物质条件—糖份、水份、 酸度、风味物质、颜色和丹宁。这些成分的质量和数量 则取决于葡萄品种、成熟的环境和生长条件。
• 包装，配送和销售 1) 出口及进口国的货币汇率浮动 2) 外包装和特殊的瓶子 3) 运输费用 4) 分销商和零售商的效率以及利润空间 • 某些产区的产品能够持续高价销售的原因在于有人愿意为 一些高质量水准的产品支付昂贵的价格。
标签的解读
• 生产商和品牌 1。大规模的商业品牌 2。由经销商和零售商自行创造的品牌 苯酒、雪莉、起泡葡萄酒和大部分的烈酒都是由少数大品 牌主导。 对于大多数消费者而言，酒名中出现的葡萄品种、产区等 信息就如同葡萄酒的品牌一样，能够帮助消费者按照各自 的认知程度和期望值来决定是否购买。如果这些期待是积 极的，并且产品也却是能够满足消费者的期望值，那么酒 标上的内容将对销售有很大的帮助。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 影响成本的因素 葡萄园： 1) 葡萄园的土地 2) 葡萄园工作的机械化程度 3) 设备和人工 4) 产量的控制以及葡萄原料选择的精细程度 酒厂： 1) 酒厂的设备 2) 橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本 3) 熟成所需要的储存空间和设备
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 通常那些高质量的葡萄酒，都只提供适度的水份来保 障葡萄的糖份；而价格便宜的葡萄酒，则使用相对更 多的灌溉来提高产量。不过尽管如此，过多的雨水和 潮湿还是会导致霉菌侵蚀的问题。暴雨和冰雹都同样 会毁坏葡萄树和葡萄果实。 • 温度同样是制造糖份所必须的条件，不能太少和太多 。如果天气太热和太冷，糖份制造会非常缓慢甚至停 止。这也是为什么全世界大部分葡萄园的位置都处于 赤道南纬和北纬的30－50度温带区域范围内的原因。
越凉爽
越凉爽 越热 越凉爽
海拔高度 海洋
例如 加州、智利、开普敦、南澳
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 极端的天气条件例如冰雹、强风、水灾和迟来的霜冻都会 给葡萄的质量和产量带来灾难。一旦葡萄表皮受损，则非 常容易受到霉菌侵蚀。 • 明显异常的炎热和寒冷都会对该年份葡萄酒的风格和质量 产生不利的影响。年份气候影响特别重大的区域包括波尔 多和香槟地区，因为上述地区每个年份的气候差异特别大 。 • 不同葡萄品种的调配，或者选用来自不同葡萄园、村庄甚 至不同产区的葡萄原料，是保持每年葡萄酒风格和质量稳 定的一个非常行之有效的方法。而这一点在品牌葡萄酒产 品中显得格外重要。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 橡木桶中的氧化熟成 新橡木会给葡萄酒直接增加橡木味道，而旧橡木则不会直 接增加任何味道。无论是新旧橡木都会因为木质天然的气 孔而允许少量的氧气渗入并溶入酒中。这些少量的氧气使 红葡萄酒的丹宁柔软，口感更顺滑， 并且带来焦糖、无花 果、榛仁和咖啡等味道。 • 瓶中的氧化熟成 由于瓶子和不锈钢罐是密封的，因此不会添加任何额外的 味道，而在这些容器中所产生的缓慢化学反应也与橡木桶 中的不同。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 葡萄树可以通过树叶蒸发散热来保持自身的凉爽。如果遇 到极端炎热的状况出现，葡萄树则会合拢树叶以避免水份 的流失盒干枯，因此，在这种情况下，虽然有温度盒热量 ，葡萄依然不会形成糖份。影响温度的主要原因是气候盒 天气。 • 另外，不同的土壤也有影响温度的能力。例如干燥而多石 的土壤往往比潮湿的粘土更加能够保存热量。 • 养份—叶子不仅仅可以为葡萄输送糖份，同时也为整颗葡 萄树积蓄养份。水份是通过根系来获得，除此以外，葡萄 树还需要土壤中少量的养份来作为平衡。葡萄树对于适应 多种土壤有着与生俱来的才能。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 橡木桶 很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影响，最常见的是把 橡木条或橡木片放入容器中。最便宜的酒则使用橡木香 精，而最好的葡萄酒必须在橡木桶中进行发酵来自百度文库熟成。
• 法国橡木比美国橡木的价格更加昂贵，但往往有带来更 加精致的烘烤和坚果香气。而美国橡木则带来更多的甜 椰子和香草的味道。
标签的解读
• 质量等级 和地区商标体系 欧盟国家－分为法定产区酒和普通餐酒 每个独立的法定产区都是独一无二的，不能复制任何一个 其他地区的风味特色而出现同样类似风格的产品。而这些 独一无二的风格则来自不同种植区域的自然条件、葡萄品 种的选择，以及不同的种植和酿造方法。 • 因此，只要酒标上出现任何产区名字，那么该产品必须符 合法律规定的地理界限、种植和酿造技术，以及葡萄品种 的使用。这种体系适用于法国、意大利、西班牙、葡萄牙 。
影响葡萄酒风格、品质和价格的因素
• 影响气候的主要因素 每个特定年份的气候影响了那个年份葡萄酒的风格和质量 。而其中最重要的时间是生长季节，特别是整个葡萄成熟 过程的时间段。
纬度 越接近赤道 例如 澳洲和南非 越远离赤道 例如 德国和新西兰 越高 例如 阿根廷的某些区域 温暖的海洋 例如西欧 寒冷的海洋 越热
标签的解读
法定产区酒 Quality wine produced in a specified region 法国 德国 意大利 AOC AOVDQS Qmp QbA DOCG DOC DOC DO DOC 日常餐酒 附带地理位置标注 的餐酒 VDP Landwein IGT Indicazione Geografica Tipica Vino de la Tierra Vinho Regional 普通餐酒
标签的解读
• 其他欧盟国家则在此基础之上略有不同。 德国－在控制法定产区名字使用的同时，还根据葡萄含 糖量的不同来区别等级。
• 普通餐酒的范畴，则允许使用非地方传统葡萄品种。一 般情况下，餐酒的标签上不能出现葡萄品种或年份。 只有针对出口市场，特别是法国南部和意大利的普通餐 酒，允许使用大范围地理位置的描述、葡萄品种和年份 ，来表示产品的出产区域。