食品罐藏加工工艺技术

罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其
耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0
4.6~5. 0
2.装罐和注液
• 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
• 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法
• 注液
3.排气和密封
• 预封 • 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
制袋 卷材复合薄膜
工艺要点
真空排气
• 装填、排气 蒸汽喷射排气 • 密封、检验 压力排气 (1)电加热密封法 (2)脉冲密封法 • 杀菌冷却
高温杀菌115～121℃，137.3～166.7KPa
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• 烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
• 物理性质的变化 • 重量 ②色泽 • 化学性质的变化 • 油脂的变化 • 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水
• 罐外壁锈蚀的机理
• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
• 糖的晶析 • 果酱的变色 • 果酱的霉变
4.蔬菜罐头
• 原料的处理 • 汤汁的配制及要求 • 常见的质量问题 • 胀罐 • 平盖酸败
第三节 肉禽类罐头
• 罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自
非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检 验合格的原料，冷冻两次或质量不好的 肉不得使用。
二、罐藏加工基本过程
• 原材料预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.1 2.820.1 2.809:00:37 09:00:37Dec ember 8, 2020
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1.畜禽原料的处理
• 原料的解冻 • 分割、剔骨与整理 • 原料的预煮 • 原料的油炸
肉的解冻条件
季节 夏季
冬季
解冻室温
/℃
16～20
10～15
解冻时间
/h
相对湿度
％
猪、羊肉12～ 16，牛肉30以
下
85～90
猪、羊肉18～ 85～90 22，牛肉40以
禽类下解冻条件
解冻程度
（肉中心温度）
不高于7 ℃
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
• 影响罐头传热的因素 • 罐内食品的物理性质 • 罐藏容器的物理性质 • 罐内食品的初温及杀菌温度 • 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件
工艺要点
• 糖水的配制 • 水果罐头的变色及防止措施 • 水果化学组成成分的影响 • 抗坏血酸氧化引起的变色 • 加工操作不当引起的变色 • 罐头成品贮藏温度的影响
3.果酱类罐头
• 高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地 组成一种连接松弛的三维网状结构，形 成无数空隙。由于氢键和分子间引力的 作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形 成一种具有一定强度和结构的类似海棉 的凝胶体。
脱氨菌还原（+2H）
NaNO3
NaNO2 + H2O
CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 2HNO2 NO + NO2H2O
NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-Mb(NO-Hb) △ NO-血色原
腌制过程中的风味变化
• 蛋白质水解，产生一系列小分子物质如 含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸 等，具有增强肉的滋味和香气的作用。
• 软罐头的优点 • 可以高温杀菌、长期保藏。 • 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 • 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
内容物几乎不发生化学作用。
• 封口简便而且牢固。 • 质量轻、体积小、携带方便。 • 开启方便，包装美观。 • 废包装材料处理容易。
• 软罐头的不足 • 袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g。 • 装填速度慢，生产效率低。 • 成本高，适用性不够广。
食品罐藏加工技术
罐藏食品加工
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
不高于10 ℃
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
• 清蒸原汁类罐头 • 腌制、烟熏类罐头 • 调味类罐头
腌制的作用
• 防腐 • 呈色 • 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
• 食盐的防腐作用 • 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 • 微生物的防腐作用 • 香辛料的防腐作用
• 亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有 特殊的腌肉风味。
腌制方法
• 干腌法 • 湿腌法 • 混合腌制法 • 注射腌制法
肉的熏制
• 熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的 材料，一般多为硬木。
• 熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、 碳氢化合物等
• 熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用
果酱的配方
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％， 成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ • 砂糖：配成70～75％的溶液。 • 柠檬酸：配成50%的溶液。 • 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充 分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌 下加热溶解。
• 琼脂——增稠剂
果酱类罐头生产常见的质量问 题
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4.杀菌和冷却
• 罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或 芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭 菌法。
• 温度 • 时间 • 反压力
罐头热杀菌技术
• 静压间歇式杀菌 • 连续杀菌 • 其他杀菌技术
• 冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
三、罐藏容器的腐蚀
• 罐内外壁腐蚀的类型 • 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 • 金属罐外壁的腐蚀
• 罐内壁腐蚀的过程与机理
• 影响因素 • 食品原辅料的组成成分 • 氧气含量 • 其他金属离子（eg：Cu） • 镀锡薄钢板的质量 • 食品加工工艺
• 脱水 • 预煮：100 ℃， 20～40min • 油炸：180～220 ℃，2～5min • 装罐
植物油、茄汁
装罐
2.水产类罐头的种类
• 清蒸类水产罐头 • 调味水产类罐头 • 油浸类水产罐头
常见质量问题分析
• 变色 • 磷酸铵镁结晶析出 • 血蛋白凝结 • 肉质的软化 • 粘罐
常见质量问题分析
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
• 罐内油的红变 • 硫化物污染 • 罐内涂料的脱落
第五节 其他类罐头
• 坚干果罐头 • 粥类罐头 • 汤类罐头
1.坚干果罐头
• 原料挑选及验收 • 干果的烘焙与脱衣 • 干果的油炸 • 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
• 概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
• 软罐头的容器 ——按材料构成及内容物的保存性区分
透明普通型蒸煮袋
透明隔绝型蒸煮袋
铝箔隔绝型蒸煮袋
高温杀菌用袋
——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）
软罐头的加工工艺
原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等） 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封 口
用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 • 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 • 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
影响罐头热杀菌的因素
• 影响微生物耐热性的因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响 • 热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
• 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1
％
• 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
果酱类罐头的加工工艺
• 原料的选择 • 原料的处理 • 配料浓缩 • 装罐密封 • 杀菌冷却 • 检验、包装
预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻)
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
• 密封 • 金属罐的密封 • 玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热