食品中常见的霉菌、酵母菌

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806食品微生物学

806食品微生物学引言：806食品微生物学是指对食品中的微生物进行研究和分析的学科。

食品微生物学是食品科学的重要分支之一，它研究食品中存在的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等，并探讨它们对食品质量和食品安全的影响。

本文将从食品微生物的种类、作用、检测方法以及食品微生物控制等方面进行探讨。

一、食品微生物的种类食品中的微生物种类繁多，常见的有细菌、霉菌和酵母菌等。

其中，细菌是最常见的食品微生物，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

革兰氏阳性菌主要有乳酸菌、产酸杆菌等，它们可以发酵食品，产生有益的酸类物质。

而革兰氏阴性菌则包括大肠杆菌、沙门氏菌等，它们是食品中的重要致病菌。

此外，霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，它们可以引起食品变质，产生毒素。

二、食品微生物的作用食品微生物对食品质量和食品安全有着重要的影响。

一方面，食品微生物可以通过发酵作用改善食品口感和品质。

例如，乳酸菌可以发酵奶制品，产生乳酸和其他有益物质，提高产品的风味和营养价值。

另一方面，食品微生物也可能引起食品变质和腐败。

霉菌和酵母菌可以在食品中生长繁殖，产生有害物质，导致食品腐败和变质。

此外，一些细菌如沙门氏菌和大肠杆菌等，还可能引起食源性疾病，对人体健康造成威胁。

三、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是确保食品安全和质量的重要环节。

常见的食品微生物检测方法包括传统培养法和分子生物学方法。

传统培养法是最常用的微生物检测方法之一，通过在培养基上培养微生物，观察菌落的形态和生长情况，来判断食品中是否存在致病菌或变质微生物。

分子生物学方法则是近年来发展起来的一种新技术，它通过检测微生物的DNA或RNA来确定其存在与否。

这种方法具有快速、准确和灵敏的特点，已经在食品微生物学中得到广泛应用。

四、食品微生物的控制为了确保食品的安全和质量，控制食品微生物的生长和繁殖是非常重要的。

食品微生物的控制主要包括以下几个方面：1. 温度控制：微生物的生长和繁殖与温度密切相关。

食品中霉菌、酵母菌计数PPT

酵母菌污染可能导致食品发酵、膨胀等不良后果，影响食品的品质和安全性。
霉菌污染可能导致食品腐败变质，产生有毒代谢产物，如黄曲霉素等，对人体健康造成危害。
结果与食品保质期的关系
霉菌、酵母菌计数结果在一定程度上可以反映食品的保质期。一般来说，计数
结果越低，食品的保质期越长。
霉菌和酵母菌的生长繁殖会导致食品腐败变质，缩短食品的保质期。因此，通过控制霉菌、酵母菌计数可以有效延长
计数方法的局限性
不同食品的霉菌、酵母菌计数方法可能存在差异，导致计数结果不一致。
解决方案
标准化计数方法
制定统一的霉菌、酵母菌计数标准，规范计数流程，提高计
数的准确性和可靠性。
培训专业人员
对从事食品微生物检测的人员进行专业培训，提高他们的技术水平，确保计数的准确性。
使用先进仪器
采用自动化、智能化的微生物检测仪器，减少人为误差，提高计数的效率和准确性。
对于霉菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到霉菌污染，存在食品安全风险。
对于酵母菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到酵母菌污染，可能影响食品的感官品质和保质期。
结果与食品安全的关系
霉菌、酵母菌计数结果与食品安全密切相关。如果计数结果超标，可能意味着食品已经受到有害微生物的污染，可能引发食品安全事故。
02
霉菌、酵母菌计数方法
培养基选择
培养基类型
根据食品种类和检测目的选择适宜的培养基，常用培养基有沙氏葡萄糖琼脂（SDA）、孟加拉红
培养基等。
培养基成分
培养基应含有霉菌、酵母菌生长所需的营养成分，如碳源、氮源、维生素等，以保证菌种的正常生长。
培养基质量

细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用

细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。

细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。

醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。

醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。

醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。

乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。

具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。

非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。

常用于味精的制作。

它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。

食品微生物限量标准

食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制，是确保食品安全和卫生的重要措施。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们存在于自然界的各个环境中，也包括食品中。

在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品腐败、变质，甚至导致食品中毒事件，因此对食品中微生物的限量标准显得尤为重要。

