豆腐乳中的功能性成分
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低聚糖 ,又称双岐因子 ,是目前研究较多 的一种功能性成分 。已明确大豆低聚糖具有 改善人的消化系统功能 ,降低血压和血清胆 固醇 ,降低有毒产物以及增强机体免疫力延 缓衰老等生理功能[12 ] 。腐乳中存在的低聚 糖除大豆中天然存在的棉籽糖外 ,还包括微 生物在生长过程中分泌的酶类降解所得的低 聚糖类 ,包括蔗果三糖 ,低聚果糖 ,低聚半乳 糖 、低聚木糖等 。
第 12 期 中 国 调 味 品
2005 年 12 月
CHINA COND IMENT
No . 12 Dec. 2005
文章编号 :1000 - 9973 (2005) 12 - 0010 - 04
豆腐乳中的功能性成分
程丽娟 ,赵树欣
(天津科技大学 生物工程学院 ,天津 300000)
目前临床上使用的许多降压药都是合成 的 ACE 抑制剂 ,对人体的副作用较大 ,从腐 乳中提取 ACE 抑制肽 ,为食品代替药品防 治高血压提供了一个新思路 。 2. 2 超氧化物歧化酶 ( SOD)
超氧化物歧化酶 ( SOD) 是一种广泛存在 于生物体内 ,能催化超氧负离子发生歧化反 应的金属酶类[8] 。该类酶能有效清除机体内 的超氧自由基 ,有效预防活性氧对生物品的 毒害作用 ,具有抗辐射 、抗肿瘤及延缓机体衰 老等功能 。目前从植物中提取超氧化物歧化 酶 ( SOD) 的研究很多 ,但对腐乳中的超氧化 物歧化酶 ( SOD) 的研究并不很多见 。饶平 凡[9 ] 等采用凝胶色层分析方法对腐乳提取液 进行分离 ,并对个组分进行了 SOD 样活性的 测定 ,结果显示 ,腐乳中存在明显 SOD 样活 性 ,最高 SOD 样活性出现在第 32 组分 ( Fd) 左右 ,其 IC50 值可达 0. 2 mg 蛋白质/ mL 。 2. 3 大豆异黄酮 ( S oy bean Isof l avone)
6～12
VB12 ( mg/ 100g)
1. 7～22
灰分 ( %)
4～9
烟酸 ( mg/ 100g)
0. 5～1. 2
腐乳的蛋白质含量较高 ,在 12 %～17 % 之间 ,通过我们对市售腐乳的含氮组分的研
收稿日期 :2005 - 09 - 04
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
腐乳成品形成后 ,酶和微生物的生化作 用仍然继续进行 ,最终会导致腐乳过度熟化 , 以致软烂变质 ,因此北京王致和腐乳厂的李 启成等在《微波技术在腐乳生产中的应用》一 文中研究了将微波技术应用于腐乳生产 ,得 出腐乳经微波处理后 ,风味不变 ,且延长了腐 乳的保存时间 ,更利于腐乳的保藏的结论 。
4 展望
大豆多肽也称大豆肽 ,是由大豆蛋白经 蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物[2 ] 。 腐乳中的大豆肽主要是由微生物 (毛霉或细 菌) 产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降 解产物 。李里[3] 等对毛霉产蛋白酶的产酶特 性的研究表明 ,在毛霉蛋白酶酶系中含有酸 性 、中性 、碱性蛋白酶 ,所以豆腐乳中的大豆 多肽是多种蛋白酶作用的结果 ,而且经质谱 仪测定的酶解产物的相对分子质量分布 ,其 相对分子质量在 1000～3000D 之间 ,平均相 对分子质量为 2000D 。
异黄酮是一类黄酮化合物 。异黄酮的母 核是指具有两个芳环 A 和 B ,通过三碳链相 互连接而成的一系列化合物 。通常豆科植物
12 中 国 调 味 品
总第 322 期
中的异黄酮都是 O ———糖苷的形式出现 ,称 为异黄酮糖苷 。
大豆异黄酮最突出的作用是预防骨疏松 症以及减轻更年期障碍作用 ,经免疫调查以 及动物实验表明 ,经常服用豆制品的日本人 的骨疏松症发病比欧美人要低的多 ,究其原 因是由于大豆异黄酮的作用[10] 。大豆经发 酵后 ,由于微生物的作用 ,使异黄酮糖苷几乎 完全水解为异黄酮苷元 ,而游离的苷元比糖 苷更具有广泛的生物学活性 。李里特 、范俊 峰[11 ] 等通过对后酵 30d 的腐乳的研究得出 , 98. 2 %的异黄铜以苷原型存在 。张玉梅等用 紫外分光光度法测定了哈尔滨市售腐乳中大 豆异黄酮的含量为 0. 153 %。 2. 4 大豆低聚糖
参考文献 : [ 1 ]王家槐 1 腐乳的营养与保健功能 [J ]1 中国酿
造 ,2002 , (4) :4 - 61 [2 ]郭心义 1 我国大豆多肽生产现状及前景展望
[J ]1 粮油加工与食品机械 ,2004 , (5) :13 - 151 [ 3 ]李理 ,罗泽民 ,卢向阳 1 毛霉产蛋白酶的特性及
大豆多肽与蛋白质和氨基酸相比 ,更易 被人体消化 、吸收[4 ] , 而且具有多种生理功 能 :易消化吸收性 ;低过敏性 ;促进脂肪代谢 和抗肥胖作用 ;降血压作用 ;降血脂和胆固醇 作用 ;增强运动员肌肉和消除疲劳作用 ;促进 矿物质吸收的作用 。大豆多肽是比大豆蛋白 更优质的蛋白质 。
腐乳中的大豆多肽的生理活性物质目前 研究较多的是血管紧张素转化酶 ( ACE) 抑
含量
成分
含量
水分 ( %)
58～70
磷 ( mg/ 100g)
150～300
蛋白质 ( %)
12～17
铁 ( mg/ 100g)
7～16
脂肪 ( %)
8～12
(
VB1 源自文库g/ 100g)
0
.
