槟榔是怎么加工
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在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研
究工业化生产食用槟榔的生产工艺.系统地
解决了槟榔去烟垢,苯并芘及槟榔碱的控制,
炮制入味等技术难题.
关键词 槟榔 槟榔碱 苯并芘
Abstract According to t he t raditionalprocess2
ing of areca , a new indust rial manufact uring
槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古
以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬
槟榔加工工艺及流程
因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g（焦苦型）
6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g（焦香型）
表香简易配方：(以1KG槟榔果计)
乙基麦芽酚 2-3g
香 兰 素 1g
50倍蛋白糖 20g
明 胶 4-5g
水 适量
前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。
②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。
③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。
④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。
最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。
说明：
①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。
最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。
②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。
③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。
第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
香兰素 20g
卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g
2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4341鲜奶精40g
表香常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)
2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
焦槟榔：用武火把槟榔片炒至焦黄色时，喷洒清水，取出，放凉
一种槟榔果的加工方法，其特征在于，步骤如
下：
先优选尚未成熟的槟榔，并将其一边的皮沿纵向切开，不要切断；再将保鲜剂——红灰均匀涂于被切的槟榔及槟榔皮的内层，所述红灰的原料包括甘草膏及生石灰；然后切一片老花置于两瓣槟榔之间。
⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。
⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。
该方法简单，槟榔味道鲜美、独特，且不易失去其自身的营养价值，并具有清凉健脾的保健功能。
您好，我的叔叔就是台湾槟榔生意的，我也算比较了解吧！既然您想做好，那就得先系统认真的学习他的加工过程！
菁仔的品质菁仔的品质
品质的等级与差异品质的等级与差异
中部产区"嘉义"与"南投"菁仔品质等级分类相同,都分为 1.特白, 2.白肉 , 3.红肉(3种)中部产区"嘉义"与"南投"菁仔品质等级分类相同,都分为1.特白,2.白肉,3.红肉(3种)
2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔
主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g（甜香型）3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）
注意事项：
由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。
卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
薄荷脑 3-5g
蛋白糖 200g
乙基麦芽酚 40g
双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.
另有特殊种类如双剖.切片.乾仔.哇塞咪.嫩姜.数种..另有特殊种类如双剖.切片.干仔.哇塞咪.嫩姜.数种..
包叶制作 首先将包叶用菁仔洗净.再剪掉头尾.将适量之荖叶涂抹白灰.3折后卷曲成筒状.大小依菁仔大小颗而定.塞入菁仔即可.
注:先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!注:先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!
菁仔制作
将菁仔用之菁仔洗净.再剪掉头尾.剖开.泡水(漂白水)或柔丝剂.数分钟后以大量清水冲泡数分钟.脱乾.荖花依菁仔大小剪下.泡法如前(菁仔)将菁仔打开加上红灰盖上荖花即可!
我觉得我说的已经很详细了，如果还不能解决您的问题，您可以专门到台湾的网上去看看，或许会对您有帮助，我水平有限，只能说这么多，如果您还满意，请++++++分
菁仔的加工
一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:
包叶:(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面包叶:(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面
菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.
产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接著就是ㄧ粒粒拔下,然
后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接着就是ㄧ粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.
食用槟榔的加工工艺研究
Study on theprocessing technique of edible areca
□严聃 李彦
Yan DanLi Yan
长沙理工大学生物与轻工系讲师,
410015 长沙市
收稿日期 2003 - 10 - 11
摘要 通过对槟榔的传统制作工艺的研究,
technology was st udied. And some technical
problems such as nicotine , benzopyrene remov2
ing , arecoline cont rolling were systematically
solved.
Key words Areca Arecoline Benzopyrene
4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g (焦苦型)
5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)
卤水的制作工艺及流程：
①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀
说明：
①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。
②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。
③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。
④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用。
发子简易配方：（以1KG槟榔果计）
50倍甜蜜素 5g
糖精 6g
蛋白糖 8g
乙基麦芽酚 6g
香兰素 4g
水 400g
发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔主香香精200g + LJ4341鲜奶精40g
注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一。可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品。
炮制
槟榔：拣去杂质，以清水浸泡，按气温情况换水，至泡透为止，捞起，切片，晾干。 放凉。
究工业化生产食用槟榔的生产工艺.系统地
解决了槟榔去烟垢,苯并芘及槟榔碱的控制,
炮制入味等技术难题.