食品微生物限量标准的制定是基于对微生物的生长特性、对人体的危害程度以及食品加工和储藏条件等因素的综合考虑而确定的。

不同类型的食品对微生物的限量标准也有所不同，一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。

首先，总菌落数是指在一定条件下，一定时间内培养基上生长的细菌总数。

总菌落数是衡量食品是否受到污染的重要指标，通常以每克或每毫升的数量来表示。

食品中的总菌落数超过限量标准，往往会导致食品变质，影响食品的口感和营养价值。

其次，大肠菌群是一类与动物的肠道有关的细菌，它们存在于食品中往往是由于粪便污染引起的。

大肠菌群的检测是衡量食品卫生状况的重要指标之一，其数量超过限量标准往往意味着食品受到了严重的污染，可能存在致病菌的存在，对人体健康构成潜在威胁。

此外，霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们在食品加工和储藏过程中可能引起霉变和酸败等问题。

食品中霉菌和酵母菌的限量标准的制定，有助于监控食品的质量状况，保障食品的安全和卫生。

在食品微生物限量标准的制定和执行过程中，需要充分考虑食品的种类、加工工艺、储藏条件等因素，以及不同人群对微生物的耐受能力，以制定科学合理的标准。

此外，对食品生产企业和从业人员进行相关的法律法规宣传和培训，加强食品生产过程中的卫生管理和控制措施，也是确保食品微生物限量标准得以有效执行的重要环节。

总之，食品微生物限量标准的制定和执行，对保障食品安全和卫生具有重要意义。

通过科学合理地制定限量标准，并加强监测和管理，可以有效地预防食品微生物污染，保障人民群众的身体健康。

食品微生物检验指标

食品微生物检验指标食品微生物检验指标是指对食品中微生物的数量和种类进行检测的指标，以评估食品的卫生质量和安全性。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。

食品中的微生物如果超过一定限度，会对人体健康造成威胁，甚至引发食源性疾病。

因此，对食品微生物的检验十分重要。

食品微生物检验的主要指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。

这些指标可以通过不同的方法进行检测，如平板计数法、膜过滤法、PCR法等。

总菌落数是指食品中所有微生物的数量。

一般来说，食品中的微生物数量越多，说明食品的卫生质量越差。

不同食品的总菌落数标准有所不同，但通常不应超过一定限度。

大肠菌群是指属于肠道细菌科的一类细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在较大的食源性疾病风险。

沙门氏菌是一类常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。

金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食物中毒。

霉菌和酵母菌是一类真菌，其存在可能导致食品变质、产生毒素。

食品微生物检验指标的设定是基于食品微生物的生长特性和对人体健康的影响。

食品中的微生物数量和种类受多种因素影响，如食品的原材料、加工条件、储存方式等。

因此，对食品微生物的检验应根据不同食品的特点和使用目的进行设定。

食品微生物检验指标的合格标准通常由国家相关部门制定，并根据科学研究和实践经验进行修订。

食品企业应按照国家标准进行自查和自检，确保产品符合相关要求。

同时，监管部门也会对食品进行抽检，确保市场上的食品质量安全。

通过对食品微生物的检验，可以评估食品的卫生质量和安全性，及时发现并控制潜在的食源性疾病风险，保障人们的身体健康。

食品生产企业应加强对原材料和加工过程的控制，采取适当的卫生措施，确保食品的微生物指标符合相关要求。

此外，消费者在购买食品时也应注意选择有资质的品牌和商家，避免购买质量不合格的食品。

食品微生物检验指标是评估食品卫生质量和安全性的重要依据。

食品中的微生物菌群结构及变化分析

食品中的微生物菌群结构及变化分析随着人们对食品质量和安全的关注日益提高，对食品中微生物菌群结构及变化的研究也愈加重要。

微生物菌群是指在食品中存在的微生物种类及其相对数量的总称，是食品品质和安全的重要指标之一。

本文将对食品中微生物菌群结构及其变化的分析进行探讨。

一、食品中常见微生物菌群食品中常见的微生物菌群主要包括细菌、真菌和酵母等。

细菌是最常见的一类微生物，它们可以分为有害菌和有益菌两大类。

有害菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，可能导致食品中毒；而有益菌如乳酸菌等，可以发酵食品，增强食品的口感和口感。

