茅台酒制酒工艺

茅台酒制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年重阳节前后分两次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。 茅台酒生产工艺流程如下：

制酒生产工艺简述：

1. 严格的季节性生产

重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。

茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期赤水河“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，鱼翔浅底，卵石可数，水质极佳，科学检测其水质无色透明，无嗅无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度（PH值为7.2～7.8），钙镁离子含量均符合要求，硬度为8.46～7.8。特别是赤水河上游无任何工厂，水质未受污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的宝贵自然水源。茅台酒投料期间的润粮一次性投足水分，以后各轮次俱不再加水。

2. 两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

3. 生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发

酵，7次烤酒才丢糟。加上窖期间隙就是一年一个生产周期。

4. 高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

5. 高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

6. 以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

7. 合理的酒精浓度

茅台酒的各轮次摘取酒度按不同轮次有不同的严格规定，茅台酒的成品酒浓度是53%(v/v) （低度酒经降度处理除外）。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密，而许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质此时能达到酒与水的最佳缔合而融为一体。

8. 出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

茅台酒出酒率低为5:1，即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒，这在所有白酒生产中是最低的，其它香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

生产茅台酒大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。

茅台酒辅料用量少，仅占原料量的5℅。辅料少因此而带来

的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，其含量远远低于国家标准控制要求。