美国欧盟与中国关于出口肉类产品微生物控制标准简介(PPT50页)
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美国、欧盟与中国关于出口肉 类产品微生物控制标准简介
相关概念
• 微生物：是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生 物的总称。 • 致病菌（病原体）：能代谢产生毒素的微生物。 • 水分活度：供微生物利用水的程度。
• 微生物控制：对微生物生长能起抑制作用或杀灭 作用。
影响微生物细菌的生长条件
• 营养成分（水、碳源、氮源、无机盐和生长因子） • 温度（已知的微生物在-12℃～100℃均可生长） • pH值（大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH 为 6.5～7.5） • 氧气 • 水分活度（只有离子水可被细菌利用） • 渗透压（一般微生物不能耐受高渗透压） • 化学物质（酚、醇、甲醛、碘、氯气或氯化物） • 其他：微波、辐射等
微生物污染控制
• 水分活度、pH值、化学物质及包装控制
0.85的水分活度是病原体生长的安全界限； pH≤4.6是抑制致病菌生长和产生毒素的界限；
常用的化学抑制剂有苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗
生素，使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜； 包装能防止灭菌食品再次污染，增加食品防腐方法的有效性。
（2）样品的分析
实验室可以用定量方法来分析大肠杆菌， 这种方法应经过AOAC(美国官方分析化学 师协会 )批准或经科学机构批准公布，根据 国际公认的议定书，以联合试验的结果为 基础，进行联合试验和3管最可能数法 （MPN）进行对比，记录置信度在95%以 上的最高和最低的MPN数值。
（3）实验结果的记录
（ⅲ）对于猪胴体，在后腿、腹部和脸部用海绵擦拭或切割 组织采样。
（cBiblioteka Baidu采样频率
除生产能力很低的企业外，其余企业采样频率 要符合其生产能力，需按照下列要求： （ⅰ）牛、山羊、绵羊、马、骡和其它马类，300 个胴体中采1份。但在生产情况下，每周至少采1份 样品。 （ⅱ）猪每1000个胴体采1份，但在生产情况下，
（b）采样方法 生产车间必须从所有的冰鲜家畜胴体中采样， 而在急冻前去骨的（热去骨），必须在最后冲淋 后采样。采样必须按照下列方法：
（ⅰ）对于牛，带皮的犊牛必须在肋内部、胸内部和臀内部 用海绵擦拭或割除组织的方法采样，不带皮的牛在肋部、 胸部和臀部采样即可。 （ⅱ）对于绵羊，山羊、马、骡或其它马类胴体，带皮的必 须在肋内部、胸内部和臀内部用海绵擦拭或割除组织采样， 不带皮在肋部、胸部和臀部采样即可。
（一）验证加工控制和大肠杆菌检测的标准
根据美国禽畜肉类食品安全检验法规，由生
产工厂本身检测大肠杆菌，而由农业部检测沙门 氏菌。大肠杆菌的抽样检查频率是按照禽畜的种 类及屠宰数量而异，每300头牛、1000头猪、2000 只肉鸡、300只火鸡就得采样测试一次。
（1）采样要求
（a）采样程序
每个车间应制定采样的书面程序，程序 中应包括：指定的采样员工、明确的采样 地点、如何随机采样、怎样处理样品以保 证其完整性和检测的方法，这个程序必须 能够提供给FSIS(美国食品安全检验局)进行 监督。
• 冷藏和冷冻控制
温度为5～46℃是致病菌生长的危险范围，食品在微生物繁殖的危险 温度范围不得超过4h。
• 热处理控制
热处理包括：预煮、巴氏消毒法、加热杀菌或灭菌、热保持。
• 微生物控制新技术
包括：辐射、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧等 非加热消灭微生物的方法。
• 良好操作规范
包括：水的安全、食品接触表面的状况及清洁、防止交叉污染、手 清洗消毒和厕所设备的维持、防止污染物的混入、有毒化学物质的使用 标识和储存、人员的健康状况、害虫的控制。
企业保留所有实验结果的精确记录，单
位用cfu/ml。结果记录在加工控制图表中，其
中至少包含最近的13个试验结果，并对应所
屠宰的家畜种类。记录应在企业保存12个月
并随时提供给FSIS使用。
（4）实验结果的评价标准
（a）企业切割组织的方法采样进行检测，当最近大 肠杆菌的实验结果没有超过最高限值（M）时， 或者最近13个样品中，菌落数量超过（m）的样 品数为3或比3少时，可以按照表1进行评价。通过 用基线调查敏感性方法定义的阴性，大肠杆菌的 测试方法敏感度要达到小于5cfu/ml。
