辣椒特性和发酵过程(精)

辣椒的特性





本厂原材料品种及它的特性 本地椒：皮薄、肉质一般（肉薄质细咬起来脆嫩），辣香 味浓，色泽红亮，破碎后块节均匀。 盐源椒：皮硬厚（皮坚实吃起来粗）、肉质饱满，辣味适 中，色泽红亮、鲜艳，破碎后块节看起来溶，稠度好。 美国红椒：皮厚、光滑，肉质饱满、辣香味浓，但椒体含 油脂量高。色泽红润，亮度好，破碎后即有块节、又有稠 度。 线椒（太原）体长，粗细1厘米左右，色泽红润，皮薄、肉 质饱满，含油脂量高，辣香味浓，破碎后块节均匀。 菜椒：皮厚、肉质肥厚、辣味淡、口感微甜，表面色泽红， 但上色效果不好，破碎后较粘稠。 干椒：色泽呈红褐色，比较干燥，没光泽，破碎后块节粗、 不粘稠。 椒皮：色泽呈红褐色，有光泽，破碎后有稠度，有油脂。
辣椒的处理

Leabharlann Baidu

1.鲜辣椒回厂应及时卸货，卸下的辣椒先用清水冲洗干净，冲 洗后加盐，添加比例是（辣椒100斤：盐18斤—20斤）；辣椒 与盐充分混和均匀后再破碎，破碎粒度1㎝—3.5㎝。 2.将破碎好的辣椒胚放入池中，加盐盐渍后的辣椒胚经过固体 液态发酵原理产生有益乳酸菌；使椒胚与胚胎脱落。 (辣椒胚初期发酵气温较高，杂菌繁殖会使风味不正，而且易 变色和丧失脆度） .鲜辣椒回厂应及时卸货，卸下的辣椒先用清水冲洗干净，冲洗 后加盐，添加比例是（辣椒100斤：盐18斤—20斤）；辣椒与 盐充分混和均匀后再破碎，破碎粒度1㎝—3.5㎝。
辣椒的发酵过程


到第二天后自然会渗出辣椒盐水。利用椒胚自然产生的盐水 循环（时间在15-30天左右);每天冲水循环一遍，必须循环透， 直至椒胚倒楞，盐分充分混匀后封池。⑴鲜辣椒胚和外购辣 椒胚每天至少循环2小时；⑵盐渍辣椒胚3小时；⑶干辣椒胚 3—4小时（干辣椒胚循环冲透后更换盐水，将鲜辣椒盐水换 入）。具体循环周期视椒胚发酵程度决定。 封池时必须将椒胚压紧踏平，池边的椒胚理成沟型，上面洒 上少许盐再用油布（塑料薄膜）封面，池边必须压紧（避免 氧化变色影响风味），再在塑料膜上洒上少许盐即可。
郫县豆瓣的简介
郫县地处成都平原中部，因 得都江堰灌溉之利。郫县豆 瓣按传统的工艺生产，选用 鲜红辣椒和优质的蚕豆为原 料，经过长时间的日晒夜露 天然精酿发酵而成。其色泽 红褐，油润有光泽，瓣粒酥 脆化渣，酱脂香浓，辣而不 燥，粘稠适度，回味醇厚、 悠长，香甜可口。除用作调 味外，也可单独佐餐。
红油豆瓣简介

红油豆瓣承启了传统工艺，缩短了原有豆瓣 的发酵时间,精心酿制而成。红油豆瓣有一种 蔬菜型味和鲜香辣味，其油润红亮，瓣粒酥 脆，辣而不燥，酱香味，回味醇厚，不仅具 有郫县豆瓣的特色，而且风味更加独特，有 辅料特有的香味，表面有油层。是烹调川菜 对其增香提味必备的调味佳品。
豆瓣配兑关键控制点
从红油豆瓣与郫县豆瓣的区别看，质量上乘 的豆瓣判别就在于色泽、香味、口感、上色 效果。 豆瓣香味、口感主要取决于瓣子的制曲与发 酵。 豆瓣的上色效果，主要取决于辣椒的采用与 发酵，由此看出辣椒盐渍过程相当关键，根 据此项首先介绍辣椒的特性与发酵。