老北京煮尜尜(专辑)

老北京煮尜尜（专辑）

目录（1）老北京煮尜尜（2）老北京盆里碰煮尜尜汤（3）“盆儿里碰”、“煮尜尜”、“煮疙瘩”、“煮嘎嘎”（4）尜尜儿汤（5）母亲做的“尜尜汤”（6）怀旧饭食——煮尜尜（1）老北京煮尜尜

棒子面，往面盆里到入一斤许，加入一两多白面，烧开水活面。边浇开水边用筷子搅和。切记，水悠着放，面绝对不能活软了。待面稍凉，就用手团成块状。如图:(摄影外行，照片拍得不漂亮，是这么个意思就行了，朋友们包涵。) 走进厨房说，吃尜尜，我会做，我给你们做吧。我说，你等着吃现成的吧。您那天张罗赶饺子皮，赶出来都是长的了切下一块，厚一点，放到案板，用刀侧面使劲拍。然后，切不到一公分的条，再切成丁。多放些干棒子面，以防粘连。

切好的丁后放到盆里摇晃。

尜尜需要多煮一会儿，虽然棒子面热水烫了，仍然要比煮面条时间长些。老太太说，北京过去还有一种粗粮细作的饭食，叫“花梨包镶”（音），就是先赶一块白面片，然后铺上一层活好的棒子面，上面再盖上一层白面片，再赶，薄厚一公分许，再切条、切块，放盆里摇，做法与摇尜尜同。外观两层白面中间夹着一层棒子面。我不但没吃过，也是头一回听说。我想与过去蒸的“金裹银”卷子（叫银裹金似乎更准确），有异曲

同工之妙。可如此这般真是太麻烦了！过去老北京人为了这口食儿，真是大费周章啊。那些操持家务的主妇，为了家里人把粗粮吃的顺口些，可谓花样百出，煞费苦心。光听这名字就讲究，想想做法也一定要手艺，如果手潮，做出来非变成片汤熬棒子面粥不可。

这又是一款简单的菜饭合一的吃食，简单到煮熟的嘎嘎儿和顺手的蔬菜放到锅中炒熟即可。其中的味道全凭自己喜欢，是最没章法的可以疗饥的传统小吃。用料也是很随意的搭配。

所需原料：（2人份）

菜汁和面做成并煮熟的疙瘩一碗、土豆一个、洋葱一个，西红柿2个、培根2片。所需调料：姜、、油、酱油、北京米醋。味道够鲜咸不需要盐、味精。

小香葱、香菜梗、一条小黄瓜丁、蒜碎。

具体过程如上图：图一：从冰箱取出的冻疙瘩儿。图二：水开放入疙瘩儿煮熟。图三：煮到8成熟。图四：过冷水并沥干。图五：准备好的菜汁疙瘩儿。图六：煮疙瘩时准备配菜。

图七：切好的所有配菜和调料。图八：按照顺序放

入食用油5克、姜碎、培根碎、西红柿碎、洋葱碎、疙瘩儿加盖焖炒5分钟。再放入少许生抽、小香葱、香菜梗、小黄瓜丁、大蒜碎翻炒出香味，出锅装盘即可。

下面两张用卡片机拍照，糊涂到连白平衡也不调整，

出了蓝色底子，第二张才想起来。邋遢糊涂看来谁

都会有啊，现在看来也是笑事一件，真值得记录呢。

（4）尜尜儿汤尜尜儿汤家乡人称吃了好东西为有口头福。小的时候，虽然家境贫困，但经过妈妈的调剂，平淡的生活当中总会有着一种异样的感觉，就如同相声大师刘宝瑞的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》一样，饿了，什么都觉得好吃。每天顿顿都是一样，即使是山珍海味，恐怕也得有腻的时候。读国学大师张中行《流年碎影》，有一篇题为“口腹之享”的文章，描写的全是家乡的吃食，我与张先生是同乡，这些个吃食我都见过，只不过是经过厨师“精雕细琢”，而摇身一变成

了餐桌上的“美味佳肴”，让那个被人称为“窝、稀、咸”，也就是每顿饭都是窝头、稀饭、咸菜的年代，平添了一份浓浓的色彩。我从小就挑食，家乡人称之为“尖馋”，致使自幼营养

