皂土作为葡萄酒

皂土作为葡萄酒、果汁的澄清剂，在国外早已成为传统的工艺处理方法，但我国开发、应用皂土，却是近十年的事。至今，皂土虽然在葡萄酒中已广泛应用，但是在其他果酒中应用甚少。

皂土是葡萄酒行业惯用的商业名称，它是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶。膨润土一般是指主要由蒙脱土组成的一种黏土岩。皂土的主要有效成分即为蒙脱土，含量大约90％，它的分子量大约为720，是作为极小的扁平片或页状存在。当皂土浸在热水中时，各个片状体就分散开，形成均匀的胶体悬浮液。每克钠基皂土具有750平方米的表面积。

皂土澄清果酒的机理如下：皂土吸水膨胀而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，酒中浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使酒得以澄清。最主要的因素是它吸收蛋白质的能力，蛋白质分子的电荷根据果酒pH值决定，常是带正电。皂土还可以吸附沉淀铁离子，提高抗铁破败病的能力，而棕色破败病的发生与氧化酸和多元氧化酸有直接的关系，酶本身是蛋白质，这些物质的减少无疑提高了果酒的稳定性。

对于何时应用皂土，有人主张果汁的澄清可以添加适量的果胶酶解决，皂土则用于发酵后的澄清处理，因为皂土两次处理对果酒的风味和酒体多少有些影响。

为了使皂土处理酒获得满意的效果，必须对皂土用量进行实验，以澄清效果最好时的皂土最小用量作为实验目的。

皂土研碎后过筛，筛成细粉，每份皂土加入5倍水，充分搅拌均匀，使皂土溶解膨胀成黏稠的液体，再加入4～5倍量的果酒进行稀释，混合均匀。放置12小时后振摇观察，确实已形成均匀的悬浮液后，按小试用量加入果酒中，经半月左右，就能澄清彻底，皂土澄清果酒具有澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响等特点。但它对不稳定的中性蛋白质除去较少，部分芳香成分会除去且酒脚量增加。