关键词 槟榔 槟榔碱 苯并芘
Abstract According to t he t raditionalprocess2
ing of areca , a new indust rial manufact uring
槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古
以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬
槟榔加工工艺及流程
因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g（焦苦型）
6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g（焦香型）
表香简易配方：(以1KG槟榔果计)
乙基麦芽酚 2-3g
香 兰 素 1g
50倍蛋白糖 20g
明 胶 4-5g
水 适量
前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。
②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。
③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。
④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。
最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。
说明：
①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。
最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。
②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。
③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。
第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外－西－史－占－破,亦即头尾价钱最低（指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同）。
香兰素 20g
卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g
2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4341鲜奶精40g
表香常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)
2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
焦槟榔：用武火把槟榔片炒至焦黄色时，喷洒清水，取出，放凉
一种槟榔果的加工方法，其特征在于，步骤如
下：
先优选尚未成熟的槟榔，并将其一边的皮沿纵向切开，不要切断；再将保鲜剂——红灰均匀涂于被切的槟榔及槟榔皮的内层，所述红灰的原料包括甘草膏及生石灰；然后切一片老花置于两瓣槟榔之间。
⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。
⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。
该方法简单，槟榔味道鲜美、独特，且不易失去其自身的营养价值，并具有清凉健脾的保健功能。
您好，我的叔叔就是台湾槟榔生意的，我也算比较了解吧！既然您想做好，那就得先系统认真的学习他的加工过程！
菁仔的品质菁仔的品质
品质的等级与差异品质的等级与差异
中部产区"嘉义"与"南投"菁仔品质等级分类相同,都分为 1.特白, 2.白肉 , 3.红肉(3种)中部产区"嘉义"与"南投"菁仔品质等级分类相同,都分为1.特白,2.白肉,3.红肉(3种)
2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔
主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g（甜香型）3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）
注意事项：
由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。
卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
薄荷脑 3-5g
蛋白糖 200g
乙基麦芽酚 40g
双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.
另有特殊种类如双剖.切片.乾仔.哇塞咪.嫩姜.数种..另有特殊种类如双剖.切片.干仔.哇塞咪.嫩姜.数种..
包叶制作 首先将包叶用菁仔洗净.再剪掉头尾.将适量之荖叶涂抹白灰.3折后卷曲成筒状.大小依菁仔大小颗而定.塞入菁仔即可.
注:先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!注:先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!
菁仔制作
将菁仔用之菁仔洗净.再剪掉头尾.剖开.泡水(漂白水)或柔丝剂.数分钟后以大量清水冲泡数分钟.脱乾.荖花依菁仔大小剪下.泡法如前(菁仔)将菁仔打开加上红灰盖上荖花即可!
我觉得我说的已经很详细了，如果还不能解决您的问题，您可以专门到台湾的网上去看看，或许会对您有帮助，我水平有限，只能说这么多，如果您还满意，请++++++分
菁仔的加工
一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:
包叶:(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面包叶:(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面
菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.
产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接著就是ㄧ粒粒拔下,然
后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接着就是ㄧ粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.
食用槟榔的加工工艺研究
Study on theprocessing technique of edible areca
□严聃 李彦
Yan DanLi Yan
长沙理工大学生物与轻工系讲师,
410015 长沙市
收稿日期 2003 - 10 - 11
摘要 通过对槟榔的传统制作工艺的研究,
technology was st udied. And some technical
problems such as nicotine , benzopyrene remov2
ing , arecoline cont rolling were systematically
solved.
Key words Areca Arecoline Benzopyrene
4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g (焦苦型)
5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)
卤水的制作工艺及流程：
①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀
说明：
①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。
②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。
③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。
④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用。
发子简易配方：（以1KG槟榔果计）
50倍甜蜜素 5g
糖精 6g
蛋白糖 8g
乙基麦芽酚 6g
香兰素 4g
水 400g
发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔主香香精200g + LJ4341鲜奶精40g
注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一。可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品。
炮制
槟榔：拣去杂质，以清水浸泡，按气温情况换水，至泡透为止，捞起，切片，晾干。 放凉。