香精香料基础

五、实用香精配方
（一）日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表 4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
2、灵猫香 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮
用途：常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
（四）粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
（一）化妆品的加香(perfuming)
乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。
（二） 从香气感觉的观点出发
1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
第四章
前言 第一节 第二节 第三节 第四节 实训四 思考题
香料、香精
概述 天然香料和合成香料 香精 评香 焦甜型食用香精的配制
前言
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 香料的市场如何？ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性。
二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠 长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气 味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析 它们的作用和特点。
（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和 香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突 出、圆润和浓郁。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植 物精油生产合成香料、用煤炭化工产品 生产合成香料、用石油化工产品生产合 成香料。
（三）香精的评价
香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香 料、天然香料基本相同。
三、调香的方法
1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用 知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的 想象力，还要充分了解加香制品的性能。 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借 助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香 气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同 样是技术和艺术的结合。 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香” 两种。
2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
（二）食品的加香
食品的加香需要考虑那些因素？ 不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加 香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见食品 的加香。
第四节
评香
一、香的检验
（一）单体香料的评价
香气质量的检验 香气强度 留香时间
（二）天然香料的评价
天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料 是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于 单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香 纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的 变化。
（三）乳化香精
乳化香精(emulsion flavor)一般是O/W型的乳 化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。 用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等 食品和发膏、粉蜜等化妆品中。 其生产工艺流程如图4-3。 常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、 山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸 酯。
第三节
一、香精的分类
香精
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
第一节
一、香
概述
香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。
二、 香与化学结构之间有着密切的关系
三、香料分类
（1）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料。
3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
4、快速检测稳定性的方法 ①加温法：将香精置于高于室温的温度下 保存一定时间，评价香型的变化； ②冷冻法：将香精及加香制品置低温，一 定时间后观察其粘度、澄清度的变化； ③光照法：用紫外光照射香精，一定时间 内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的 变化。
（二）安全性
1、检测安全性的重要性？ 2、检测安全性的方法： ①急性口服毒性试验； ②急性皮肤毒性试验； ③皮肤刺激性试验； ④眼睛刺激性试验； ⑤皮肤接触过敏试验； ⑥光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？
1、植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ -紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。
第二节 天然香料和合成香料
一、天然香料
天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位。
（一）动物性天然香料
1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。
（二）食用香精类配方
食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料 称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
产品 合成香料
其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
水性溶剂 天然香料 →检验→灌装 合成香料 ↓ 混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化 ↑
油性溶剂香精 水溶性香精
油性溶剂
水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用， 如使用在糕点等需烘烤的食品中。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交 换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和 空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等 遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配 伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而 发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。