引起食品发霉的霉菌是哪些

引起食品发霉的霉菌是哪些

面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。

一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

以下为食品中常见的霉菌：

毛霉属

菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属

无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属

颜色是曲霉菌分类的重要依据。

烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。

黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。

黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。

杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属

菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

可采取以下措施防止霉变

1. 防止微生物的污染

严格选择卫生安全的食品原料

加强生产加工过程的卫生防护

注意从业人员的个人卫生

厂房、工具进行定期的清洁与消毒

2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒

霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH

值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。

3. 选择合适的灭菌方法

如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。

值得注意的是：南方春夏季节高温多雨，烘焙食品易生霉。如面包生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”，其中发透和冷透是关键