苦荞麦粉加工工艺研究_汪玉明
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4 结论
通过上述实验认为利用挤压膨化工艺技术 , 可 以改变荞麦的加工性能 , 经过细粉碎工艺和混合工 艺 , 使得苦荞麦含量在苦荞麦面粉制品中的比例大 幅度提高达到 75 %, 且可以用上述实验面粉非常容 易的加工出日常生活中苦荞麦面条 、饺子 、馒头等食 品 , 有利于苦荞麦中的功能因子充分吸收与利用 , 给 糖尿病等患者带来福音 。
钾 、磷酸盐 、瓜尔胶 、SSL 配制而成 , 上述试剂均是分
析纯);变性淀粉 :天津顶峰集团生产 。
1 .2 工艺流程 1 .2 .1 原辅料的制备
苦荞麦面粉 ※膨化 ※精细微粉碎 ※膨化粉 苦荞麦面粉 ※精细微粉碎 ※荞麦精粉
1 .2 .2 荞麦面条专用粉工艺流程
荞麦膨化粉
荞麦精粉 ※混合 ※包装 ※荞麦面条专用粉 小麦高筋粉
好
小于 4%
爽滑
浅绿 、 汤清
有苦荞 特有香味
2 .3 苦荞麦馒头粉实验 称取普通苦荞麦粉 、上述实验苦荞麦馒头粉各
5kg , 各加水 为面粉 重的 45 %, 干酵 母 1 .0 %, 醒发 40min 成型 , 再放入 醒发箱 内醒发 3h , 入蒸笼 蒸制 30min , 取出 。观察结果见表 4 。
(1)荞麦粉最好选用当年新荞麦加工出荞麦粉 , 这样加工出的荞麦粉味香 , 没有陈粮异味 。
(2)水分调整 :根据苦荞麦 的特性及膨化 度要 求 , 调整水分在 15 %～ 17 %之间有利于膨化 。
(3)膨化 :要求膨化要充分 , 均匀而不夹生 、不留 白斑 、不 焦 、色 泽一 致 。 一 般 膨 化机 一 区 温 度 为 80 ℃, 二区温度控制在 150 ℃(双螺杆挤压膨化机), 冷透后才能粉碎制粉 。
DO I :10.16210/j .cnki .1007 -7561.2007.04.015
粮食工程
粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 4 期
苦荞麦粉加工工艺研究
汪玉明1 , 高国强2
(兰州工业研究院 , 甘肃 兰州 730030)
摘 要 :研究利用挤压膨化技术在苦荞麦加工中的综合利用 , 研究出生产苦荞面条粉 、馒头粉新工 艺 , 使苦荞麦含量达到 75 %, 研究生产的苦荞麦面粉加工性能与小麦粉接近 , 可以满足工业及家庭 手工制作的要求 。 关键词 :苦荞麦 ;挤压膨化 ;加工工艺 中图分类号 :TS 211 .4+3 文献标识码 :B 文章编号 :1007 -7561(2007)04 -08 -02
8 适用于食品科学各实验领域的宝尔超纯水系统 使实验数据 更逼真 Tel:021— 64040161 www .baolor .com
粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 4 期
能将它紧密包裹住 , 形成网络 , 利于面团成型 , 黏性 成分包括谷朊粉 、膨化粉 、变性淀粉 。
粉
机器 很好 手工 好
好 棕色小2 %于劲道 好 棕色小5 %于微软
口感
粗糙
粗糙 爽滑 细腻 爽滑 细腻
面汤澄清 度及色泽
气味
浑浊 浅绿
/
浑浊 浅绿
/
不浑 苦荞麦 浅绿 微苦香
不浑 苦荞麦 浅绿 微苦香
方法
手工 包制
表 3 饺子实验结果表
成团 性
压展 性
成型 性
破损 率
口感Байду номын сангаас
面汤 颜色
饺皮 气味
好
好
