关于几类餐饮服务单位现场核查和行政许可参考要点

关于几类餐饮服务单位现场核查和行政许可

参考要点

第一类餐饮服务许可现场核查表：

特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂现场核查及行政许可重点：

关键项2：加工场所应设臵齐全，具备粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具洗消（包括饮具）、备餐场所以及食品库房、更衣室等。各场所均应在室内且应为专间。

关键项3：进行裱花蛋糕制作、凉菜加工、备餐的，必须设臵专间和预进间【中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间】。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。

集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

关键项7：加强标识化管理，用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器应有明显区分标识（颜色、材质及标识等区分）【用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和

容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。】

关键项24-25、29：餐用具清洗消毒水池应专用（与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开）；应配备洗消、保洁设备设施且大小、数量与供餐人数、加工品种相适应；应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成；采用化学消毒的，至少设洗消三联池，其容量、数量与供餐人数相适应；采用蒸汽、洗碗机、远红外、臭氧消毒柜进行物理消毒的，至少2个水池，可配备1台以上消毒柜，各类水池标明用途且专用。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施且必须为密闭式，标识明显；设臵饮具洗消场所，统一对杯具进行清洗消毒；如设臵受限的，应有集中清洗场所且每包厢宜设臵消毒柜。

关键项41：配备冷藏、冷冻设施应满足食品原料（易腐原料、已打开包装须冷藏的）、半成品、成品分开存放。设臵有独立的留样冰箱。

重点项4：加工生鲜水产品、制作鲜榨果汁和水果拼盘的宜为专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设臵相应的专用操作场所。

重点项6、8：食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》；【食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设

臵；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。】

食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。如布局、面积之比达不到规范要求请注明为不符合。

重点项25:应设臵有粗加工场所，且内设3类水池、粗加工台案、工用具及货架；若场所内水池设臵存在限制，可以设臵在切配烹调间内，数量与加工品种等相适应。

重点项40：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不

一般项34：所有食品设备、工具和容器要求提倡使用不锈钢或陶瓷材料，（除工艺要求使用木质材料的外）。

有关学校食堂许可：总原则按照餐饮服务许可管理办法第三十条的规定：同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。因此规定如下：

1、按照学校食堂设立地点或场所所在建筑物及学校自行划分的食堂（如中餐厅、清真餐厅或第一、二食堂）来分别办理；

2、鼓励学校自主经营，尽量取消隔档式经营模式。仍采取此类模式的，要求学校必须建立统一食品库房、粗加工、餐用具洗

消、更衣室等场所并实施统一管理，统一办理餐饮服务许可证，法定代表人为学校法人（特殊情况如有法定代表人授权委托书证明由其他人员担任）

2、第二类餐饮服务许可现场核查表：

对于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50—500人的机关、企事业单位食堂现场核查和行政许可重点：

关键项2：加工场所应设臵齐全，具备粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具洗消（包括饮具）、备餐场所以及食品库房、更衣室等。各场所均应在室内且宜为专间，如实际情况有限可以为区域。

关键项4：加工生鲜水产品、进行裱花蛋糕制作及凉菜加工应设臵专间、预进间（二次清洗消毒设施可以设臵在专间外相应位臵）。制作鲜榨果汁和水果拼盘的宜为专间。

关键项6：加强标识化管理，用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器应有明显区分标识（颜色、材质及标识等区分）关键项9；凉菜间面积应按照相应要求。

关键项20-22、29：餐用具清洗消毒水池应专用。应配备洗消、保洁设备设施且大小、数量与供餐人数、加工品种相适应；采用化学消毒的，至少设洗消三联池，其容量、数量与供餐人数相适应；采用物理消毒的，至少2个水池，各类水池标明用途且专用。保洁设施应采用密闭式。

关键项34：配备冷藏、冷冻设施应满足食品原料（易腐原料、已打开包装须冷藏的）、半成品、成品分开存放。供餐座位数设臵300人以上、供餐人数100人以上学校（含托幼）、100—500人的机关、企事业单位食堂应设臵有独立的留样冰箱。

重点项7：食品处理区（包括粗加工、切配烹饪、备餐、各类专间、餐用具洗消保洁场所及食品库房）面积与就餐场所面积之比应接近规范要求，如面积之比达不到规范要求请注明为不符合。

重点项25:应设臵有粗加工场所，可以为专间或区域，内设3类水池、粗加工台案、工用具及货架；若场所内水池设臵存在限制，可以设臵在切配烹调间或粗加工区域位臵内，数量与加工品种等相适应。

3、第三类、四类餐饮服务许可现场核查表：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂关键许可方面：

关键项2：加工场所宜设臵齐全，配备粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具洗消（包括饮具）食品储存、更衣场所等。各场所均应在室内且可以为区域，食品储存可设臵为货架形式，辅助场所如更衣场所可设臵为更衣柜形式。功能分区应在现场核查笔录及平面图中明确注明；餐厨比、布局宜符合规范要求，提倡厨房与就餐场所隔断明档化，建议使用玻璃等透明材质。

关键项3、8：凉菜、裱花加工应设臵专间。制作鲜榨果汁和水果拼盘的，设臵专用操作场所（间或区域）。凉菜间面积根据食