真菌主要包括霉菌、酵母菌等。

霉菌是食品中常见的一类真菌，如青霉菌、黄曲霉菌等。

它们有时可用于食品发酵，但过多的霉菌污染可能导致食品腐败。

酵母菌则常用于面包、啤酒等食品的发酵过程中。

二、食品中微生物菌群的影响因素食品中微生物菌群的结构及变化受多种因素影响。

温度是影响微生物生长的重要因素，一般来说，微生物的生长速度随着温度的升高而加快。

湿度是另一个重要因素，过高的湿度可能会促进微生物的生长，导致食品腐败。

除此之外，食品的酸碱度、含水量、氧气接触程度等也会影响微生物生长的环境。

三、食品中微生物菌群的变化食品中微生物菌群的变化可能是自然发生的，也可能是由人为因素引起的。

自然发生的变化主要涉及微生物的生长、繁殖和死亡等过程。

而人为因素包括食品加工过程中的温度、湿度控制、食品储存条件等。

食品加工过程中，有些食品可能经过发酵或乳酸菌添加等处理，使微生物菌群发生改变。

比如，酸奶中的乳酸菌可以帮助消化，改善肠道健康。

而黄酒、豆豉等发酵食品中的酵母菌则负责发酵过程，使食品味道更加浓郁。

食品储存条件的不良也可能导致微生物菌群的变化。

例如，食品长时间置于高温环境中，有利于有害菌的生长，可能导致食品腐败。

在储藏期间，开封、暴露于空气中的食品可能会被空气中的微生物污染。

四、食品中微生物菌群的分析方法食品中微生物菌群的分析方法主要有传统的培养法和现代的分子生物学方法。

食品微生物的限量标准

食品微生物的限量标准食品微生物是指在食品中存在的各种微小微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。

食品微生物在食品加工、储藏、运输和销售过程中可能会引起食品变质、腐败和污染，对人体健康造成危害。

因此，对食品微生物的限量标准是保障食品安全的重要措施之一。

食品微生物的限量标准主要是指对食品中微生物数量的限定，通常以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标来评价食品微生物的卫生质量。

各国家和地区对食品微生物的限量标准有所不同，但都是为了确保食品安全，保护消费者的健康。

菌落总数是评价食品微生物数量的重要指标之一。

它是指在一定条件下，菌落计数培养基上生长的细菌总数。

菌落总数的高低反映了食品中微生物的数量多少，是评价食品新鲜度和卫生质量的重要依据。

一般来说，菌落总数超过一定标准就会影响食品的品质和安全，甚至对人体健康造成危害。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。

大肠菌群是一类肠道细菌的总称，它们存在于环境中和动植物体内，是一类潜在的致病菌。

食品中如果含有大肠菌群超标，就可能存在粪便污染或者加工过程中卫生条件不佳的问题，对消费者的健康构成潜在威胁。

霉菌和酵母菌是食品微生物中的另外两类重要指标。

霉菌和酵母菌在食品中的存在不仅会导致食品变质、腐败，还可能产生毒素对人体健康造成危害。

因此，对这两类微生物的限量标准也是食品安全的重要内容之一。

食品微生物的限量标准是食品安全的重要保障措施。

严格遵守食品微生物的限量标准，不仅能够保证食品的质量和安全，也能够保护消费者的健康。

同时，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，也是保障食品微生物限量标准得以实施的重要环节。

总之，食品微生物的限量标准是食品安全的重要内容，对食品微生物的限量标准的严格执行，能够有效保障食品的质量和安全，保护消费者的健康。

同时，食品生产企业应加强卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，为食品微生物的限量标准的执行提供保障。

只有这样，才能够让消费者放心食用食品，确保食品安全。

食品中常见的卫生指示菌汇总(二)