不良。为了使本来瘦弱的我健壮起来，妈妈总是变着法地搞一些粗粮细作。棒子面里掺些黄豆，贴出的饽饽又甜又好吃。当然最受我欢迎，也是我最爱吃的，当属尜尜儿汤了。尜儿本是中间粗、两头尖的一件东西，从字的结构来理解，说明中国古代造字大师造的象形字，如此惟妙惟肖，形象逼真。一般的尜尜儿汤是棒子面加盐，用温水烫面而成，再用手攥成中间粗、两头尖，如同枣核儿的形状。然后放到开水里煮。技术要领当然有讲究，那就是下锅要慢，无需搅动，熟了，连稀带干一起吃。这种尜尜儿因为个大，不易煮透，还费火，

因此，人们不常做。经常吃的尜尜儿是像小拇指肚一样的正方体。我不止一次看过妈妈做尜尜儿汤时的情景。先是将棒子面用热水烫过，这样的棒子面和好后黏度大，不易散，再放上一些盐。然后将和好的面放到面板上摔打，直到摔打成一个立方体，用刀将立方体各个面拍实。切成小拇指头厚的面片，就像是商店里卖的面包片，再用刀逐片拍实，切成细条，再将细条切成一公分左右的小块儿，就像是玩麻将时用的色子，这就是尜尜儿的雏形了。接下来是把盆内撒上白面，把切成的尜尜儿放到里面，来回摇动，就像是摇元宵一样，使尜尜儿全身沾满白面，这样煮起来不会松散，吃着也有嚼头。尜尜儿做好了，葱姜蒜炝锅，放水，水开后，将尜尜儿倒入锅里，大火烧锅，使汤尽快沸腾起来，但不要搅动，那样尜尜儿会容易散落。开锅以后放入一些横刀白菜，吃时再放上一点香菜香油等调味品，一锅香喷喷的尜尜儿汤就此做熟了。有时家里缺少食用油，妈妈就剥下几粒蓖麻子用来炝锅，有时炝锅时放上一些小虾米、小干鱼或者羊油，那味道可就不一般了。后来,有人做了进一步的发明，把用白面做的面条和尜尜儿汤一起煮，并起了一个很形象的名字，叫做“龙戏珠”，这种粗细粮兼有的吃食，引到饭馆以后，着实让小饭馆火了一把。尜尜儿汤集面食、菜、汤于一身，使人们吃得痛快淋漓、通身是汗，发明者真可谓独具匠心，费尽心机。粗粮细作，显示着农村妇女聪明的智慧，妈妈靠着一双

灵巧的双手，尽可量地变换着花样，使全家人吃得津津有味，时时咂舌。这其中饱含着妈妈多少艰辛，多少汗水。吃着热腾腾的尜尜儿汤，心中有说不出的满足。在那个艰苦的岁月里，粗粮里的香甜，驱走了农家人多少烦忧和苦恼，带来了多少欢乐与向往。金黄色的棒子面里承载了农家人多少金黄色的梦想。我向往那个吃尜尜儿汤的年代。（瀚冬）（5）母亲做的“尜尜汤”今天中午去看望妈妈，一进门见老太太正厨房里忙着呢，我急忙凑上前去想看看她在做什么。妈妈看到我马上乐呵呵的说：“啊，猜到你会来的，一会儿吃我做的'尜尜汤’，这可是健康食品，不油不腻，吃了不会三高”。多么精明又懂养生的老太太！尜尜汤，棒子面（玉米面）做的，三年困难时期常吃的饭。那时候玉米面是我们的主食，粗糙的窝头，我可是吃得够够的。为了把玉米面做得可口一些，妈妈就会做尜尜汤，同样的玉米面，改改做法，便会做出另外的味道算是改了口。不过经常吃也烦啊，那时候一说吃尜尜汤我就怵头，很是无奈。现在生活条件好了，精米白面把人们吃得体质发酸，血压高、血脂高、血糖高，让人们不得不讲究养生保健。提倡粗茶淡饭，玉米面便成了首选，尜尜汤回到了餐桌上。其实今天真是不想吃这尜尜汤，因为我给母亲带去了天津的传统'石头门坎儿’素包。可是看到八十多岁的老妈妈很有兴致的忙和着，决不能让她扫兴，而且几十年来妈妈做的饭一向都是那么美味，一定得吃！我站在