• 清洗和消毒
清洗是把工厂和加工设备的污物去掉。包括人工和现场清洁。 消毒包括化学剂、加热和辐射。
一、美国肉类微生物控制方法与标准
美国肉类微生物控制方法与标准具有科学化的抽样水 平和合理的判定依据。USDA(美国农业部 )的基本做法是 在全国范围内通过收集对某一种肉类制品中不同病原性微 生物污染情况的调查，运用统计学技术提出该品种某种病 原微生物的抽样检测方案和操作限量标准。 在美国肉类食品安全控制体系的微生物检测与控制中， USDA对原料性肉的重要指标是：细菌总数(判定肉制品的 一般污染状况)；大肠菌群(判定加工过程粪源性污染的状 况)；病原微生物包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏 菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。
针对降低禽畜肉的病原菌，美国政府允许生产工厂使用
含有政府许可的添加剂液体冲淋屠体：
在屠宰生产线上使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴 体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、在预冷池 使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等。 此外政府也准许生产工厂使用加压蒸气或热水： 在真空状态下喷洒屠体以降低病原菌含量，使用蒸汽消 毒牛猪胴体。
每周至少采1份样品。
（d）在生产能力非常低的企业采样标准
生产力非常低的企业是每年屠宰6000头牛（山羊、绵 羊、马）、20000头猪、44万只鸡、6万只火鸡、屠宰多种 动物时不超过6000头牛和共20000头家畜。 企业用海绵擦拭采样或切割组织采样，每年夏天的六月 至八月之间，每周抽取微生物样品一次，作大肠杆菌检验。 若连续十三次样品都符合政府所订标准，则不必再作检验， 直到下一年的六月份重新开始。若在近期的十三次测试中， 任何一次的大肠杆菌数量大于1000cfu/ml，或是三次大于 100cfu/ml，检验单位会要求工厂做出改进，同时加强检验 工作，包括感官检验与微生物样品的抽取，此外，还对其 SSOP以及HACCP 体系的记录进行检查。如果加工厂连续 在菌数上失去控制，则该厂可能暂停接受政府检验。
相关概念
• 微生物：是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生 物的总称。 • 致病菌（病原体）：能代谢产生毒素的微生物。 • 水分活度：供微生物利用水的程度。
• 微生物控制：对微生物生长能起抑制作用或杀灭 作用。
影响微生物细菌的生长条件
• 营养成分（水、碳源、氮源、无机盐和生长因子） • 温度（已知的微生物在-12℃～100℃均可生长） • pH值（大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH 为 6.5～7.5） • 氧气 • 水分活度（只有离子水可被细菌利用） • 渗透压（一般微生物不能耐受高渗透压） • 化学物质（酚、醇、甲醛、碘、氯气或氯化物） • 其他：微波、辐射等
微生物污染控制
• 水分活度、pH值、化学物质及包装控制
0.85的水分活度是病原体生长的安全界限； pH≤4.6是抑制致病菌生长和产生毒素的界限；
常用的化学抑制剂有苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗
生素，使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜； 包装能防止灭菌食品再次污染，增加食品防腐方法的有效性。
（2）样品的分析
实验室可以用定量方法来分析大肠杆菌， 这种方法应经过AOAC(美国官方分析化学 师协会 )批准或经科学机构批准公布，根据 国际公认的议定书，以联合试验的结果为 基础，进行联合试验和3管最可能数法 （MPN）进行对比，记录置信度在95%以 上的最高和最低的MPN数值。
（3）实验结果的记录
（ⅲ）对于猪胴体，在后腿、腹部和脸部用海绵擦拭或切割 组织采样。
（cBiblioteka Baidu采样频率
除生产能力很低的企业外，其余企业采样频率 要符合其生产能力，需按照下列要求： （ⅰ）牛、山羊、绵羊、马、骡和其它马类，300 个胴体中采1份。但在生产情况下，每周至少采1份 样品。 （ⅱ）猪每1000个胴体采1份，但在生产情况下，