食品中常见的卫生指示菌汇总（二）引言概述：食品卫生是人们日常生活中非常重要的一环，而卫生指示菌是评价食品卫生安全的重要指标之一。

本文将总结食品中常见的卫生指示菌，以供读者参考。

正文：一、肠道致病菌1. 大肠杆菌：可导致食物中毒和肠炎，高温烹饪可杀灭，主要来自动物粪便。

2. 沙门氏菌：常引起肠胃炎、腹泻等食物中毒，生长适温较广。

3. 腸道毒素產生弧菌：主要存在于鱼、贝类等水产品中，高温加热可杀灭，引发食物中毒。

4. 耶尔森氏菌：从动物性原料或者粪便中寄生，主要通过生食或不洁加工导致食物中毒。

5. 细菌性食物中毒的金黄色葡萄球菌：常见于奶制品及其制品，毒素难以被高温杀灭，需注意食品卫生。

二、霉菌与酵母菌1. 黄曲霉菌：产生黄曲霉毒素，主要存在于粮食、豆类和坚果中，加热能杀灭霉菌但不一定能完全清除毒素。

2. 青霉菌：产生青霉素的菌种，主要存在于奶制品、肉类和果蔬中，需要注意食品的储存和处理。

3. 粉状黑曲霉菌：常见于果蔬、谷物和饲料中，可产生多种毒素，食用后可能引发健康问题。

4. 酵母菌：存在于发酵食品中，是一种有益菌，但过度生长可能导致食品变质。

三、耐热菌与芽孢菌1. 热休克耐受菌：耐受高温的菌群，它们的生长条件会随温度的升高而改变，需把握食品的加热温度和时间。

2. 大孢芽胞杆菌：常见于土壤、灰尘和粪便中，若食品储存条件不当，芽胞可能在适宜的条件下再次繁殖，导致食品变质。

3. 亚硫酸盐还原芽孢杆菌：主要存在于酿酒、果汁和腌制食品中，繁殖会导致食物腐败和质量下降。

四、嗜热菌1. 泡菜嗜热菌：存在于泡菜、酱菜等发酵食品中，它们能耐受高温，需注意储存和食用。

2. 肉品中的嗜热菌：常见于肉制品中，可能导致食物变质、异味产生等问题。

五、其他卫生指示菌1. 青枯霉：主要存在于坚果、谷物和食用油中，产生的黄酮根毒素可引起食物中毒。

2. 产锡微生物：在海鲜中常见，特别是在有暴露于含锡涂层的罐头食品中，食用可能导致食物中毒。

食品中常见的微生物

食品中常见的微生物随着科技的发展，我们现代人的饮食习惯和工业化生产的食品处理方式，让我们的食品更加多样化，可是也随之带来了越来越多的食品安全问题，最常见的食品安全问题源于细菌、病毒，甚至是寄生虫。

因此，了解食品中常见的微生物，不仅是个人生活所必需，也是食品加工和检验人员必备知识。

一、细菌1.大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）大肠杆菌是一种居于大肠内的革兰氏阴性杆菌，常见于土壤中，是人和动物肠道内正常菌群之一，但其某些菌株能引起人类肠道和泌尿系统感染。

食品中的大肠杆菌都是人畜共患病菌，主要通过不洁食具、污染的水或食品等传播。

常见的食品污染风险来源包括未煮熟或未煮透的食品，如肉类、海鲜、蛋类以及蔬菜等。

2.沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌是一种居于动物和人类肠道内的革兰氏阴性杆菌，该菌会引起从轻微症状到严重休克的疾病，包括食物中毒、腹泻、发热等。

沙门氏菌存在于水果、蔬菜、肉类、家禽和蛋类等食品中，一旦食品未受清洗或未充分烹饪，就可能会引起疾病感染。

3.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）金黄色葡萄球菌是一种在人类和动物皮肤、黏膜和泌尿生殖系统中发现的革兰氏阳性球菌，是人类最常见的病原体之一。

该菌可以引起食物中毒，而食物中毒主要由残留在食品中的毒素引起。

金黄色葡萄球菌污染的食品多为加工食品，比如麻辣烫、汉堡、沙拉等，因其生长速度快，易于繁殖，食后症状主要表现为胃肠道疾病。

4.乳酸杆菌（Lactobacillus）乳酸杆菌是一种革兰氏阳性的杆菌，可以在酸性环境下生长和繁殖。

它们通常被用于酸奶或其他发酵食品的制造中。

在某些情况下，乳酸杆菌会在人类或动物肠道中生长和繁殖，有效抵抗一些有害菌的侵害。

乳酸菌在某些情况下也会作为益生菌添加到食品中，以帮助维持人类肠道菌群健康。

二、病毒1.诺如病毒（Norovirus）诺如病毒是最常见的食品中毒病毒之一，引发的疾病通常被称为胃肠炎。

06-食品中酵母菌、霉菌测定

六、菌落计数
（1）肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。
（ 2 ）选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延。
与菌落总数测定类似，选用平板菌落计数法。平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
九、报告
（ 3 ）若空白对照上有菌落出现，则此次检测结果无效。（ 4 ）称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告和/或酵母数。
稀释度
霉菌菌落总数结果记录
10-1
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
菌落数
0
0
0
0
0
0
平均值
0
0
0
培养条件
温度：28℃ ± 1 ℃ 时间：5d
式中：
(n1 0.1n2 )d
N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
七、菌落总数的计算方法
（ 3 ）若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以稀释倍数计算。

