食品加工过程中的苯并芘

食品加工过程中的苯并芘

摘要：

目前已检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物，吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。对于苯并芘，日本人曾将在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上边长出了肿瘤。研究表明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。[1]

关键词：

苯并芘Bap存在于煤焦油、各类炭黑和酶、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，即焦化炼油，沥青、塑料等工业污水中。肉和鱼中的Bap含量取决于烹饪方法。水果、蔬菜和粮食中的Bap含取决其来源。地面水中的Bap除了工业污水外，主要来自洗刷大气的雨水。水中的Bap以吸附于某些颗粒上、溶解于水中和呈胶体状态等三种形式存在，其中大部分吸附在颗粒物质上。日光照射下，大气中的Bap化学半衰期不足24小时，没有日光照射为数日。水中的Bap在强烈的日光下半衰期为几小时至十几小时，土壤中的Bap的讲解速度8天约为53%~82%；对酸碱较稳定，日光照射能促使分解，速度加快。水体、土壤和作物中的Bap都容易残留，进入人体后，分解速度比较快。水中的Bap主要来自于工业排放，残留时间一般不会太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对Bap的富集系数不高。Bap被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细腻微粒体的混合功能受氧化酶激活才具有致癌性。Bap不仅广泛存在于环境中，而且与其他多环芳烃的含量不一定的相关性，所以，一半都Bap作为大气致癌物的代表。长期生活在含Bap的空气环境中，会造成慢性中毒，空气汇总的Bap是导致肺癌的最重要的因素，遇明火、高热可燃。受高热分解放出有毒的气体。[2]

衍生毒物是在制造加工或者贮放过程中化学反应或酶反应形成的有毒物质。

食品的各种加工技术，包括烟熏、煎炸，烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐射杀菌、冷冻和罐装等，在现代社会中极大地扩展了食品应用的潜力，增加了食品风味，改善了食品的外观和质地，并提高了食品的可利用程度。[9]

熏制食品（熏鱼：0.94~2.70ppb、熏香肠：1.2~2.9ppb、腊肉：0.11~2.1ppb等）、烘烤食品（饼干、面包）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（PAHs）。

[4][5]

食品中苯并芘的来源：

（1）燃料不完全燃烧产生，并在食品表面沉积；

（2）高温下食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解；

（3）食品加工过程中接触早烃类物质如农业、工业润滑剂或包装材料。食品在生产、运输过程中，接触各种容器工具包装材料等，在接触过程中容器包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品污染，损伤身体健康。[8]

苯并芘的危害性：致癌、致畸、致突变。[5]

日本人曾经将其砸ituzi身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40d，兔子的耳朵上便长出了肿瘤。利用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，可引起动物的肺、胃、膀胱、气管等器官肿瘤。Cottini等1939年报道，以1%3,4-苯并芘的苯溶液涂抹26人皮肤，每天一次，涂抹部位一次出现红斑、色素沉着、脱毛等改变，经过120次涂抹后，局部便出现浸润性改变，停止实验，所有变化在三个月内自动消失。[10] 日本和英国、加拿大等过通过对煤气炉工人的肺癌发病率调查，认为比一般居民高5~10倍。

北京市调差表明，1969~1975年焦炉工肺癌发病率较北京非工业区居民高8倍。

德国有关资料之处，大气中3,4-苯并芘的浓度为10~12.5μg/100立方米时，居民肺癌标化死亡率为25人/10万人，而当空气中3,4-苯并芘浓度达到17~19μg/100立方米时，则肺癌发病率提高到35~38人/10万人。[6]

另外，大量研究工作证明，吸烟与肺癌有重要的关系，特别是年轻时开始吸烟者更为突出，近年瑞典斯德哥尔摩对有吸烟习惯的11~22岁青少年185名进行了调查，其结果有48名（25%）诊断出肺癌。[3]

为了减少苯并芘对人体的危害，建议：

1.减少污染、远离苯并芘。

2.慎食煎炸食品：反复热过的含有剩饭，煎焦的鱼。

3.炒的方式：不要使油长时间处于烧开状态；注意控制油烟；清洗锅垢。

4.食品包装和储运：防止食品包装纸的幽默污染，避免食品被废气烟气污染。[10]

参考文献：

[1]《卫生研究》张之芬、田富贵等，1981年02期

[2]《食品卫生与健康》窦洁贵，1977年

[3]《营养与食品卫生学》孙长颢，2007-07-01

[4]《食品安全》金征宇、彭池方，2008-11-01

[5]《致癌食物与防癌抗癌食物》谢英彪，杨钧，2006-09-01

[6]《法医毒理学》刘良，2009-06-01

[7]《简明食品毒理学》孙震，2009-09-01

[8]《膳食营养：防癌与致癌的双刃剑》宗倩，2008-04-01

[9]《熏制食品及防癌抗癌物质》Georgy N.Kim,[俄]大连理工大学出版社，2008-06-01

[10]《The basic science of poisons》Durtis D.Klassen ，2005-09-01