苦荞含有特殊的蛋白质 , 可作为高蛋白质的食 物来源 。它不仅蛋白质含量丰富 , 而且各种人体必 需的氨基酸种类齐全 , 数量较多 , 比例适合 。 在苦荞 脂肪中油酸和亚油酸占多数 , 在体内生成花生四烯 酸 , 有降血脂的作用 。另外 , 苦荞中磷的含量显著高 于大米和小麦面粉 , 是儿童生长和智力发育必不可 少的元素 。 钙 、镁元素在扩张血管 、抗栓塞 、降低血 脂胆固醇方面有重要意义 。苦荞籽粒的外层中芦丁 含量高达 500mg , 烟酸含量为 2 .2mg , 是其他粮食不 能比拟的 。 芦丁有降低毛细血管的通透性 , 维持微 血管循环 , 加强维生素 C 作用及促进维生素 C 在体 内的蓄积 。芦丁和烟酸均有降低人体血脂 、胆固醇 , 防止心脑血管疾病的作用 。苦荞中还含有大量的食 用纤维 , 无论是在减肥 、降血脂及降血糖方面都有极 为重要的作用 。
(4)膨化粉 、荞麦精粉需精细粉碎 , 要求尽量细 一些 , 一般要在 140 ～ 180 目之间 。
(5)各原料 、辅料要称量准确混合均匀 , 不能有 死角 。
(6)高筋粉的筋度应大于 40 %。 用含量高的面 筋调制的面团进行发酵 , 面团能够保持大量的气体 , 且产品组织结构好 。
(7)各种食品添加剂需要粉碎至 80 目以上或在 制作各种荞麦食品过程中用水溶化直接加入 。
普通苦荞麦粉黏度大 , 加工性能差 , 口感粗糙 , 加工食用很不方便 , 目前国内荞麦面制品荞麦含量 基本在 20 %～ 40 %之间 , 且口感较差 , 使得荞麦的功 能因子在日常饮食中难以发挥作用 。本工艺重点解决 了苦荞麦含量低 、加工难度大 、口感差的问题 。
1 材料与方法
1 .1 主要实验设备及材料 双螺 杆 挤 压 膨 化机 :济 南 赛 百 诺 公 司生 产 ;
苦荞[ Fagopyrum tataricum(L .)Gearth] 亦称鞑靼 荞 麦 , 属 蓼 科 (Polygonaceae )荞 麦 属 (Fagopyrum Gearth), 英文名 tartary buckwheat , 广泛分布于亚洲的 高海拔地区 。 我国主要集中在云南 、四川 、西藏 、甘 肃 、山西 、陕西等海拔 1500 ～ 3000m 的高寒山区 。
2 苦荞面条粉 、馒头粉生产实验
2 .1 面条实验 分别称取上述工艺制作的苦荞麦面条粉和普通
苦荞麦面粉各 10kg , 加水量均为面粉重量地 28 %～ 31 % 拌和 15min , 在机器(大盆内)熟成 30min , 复拌 3mim(揉 制)压 片(擀 片)切 条 、煮 制 10min 品尝 。 (注 :括号内为手工制作面条工艺)见表 2 。 2 .2 饺子实验
食品添加剂
1 .2 .3 荞麦馒头粉 工艺同面条粉(略)。
1 .3 正交实验最优配方 经过正交实 验确定苦荞麦含量为 75 %的面条
粉 、馒头粉的较好配方见表 1 。
其加工性能接近小麦中筋粉 , 可以加工出手工
面条 、水饺皮 、馒头 、烙饼等主食 。
表 1 苦荞专用粉配方
单位 :%
原辅料名称 膨化粉 荞麦精粉 小麦高筋粉 谷朊粉 变性淀粉 生大豆粉 马铃薯淀粉 复合面条改良剂 复合馒头改良剂 食盐
苦荞麦加工发酵食品成型要有两方面能力一是 足够的产气力 , 二是足够的持气力 。由于苦荞麦中 淀粉酶比较缺乏 , 产气力极弱 , 而马铃薯淀粉 、生大 豆粉淀粉酶极其丰富 , 添加部分马铃薯淀粉 、生大豆 粉可以有效的使苦荞麦面粉产气力增强 , 达到发酵 目的 。 因为苦荞麦面粉中没有面筋 , 无法形成面筋 网络结构 , 以保持二氧化碳气体 , 因此加入部分谷朊 粉 、高筋小麦粉使苦荞麦面粉在发酵 、蒸熟过程形成 面筋网络结构 , 以保持二氧化碳气体达到发酵成型 加工目的 。同时谷朊粉与水结合形成密实的面筋网 具有独特的黏性 、韧性 、弹性 、延伸性 , 这样就使得苦 荞麦面粉加工性能与小麦粉相似 。 利用复合面条改 良剂使产品质量更优 。 1 .4 .2 操作要点
参考文献 :
[ 1] 林汝法 , 柴 岩 , 等 .中国 小杂 粮[ M] .中 国农 业科学 技术 出版 社 , 2002 .51 .