（b）采样方法 生产车间必须从所有的冰鲜家畜胴体中采样， 而在急冻前去骨的（热去骨），必须在最后冲淋 后采样。采样必须按照下列方法：
（ⅰ）对于牛，带皮的犊牛必须在肋内部、胸内部和臀内部 用海绵擦拭或割除组织的方法采样，不带皮的牛在肋部、 胸部和臀部采样即可。 （ⅱ）对于绵羊，山羊、马、骡或其它马类胴体，带皮的必 须在肋内部、胸内部和臀内部用海绵擦拭或割除组织采样， 不带皮在肋部、胸部和臀部采样即可。
（一）验证加工控制和大肠杆菌检测的标准
根据美国禽畜肉类食品安全检验法规，由生
产工厂本身检测大肠杆菌，而由农业部检测沙门 氏菌。大肠杆菌的抽样检查频率是按照禽畜的种 类及屠宰数量而异，每300头牛、1000头猪、2000 只肉鸡、300只火鸡就得采样测试一次。
（1）采样要求
（a）采样程序
每个车间应制定采样的书面程序，程序 中应包括：指定的采样员工、明确的采样 地点、如何随机采样、怎样处理样品以保 证其完整性和检测的方法，这个程序必须 能够提供给FSIS(美国食品安全检验局)进行 监督。
• 冷藏和冷冻控制
温度为5～46℃是致病菌生长的危险范围，食品在微生物繁殖的危险 温度范围不得超过4h。
• 热处理控制
热处理包括：预煮、巴氏消毒法、加热杀菌或灭菌、热保持。
• 微生物控制新技术
包括：辐射、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧等 非加热消灭微生物的方法。
• 良好操作规范
包括：水的安全、食品接触表面的状况及清洁、防止交叉污染、手 清洗消毒和厕所设备的维持、防止污染物的混入、有毒化学物质的使用 标识和储存、人员的健康状况、害虫的控制。
企业保留所有实验结果的精确记录，单
位用cfu/ml。结果记录在加工控制图表中，其
中至少包含最近的13个试验结果，并对应所
屠宰的家畜种类。记录应在企业保存12个月
并随时提供给FSIS使用。
（4）实验结果的评价标准
（a）企业切割组织的方法采样进行检测，当最近大 肠杆菌的实验结果没有超过最高限值（M）时， 或者最近13个样品中，菌落数量超过（m）的样 品数为3或比3少时，可以按照表1进行评价。通过 用基线调查敏感性方法定义的阴性，大肠杆菌的 测试方法敏感度要达到小于5cfu/ml。
• 清洗和消毒
清洗是把工厂和加工设备的污物去掉。包括人工和现场清洁。 消毒包括化学剂、加热和辐射。
一、美国肉类微生物控制方法与标准
美国肉类微生物控制方法与标准具有科学化的抽样水 平和合理的判定依据。USDA(美国农业部 )的基本做法是 在全国范围内通过收集对某一种肉类制品中不同病原性微 生物污染情况的调查，运用统计学技术提出该品种某种病 原微生物的抽样检测方案和操作限量标准。 在美国肉类食品安全控制体系的微生物检测与控制中， USDA对原料性肉的重要指标是：细菌总数(判定肉制品的 一般污染状况)；大肠菌群(判定加工过程粪源性污染的状 况)；病原微生物包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏 菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。
针对降低禽畜肉的病原菌，美国政府允许生产工厂使用
含有政府许可的添加剂液体冲淋屠体：
在屠宰生产线上使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴 体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、在预冷池 使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等。 此外政府也准许生产工厂使用加压蒸气或热水： 在真空状态下喷洒屠体以降低病原菌含量，使用蒸汽消 毒牛猪胴体。
每周至少采1份样品。
（d）在生产能力非常低的企业采样标准
生产力非常低的企业是每年屠宰6000头牛（山羊、绵 羊、马）、20000头猪、44万只鸡、6万只火鸡、屠宰多种 动物时不超过6000头牛和共20000头家畜。 企业用海绵擦拭采样或切割组织采样，每年夏天的六月 至八月之间，每周抽取微生物样品一次，作大肠杆菌检验。 若连续十三次样品都符合政府所订标准，则不必再作检验， 直到下一年的六月份重新开始。若在近期的十三次测试中， 任何一次的大肠杆菌数量大于1000cfu/ml，或是三次大于 100cfu/ml，检验单位会要求工厂做出改进，同时加强检验 工作，包括感官检验与微生物样品的抽取，此外，还对其 SSOP以及HACCP 体系的记录进行检查。如果加工厂连续 在菌数上失去控制，则该厂可能暂停接受政府检验。