课题2_腐乳的制作

密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量 、
豆腐含水量： 豆腐含水量：70% a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
专题1 传统发酵技术的应用 专题
课题2 课题2 腐乳的制作
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物 、
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状， 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 • 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品 上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。 • 代谢类型为异养需氧
下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉 菌丝蛋白酶作用的是( 菌丝蛋白酶作用的是 ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水 乙醇 食盐 香辛料 水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所 方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面， 产生的酶不溶于水， 产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌 丝体上，但却易被食盐溶液洗下， 丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活 利于发酵。 性，利于发酵。 答案：B 答案：
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下， 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝， 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案： 答案：D
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右， 卤汤中酒的含量一般控制在 ％左右，下列不是 其作用的是( 其作用的是 ) A抑制微生物的生长 抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 ． D．使后熟期安全度过， ．使后熟期安全度过，
C使腐乳中蛋白质变性 使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、 加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案： 成芳香化合物的酯。答案：C
吃腐乳时， 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 这层“ 是怎样形成的呢？ “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 它的作用是什么？ 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ ），它能形成腐乳的 使腐乳成形。 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 对人体无害。 “皮”对人体无害。
2、防止杂菌污染 、
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 用来腌制腐乳的玻璃瓶， 消毒。 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 瓶口被污染。 瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 盐 抑制微生物生长
红方腐乳
白方腐乳
课堂小结
腐 乳 的 制 作
全是真核生物， 毛霉 全是真核生物， 根霉 除酵母为兼性厌 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 氧型。 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
）
C. ①②③④ D. ①③
答案： 答案：C
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“ 什么形成的( 什么形成的 ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 腐乳外层蛋白质凝固形成 C人工加配料形成 人工加配料形成 成 B细菌繁殖形成 细菌繁殖形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形 ．
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 越接近瓶口， 能性越大， 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面， 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 你能利用所学的知识， 回事吗？ 回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
• 毛霉独占鳌头的原因：
1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块， 形成种群优势 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3 后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆 分层整齐 放在瓶中，同时逐层加盐 逐层加盐， 放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为 左右 时间约为8 左右。 制的时间约为 d左右。 加盐目的： 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 后期的制作过程中不会过早酥烂。 后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长， 块腐败变质（瓶口多加）。 块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4 密封腌制： 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后， 沸水消毒。 发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 酒精灯的火焰 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物， 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一， 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟
毛霉菌落形态
直立 菌丝 匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中， 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。 解为甘油和脂肪酸。 甘油和脂肪酸
来自百度文库
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳 左右的豆腐适于作腐乳。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不 利于毛霉生长。 利于毛霉生长。
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点： 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美 咸淡适口、 鲜美、 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 基本一致 块形整齐 厚薄均匀、质地细腻 无杂质。 整齐、 细腻、 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
腐乳类型
• 豆腐含水量不同 • 发酵条件不同 • 装罐时加入辅料不同
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
温度保持在15-18℃；豆腐水分 ℃ 温度保持在 控制在70%左右。 左右。 控制在 左右 逐层加盐，随层数的加高而增 逐层加盐， 加盐量，腌制大约8天左右 天左右。 加盐量，腌制大约 天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
1、关于毛霉： 关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 丝状真菌 繁殖方式为孢子生殖 孢子生殖， 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型 新陈代谢类型为异养需氧型。 异养需氧 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 小分子的肽和氨基酸 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸． 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 甘油和脂肪酸 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。 15～
主要类型：红方，白方，青方，糟方等。 主要类型：红方，白方，青方，糟方等。 青方：异臭奇香之所以 是因为不加辅料， 之所以臭 青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵 彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 硫化氢导致 彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 是因为分解了蛋白质， 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基 酸使味道变得非常鲜美
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
制作流程
1 选豆腐，并切小块 选豆腐， 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳， 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
• ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 配制卤汤： 键 • 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒， 卤汤是由酒及各种香辛料 如胡椒，花椒， 香辛料（ 八角等）配置而成。 八角等）配置而成。
酒——含量 含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 含量 ，过高腐乳成熟时间长， 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌 调味；促进发酵； 香辛料 调味
课堂练习
使腐乳味道鲜美，易于消化、 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要 是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 多肽、氨基酸、 B. NaCl、水、蛋白质 、 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 蛋白质、脂肪、 、 D. 无机盐、维生素 无机盐、 答案： 答案：A
食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ 渗透盐分， ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③ B. ③④
2 毛霉的生长 前期发酵）： 毛霉的生长(前期发酵）： 前期发酵
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 将豆腐块平放在笼屉内， 在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， ℃ ℃ 并保持一定的湿度。 后 毛霉开始生长， 之后菌丝生长旺盛 之后菌丝生长旺盛， 后豆 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 菌种来源： 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 ℃ ℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 思考：空气中微生物那么多种， 块上主要生长的是毛霉？ 块上主要生长的是毛霉？