[ 2] 郑建仙.现代新型谷物食品开发[M] .科学技术文献出版社, 2003.172. [ 3] 胡国华 .复合食品添加 剂[ M] .化学工 业出 版社 , 2006 .313 -315 .
表 4 馒头实验对照表
原料
成型 涨发 持气 性 性力
口感
气味 颜色
体积
3d 后食 用口感
普通荞 麦粉
差 较好 差
粗糙有 渣感
微苦 棕色
略有 增加
粗糙难 以下咽
荞麦馒 头粉
好 很好 较好
松软 细腻
较大增加 较松软 微苦 棕色 与小麦 口感
粉相似 较好
3 苦荞麦面条粉 、馒头粉的质量指标
(1)感官指标 色泽 :产品与普通苦荞麦粉相同 , 呈浅黄色 ;粒 度 140 目 。气味 :有苦荞麦粉特有的微苦味 。 (2)理化指标 同小麦粉 。 (3)卫生指标 同小麦粉 。 (4)食品添加剂 符合 GB2760 -1983 的规定 。
WDJ —250 型微粉机 、V -180 式混合机 :江阴市翔飞 机械公司生产 ;电子秤 ;家用压面机等 。
苦荞面粉 、荞麦米 :甘 肃会宁三利 食品公司 生 产 ;谷朊粉 :市售 ;小麦高筋粉 :兰州红梅面粉公司生 产 ;食盐 ;复合面条 、馒头改良剂(由碳酸钠 、碳酸
收稿日期 :2007 -05 -08 基金项目 :兰州市科技发展资金项目(06 -2 -44) 作者简介 :汪玉明(1949 -), 男 , 甘肃兰州人 , 高级工程师 .
完
与世界接轨 用宝尔超纯水系统 Tel:021— 64040161 www .baolor .com
9
面条粉 35 40 10 10 2
1 0 .8
1 .2
馒头粉 35 40 8 12 1 2 1
1
1 .4 制作原理及操作要点 1 .4 .1 原理 利用挤压膨化工艺使得苦荞麦面粉 中的淀粉降解 , 淀粉分子的氢间断裂而发生糊化(α 化), 可溶 性膳食 纤维 的量相 对增加(口感变 的细 腻), 蛋白质在高温高压高剪切力(挤压膨化过程)作 用下变性 , 消化率明显提高且蛋白质的品质获得改 善 , 同时经过膨化的苦荞麦面粉的黏连性 、水溶性有 很大提高 。 苦荞麦面粉精细加工原理是面粉粒径微 细化(一般 140 ～ 180 目之间)各种黏性原料成分才
称取 10kg 苦荞面条粉 , 加水 3kg 拌和成团醒发 30min 。手工擀制饺皮 , 包馅煮制 10min , 实验结果见 表3 。
粮食工程
表 2 面条实验结果对照表
原料
加工 成团 压展色泽断条咬嚼 方法 性 性 (生) 率 劲
普通
机器
不成 团
差 棕色
/
/
纯荞 麦面
手工
不成 团
差 棕色
/
/
荞麦 面条
通过上述实验认为利用挤压膨化工艺技术 , 可 以改变荞麦的加工性能 , 经过细粉碎工艺和混合工 艺 , 使得苦荞麦含量在苦荞麦面粉制品中的比例大 幅度提高达到 75 %, 且可以用上述实验面粉非常容 易的加工出日常生活中苦荞麦面条 、饺子 、馒头等食 品 , 有利于苦荞麦中的功能因子充分吸收与利用 , 给 糖尿病等患者带来福音 。
钾 、磷酸盐 、瓜尔胶 、SSL 配制而成 , 上述试剂均是分
析纯);变性淀粉 :天津顶峰集团生产 。
1 .2 工艺流程 1 .2 .1 原辅料的制备
苦荞麦面粉 ※膨化 ※精细微粉碎 ※膨化粉 苦荞麦面粉 ※精细微粉碎 ※荞麦精粉
1 .2 .2 荞麦面条专用粉工艺流程
荞麦膨化粉