食品中常见的微生物-资料

一有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
二腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
⑴ 多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。
⑵ 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
二腐败菌及病原菌
２产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。
杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。
能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。
有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。
适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。
第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡

霉菌和酵母菌介绍及检测方法

霉菌和酵母菌介绍及检测方法一、霉菌和酵母菌介绍：霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞,呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。

霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。

霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。

长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鲜美;还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。

但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。

由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现,这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。

由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术,它们能转换某些不利于细菌的物质,而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素.霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。

例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。

目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准.我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法,与菌落总数的测定方法基本相似.主要步骤为:将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。

对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。

具体检测标准参见:GB4789。

15-94,《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明:1．样品的处理.为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量,首先应注意样品的代表性。

对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料,再混合磨碎。

食品中常见的19种微生物污染

食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。

以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。

1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。

一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。

2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。

霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。

霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。

空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。

吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。

4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的时机很多。

美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

食品微生物

食品微生物食品微生物是指在食品中存在的微生物，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。

这些微生物可以对食品质量和安全产生影响，其中一些可以引起食源性疾病。

因此，对食品微生物的控制和检测非常重要。

1. 常见食品微生物1.1 细菌细菌是食品中最常见的微生物之一，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

常见的革兰氏阳性菌包括葡萄球菌、链球菌、肠球菌等；常见的革兰氏阴性菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等。

这些细菌可以直接或间接地引起食源性疾病，如腹泻、食物中毒等。

1.2 真菌和酵母真菌和酵母是另一类常见的微生物，它们可以影响食品味道和口感，如霉菌、酵母菌等。

霉菌能够产生毒素，进而引起食中毒，如青霉素、赤霉素、黄曲霉素等。

1.3 病毒病毒是一种小型生物体，它是食品中常见的微生物之一。

病毒可以引起食源性疾病，如轮状病毒、诺如病毒等。

2. 食品微生物对食品的影响2.1 气味和味道食品微生物可以直接或间接地影响食品的气味和味道。

一些细菌和真菌可以产生气味和味道，如乳酸菌、酵母菌可以使食品发酵产生香味。

然而，一些微生物却会导致食品变质或产生不好的气味和味道，如霉菌、腐败细菌等。

2.2 营养价值食品微生物可以影响食品的营养价值。

一些细菌和酵母可以促进食品中的营养成分，如乳酸菌可以促进乳制品中乳酸的生成，增加食品的营养价值。

然而，另一些微生物会导致食品中的营养丧失和降低，如霉菌和酵母污染的面包可能导致面团的脂肪酸发酵失效。

2.3 食品安全食品微生物对食品安全产生重要的影响。

有些微生物可以导致食品中的毒素产生，如霉菌和腐败细菌导致的毒素。

这些毒素是有毒的，并且长期食用可能会导致长期健康问题。

3. 食品微生物的检测微生物检测是确保食品质量和安全的关键方法。

微生物检测包括对食品和食品生产环境中的微生物定量和鉴定。

常用的食品微生物检测方法包括生物化学方法、免疫学方法和分子生物学方法。

3.1 生物化学方法生物化学检测方法是检测微生物在食品中的生长和代谢产生的化学变化。

食品微生物—霉菌

食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。

霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。

本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。

霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。

霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。

霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。

霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。

霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。

霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。

例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。

霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。

为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。

干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。

添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。

高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。

了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。

在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。

它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。

然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。

它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。

因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。

让我们来了解一下什么是食品微生物。

食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。

霉菌酵母菌检测方法国标

霉菌酵母菌检测方法国标摘要：1.霉菌和酵母菌的基本概念2.霉菌和酵母菌在食品中的作用3.霉菌和酵母菌检测的必要性4.霉菌和酵母菌检测的方法5.我国相关的国家标准6.结论正文：一、霉菌和酵母菌的基本概念霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，它们广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。