荞麦精粉 ※混合 ※包装 ※荞麦面条专用粉 小麦高筋粉
好
小于 4%
爽滑
浅绿 、 汤清
有苦荞 特有香味
2 .3 苦荞麦馒头粉实验 称取普通苦荞麦粉 、上述实验苦荞麦馒头粉各
5kg , 各加水 为面粉 重的 45 %, 干酵 母 1 .0 %, 醒发 40min 成型 , 再放入 醒发箱 内醒发 3h , 入蒸笼 蒸制 30min , 取出 。观察结果见表 4 。
(1)荞麦粉最好选用当年新荞麦加工出荞麦粉 , 这样加工出的荞麦粉味香 , 没有陈粮异味 。
(2)水分调整 :根据苦荞麦 的特性及膨化 度要 求 , 调整水分在 15 %～ 17 %之间有利于膨化 。
(3)膨化 :要求膨化要充分 , 均匀而不夹生 、不留 白斑 、不 焦 、色 泽一 致 。 一 般 膨 化机 一 区 温 度 为 80 ℃, 二区温度控制在 150 ℃(双螺杆挤压膨化机), 冷透后才能粉碎制粉 。
DO I :10.16210/j .cnki .1007 -7561.2007.04.015
粮食工程
粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 4 期
苦荞麦粉加工工艺研究
汪玉明1 , 高国强2
(兰州工业研究院 , 甘肃 兰州 730030)
摘 要 :研究利用挤压膨化技术在苦荞麦加工中的综合利用 , 研究出生产苦荞面条粉 、馒头粉新工 艺 , 使苦荞麦含量达到 75 %, 研究生产的苦荞麦面粉加工性能与小麦粉接近 , 可以满足工业及家庭 手工制作的要求 。 关键词 :苦荞麦 ;挤压膨化 ;加工工艺 中图分类号 :TS 211 .4+3 文献标识码 :B 文章编号 :1007 -7561(2007)04 -08 -02
8 适用于食品科学各实验领域的宝尔超纯水系统 使实验数据 更逼真 Tel:021— 64040161 www .baolor .com
粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 4 期
能将它紧密包裹住 , 形成网络 , 利于面团成型 , 黏性 成分包括谷朊粉 、膨化粉 、变性淀粉 。
粉
机器 很好 手工 好
好 棕色小2 %于劲道 好 棕色小5 %于微软
口感
粗糙
粗糙 爽滑 细腻 爽滑 细腻
面汤澄清 度及色泽
气味
浑浊 浅绿
/
浑浊 浅绿
/
不浑 苦荞麦 浅绿 微苦香
不浑 苦荞麦 浅绿 微苦香
方法
手工 包制
表 3 饺子实验结果表
成团 性
压展 性
成型 性
破损 率
口感Байду номын сангаас
面汤 颜色
饺皮 气味
好
好
苦荞含有特殊的蛋白质 , 可作为高蛋白质的食 物来源 。它不仅蛋白质含量丰富 , 而且各种人体必 需的氨基酸种类齐全 , 数量较多 , 比例适合 。 在苦荞 脂肪中油酸和亚油酸占多数 , 在体内生成花生四烯 酸 , 有降血脂的作用 。另外 , 苦荞中磷的含量显著高 于大米和小麦面粉 , 是儿童生长和智力发育必不可 少的元素 。 钙 、镁元素在扩张血管 、抗栓塞 、降低血 脂胆固醇方面有重要意义 。苦荞籽粒的外层中芦丁 含量高达 500mg , 烟酸含量为 2 .2mg , 是其他粮食不 能比拟的 。 芦丁有降低毛细血管的通透性 , 维持微 血管循环 , 加强维生素 C 作用及促进维生素 C 在体 内的蓄积 。芦丁和烟酸均有降低人体血脂 、胆固醇 , 防止心脑血管疾病的作用 。苦荞中还含有大量的食 用纤维 , 无论是在减肥 、降血脂及降血糖方面都有极 为重要的作用 。
(4)膨化粉 、荞麦精粉需精细粉碎 , 要求尽量细 一些 , 一般要在 140 ～ 180 目之间 。
(5)各原料 、辅料要称量准确混合均匀 , 不能有 死角 。
(6)高筋粉的筋度应大于 40 %。 用含量高的面 筋调制的面团进行发酵 , 面团能够保持大量的气体 , 且产品组织结构好 。
(7)各种食品添加剂需要粉碎至 80 目以上或在 制作各种荞麦食品过程中用水溶化直接加入 。
普通苦荞麦粉黏度大 , 加工性能差 , 口感粗糙 , 加工食用很不方便 , 目前国内荞麦面制品荞麦含量 基本在 20 %～ 40 %之间 , 且口感较差 , 使得荞麦的功 能因子在日常饮食中难以发挥作用 。本工艺重点解决 了苦荞麦含量低 、加工难度大 、口感差的问题 。
1 材料与方法
1 .1 主要实验设备及材料 双螺 杆 挤 压 膨 化机 :济 南 赛 百 诺 公 司生 产 ;
苦荞[ Fagopyrum tataricum(L .)Gearth] 亦称鞑靼 荞 麦 , 属 蓼 科 (Polygonaceae )荞 麦 属 (Fagopyrum Gearth), 英文名 tartary buckwheat , 广泛分布于亚洲的 高海拔地区 。 我国主要集中在云南 、四川 、西藏 、甘 肃 、山西 、陕西等海拔 1500 ～ 3000m 的高寒山区 。
2 苦荞面条粉 、馒头粉生产实验
2 .1 面条实验 分别称取上述工艺制作的苦荞麦面条粉和普通
苦荞麦面粉各 10kg , 加水量均为面粉重量地 28 %～ 31 % 拌和 15min , 在机器(大盆内)熟成 30min , 复拌 3mim(揉 制)压 片(擀 片)切 条 、煮 制 10min 品尝 。 (注 :括号内为手工制作面条工艺)见表 2 。 2 .2 饺子实验
食品添加剂
1 .2 .3 荞麦馒头粉 工艺同面条粉(略)。
1 .3 正交实验最优配方 经过正交实 验确定苦荞麦含量为 75 %的面条
粉 、馒头粉的较好配方见表 1 。
其加工性能接近小麦中筋粉 , 可以加工出手工
面条 、水饺皮 、馒头 、烙饼等主食 。
表 1 苦荞专用粉配方
单位 :%
原辅料名称 膨化粉 荞麦精粉 小麦高筋粉 谷朊粉 变性淀粉 生大豆粉 马铃薯淀粉 复合面条改良剂 复合馒头改良剂 食盐
苦荞麦加工发酵食品成型要有两方面能力一是 足够的产气力 , 二是足够的持气力 。由于苦荞麦中 淀粉酶比较缺乏 , 产气力极弱 , 而马铃薯淀粉 、生大 豆粉淀粉酶极其丰富 , 添加部分马铃薯淀粉 、生大豆 粉可以有效的使苦荞麦面粉产气力增强 , 达到发酵 目的 。 因为苦荞麦面粉中没有面筋 , 无法形成面筋 网络结构 , 以保持二氧化碳气体 , 因此加入部分谷朊 粉 、高筋小麦粉使苦荞麦面粉在发酵 、蒸熟过程形成 面筋网络结构 , 以保持二氧化碳气体达到发酵成型 加工目的 。同时谷朊粉与水结合形成密实的面筋网 具有独特的黏性 、韧性 、弹性 、延伸性 , 这样就使得苦 荞麦面粉加工性能与小麦粉相似 。 利用复合面条改 良剂使产品质量更优 。 1 .4 .2 操作要点
参考文献 :
[ 1] 林汝法 , 柴 岩 , 等 .中国 小杂 粮[ M] .中 国农 业科学 技术 出版 社 , 2002 .51 .