霉菌通常是多细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状，可以形成疏松的绒毛状的菌丝体。

而酵母菌则是单细胞真菌，具有球形或卵圆形的形态。

二、霉菌和酵母菌在食品中的作用霉菌和酵母菌在食品中发挥着重要的作用。

它们可以被用于加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可以利用霉菌和酵母菌酿酒、制酱。

此外，它们还在食品、化学、医药等工业领域中具有广泛的应用。

三、霉菌和酵母菌检测的必要性尽管霉菌和酵母菌在食品中有许多积极作用，但在某些情况下，它们也可能导致食品腐败变质。

因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。

这可以帮助确保食品的质量和安全，以及避免可能的健康问题。

四、霉菌和酵母菌检测的方法霉菌和酵母菌检测的方法包括显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等。

其中，显微镜观察是一种常用的方法，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态和数量。

培养基法则是通过提供适当的营养条件，使霉菌和酵母菌在培养基上生长，然后进行计数。

五、我国相关的国家标准我国关于霉菌和酵母菌检测的最新国家标准是GB 4789.15—2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数。

这个标准详细规定了试剂、仪器和具体操作步骤等内容，为食品生产企业提供了明确的检测依据。

六、结论霉菌和酵母菌在食品中既有积极作用，也可能带来负面影响。

因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。

通过采用显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等检测方法，可以有效地确保食品的质量和安全。

食品中霉菌、酵母菌数的测定PPT

霉菌、酵母菌生长对温度有要求，培养温度过高或过低都会影响其生长和计数。
问题解决方案和技巧
严格控制实验环境
实验室内应保持清洁，避免交叉污染。实验操作前应对手部
进行消毒，确保无菌操作。
选用高质量培养基
选择质量可靠的培养基，确保培养基无污染。培养基使用前应检查其质量，如有必要可进行灭菌处理。
规范操作流程
霉菌和酵母菌的相互作用
在食品中，霉菌和酵母菌可以相互促进生长，形成一种竞争关系。
酵母菌可以产生酒精和其他醇类物质，这些物质可以作为霉菌的碳源，促进霉菌的生长。
霉菌可以产生有机酸和其他代谢产物，降低食品的pH值，为酵母菌的生长提供有利条件。
在某些情况下，霉菌和酵母菌的相互作用会导致食品变质和腐败的速度加快。
将食品样品进行稀释，使菌体分散。

培养
将稀释后的样品在恒温培养箱中培养，观察菌落生长情况。
计数
对生长的菌落进行计数，记录每个稀释度的菌落数。
结果计算
根据稀释倍数和菌落数计算原始样品中的菌落数。
结果解读和注意事项
结果解读
根据计数结果判断食品中霉菌和酵母菌的数量是否符合标准要求。
注意事项
确保实验操作的无菌条件，避免交叉污染；选择合适的培养温度和时间，以保证菌体的正常生长；对实验结果进行重复验证，以提高准确度。
霉菌、酵母菌是食品中常见的微生物污染，对食品安全和人类健康构成威胁。通过测定食品中霉菌、酵母菌的数量，可以评估食品的新鲜度、卫生状况和潜在的安全风险。
本实验的结果对于食品生产和监管部门具有重要的参考价值，可以为食品安全监管提供科学依据，保障消费者的健康权益。
研究展望
01

食品微生物检验的指标

食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。

以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。

菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。

二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。

大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。

三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。

检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。

四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。

在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。

常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。

检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。

六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。

检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。

七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。

检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。

八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。

检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。

九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。

检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。

总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。

在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。

06-食品中酵母菌、霉菌测定

知识点：果汁中酵母菌、霉菌测定情境：微生物检测技术任务：酵母菌、霉菌测定课程：食品微生物技术酵母菌、霉菌测定原理一、霉菌、酵母菌什么叫霉菌、酵母菌？❞霉菌：为丝状真菌的统称。

凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。

❞酵母菌：一些单细胞真菌。

一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

二、霉菌、酵母菌测定原理❞霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）。

❞霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

本方法适用于所有食品。

酵母菌、霉菌测定原理与菌落总数测定类似，选用平板菌落计数法。

平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。

统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。

酵母菌、霉菌测定步骤1.液体样品稀释以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或其他无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min～2min，制成1:10 的样品匀液。

2.梯度稀释❞取1 mL 1:10 样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸，或在漩涡混合器上混匀，此液为1:100 的样品匀液。

❞按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。

每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。

四、倒平板❞根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。