[ 2] 郑建仙.现代新型谷物食品开发[M] .科学技术文献出版社, 2003.172. [ 3] 胡国华 .复合食品添加 剂[ M] .化学工 业出 版社 , 2006 .313 -315 .
表 4 馒头实验对照表
原料
成型 涨发 持气 性 性力
口感
气味 颜色
体积
3d 后食 用口感
普通荞 麦粉
差 较好 差
粗糙有 渣感
微苦 棕色
略有 增加
粗糙难 以下咽
荞麦馒 头粉
好 很好 较好
松软 细腻
较大增加 较松软 微苦 棕色 与小麦 口感
粉相似 较好
3 苦荞麦面条粉 、馒头粉的质量指标
(1)感官指标 色泽 :产品与普通苦荞麦粉相同 , 呈浅黄色 ;粒 度 140 目 。气味 :有苦荞麦粉特有的微苦味 。 (2)理化指标 同小麦粉 。 (3)卫生指标 同小麦粉 。 (4)食品添加剂 符合 GB2760 -1983 的规定 。
WDJ —250 型微粉机 、V -180 式混合机 :江阴市翔飞 机械公司生产 ;电子秤 ;家用压面机等 。
苦荞面粉 、荞麦米 :甘 肃会宁三利 食品公司 生 产 ;谷朊粉 :市售 ;小麦高筋粉 :兰州红梅面粉公司生 产 ;食盐 ;复合面条 、馒头改良剂(由碳酸钠 、碳酸
收稿日期 :2007 -05 -08 基金项目 :兰州市科技发展资金项目(06 -2 -44) 作者简介 :汪玉明(1949 -), 男 , 甘肃兰州人 , 高级工程师 .
完
与世界接轨 用宝尔超纯水系统 Tel:021— 64040161 www .baolor .com
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面条粉 35 40 10 10 2
1 0 .8
1 .2
馒头粉 35 40 8 12 1 2 1
1
1 .4 制作原理及操作要点 1 .4 .1 原理 利用挤压膨化工艺使得苦荞麦面粉 中的淀粉降解 , 淀粉分子的氢间断裂而发生糊化(α 化), 可溶 性膳食 纤维 的量相 对增加(口感变 的细 腻), 蛋白质在高温高压高剪切力(挤压膨化过程)作 用下变性 , 消化率明显提高且蛋白质的品质获得改 善 , 同时经过膨化的苦荞麦面粉的黏连性 、水溶性有 很大提高 。 苦荞麦面粉精细加工原理是面粉粒径微 细化(一般 140 ～ 180 目之间)各种黏性原料成分才
称取 10kg 苦荞面条粉 , 加水 3kg 拌和成团醒发 30min 。手工擀制饺皮 , 包馅煮制 10min , 实验结果见 表3 。
粮食工程
表 2 面条实验结果对照表
原料
加工 成团 压展色泽断条咬嚼 方法 性 性 (生) 率 劲
普通
机器
不成 团
差 棕色
/
/
纯荞 麦面
手工
不成 团
差 棕色
/
/
荞麦 面条