04～0
.
09
粗纤维 ( %)
0. 2～1. 5
(
VB2 mg/ 100g)
0
.
13～0
.
36
碳水化合物 ( %)
腐乳作为一种传统的大豆发酵制品 ,营 养丰富 ,口感细腻 ,风味独特 ,含有多种生理 活性成分及保健功能 。但长久以来仅仅局限
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
13
于作为一种调味品 ,并且在生产中常出现“白 点”和“产气”等难以解决的问题 ,极大限制了 它的推广和发展 。运用现代生物技术 ,打破 传统束缚 ,开发新型保健腐乳 ,使我国的腐乳 真正成为一种物美价廉的功能性食品而畅销 世界 。
3 现行腐乳生产中存在的问题及新 技术的应用
3. 1 腐乳生产中存在的问题 我国腐乳的生产历史虽然悠久 ,但工业
化生产发展较慢 ,长期以来处于落后的状态 , 生产设备简陋 ,工艺操作繁琐 ,劳动强度高 , 环境条件差 ,生产率低下[13] 。经过长期的发 展 ,逐步的调整和改善 ,腐乳的生产状况现在 已经得到了明显的改善 ,但仍然存在着许多 有待于解决而又难以解决的问题 。例如 ,在 发酵后期 ,由于某些因素的影响 ,有时会导致 周期发酵失败 ,使成品发臭变绿 ,生蛆生花 ,
腐乳又被称作酱豆腐 、乳豆腐 、霉豆腐 、 长毛豆腐 ,是我国著名的民族发酵食品之一 , 它是以大豆为原料 ,经过磨浆 、制坯 、长毛 、腌 坯 、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的 。它 起源于民间 ,植根于民间 ,以独特的工艺 ,鲜 美的味道 ,丰富的营养 ,低廉的价格深受广大 群众的喜爱 ,至今仍是重要的家庭佐餐品和 调味品 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳中的 活性物质 、保健功能和研究现状 、现行腐乳生 产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应 用及其前景展望作一概述 。
摘要 :腐乳是中国传统发酵豆制品 ,具有营养价值高 ,风味好等特点 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳 中的生理活性物质 (大豆多肽 、超氧化物歧化酶 、大豆异黄铜 、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现 状 、现行腐乳生产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述 。 关键词 :腐乳 ;生理活性物质 ;保健功能 。 中图分类号 : TS2641 2 文献标识码 :A Abstract : Fermented beancurd. is a t raditio nal fermented soybean p ro duct in China wit h a p ro2 no unced flavo ur . In t his paper , we mainly made a summary abo ut nut ritive value of t he fermented beancurd. , bioactive substance ( soybean oligpeptide 、SOD 、soybean isoflavo ne ect . ) and healt h f unctio n of fermented beancurd , current p ro blems t hat exist in t he p roductio n of fermented bean2 curd. , new technology applicatio n and p ro spect fo recast in t he p roductio n Key words : fermented beancurd. ; bioactive substance ; healt h f unctio n
成形不好 ,腐乳坯上出现白点 ,褐变等质量问 题[14 ] 。
腐乳是高盐分食品 ,虽其营养价值丰富 , 但由于近年来医学界普遍认为成人血压症与 食盐的摄取有关 ,使国外食品急速趋向低盐 化 ,腐乳因盐度过高 ,外销转滞 。 3. 2 新技术的应用
随着现代生物技术的快速发展 ,人们已 将其越来越多的应用于改造传统发酵工艺 。 王瑞芝在《应用现代生物技术酿造腐乳的技 术探讨》一文中提出腐乳酿造过程中 ,前期培 菌使用毛霉 、根霉双菌种混合培养 ,后发酵添 加面曲 、米曲 、酵母 、红曲米等多种微生物及 复合蛋白酶 ,以强化腐乳风味形成 ,加快腐乳 成熟期 ,是现代生物技术应用于酿造腐乳的 必由之路 。王瑞芝在《腐乳生产新技术》一文 中对腐乳发酵周期缩短 、白腐乳表面层发黑 (褐变) 及“白点”等方面进行了系统研究 ,经 无数次的实验 ,研究出腐乳发酵助剂新技术 , 加快腐乳成熟 、缩短发酵周期 ,通过采用专用 助剂新技术 ,使表面层保持原色 ,还有加快成 熟的作用 。中国农业大学的孙君社[15 ] 等用 酶法生产腐乳 ,改善了传统豆腐乳含盐量高 , 生产周期长等不足之处 ,为其工业化生产提 供了新途径 。
制肽 。血管紧张素转化酶 ( ACE) 在人体血 压调节过程中起重要的生理作用 。它可以使 无活性的血管紧张素 I 转化为血管紧张素 II , 血管紧张素 II 能刺激血管收缩使血压升 高[5 ] 。大豆多肽能抑制血管紧张素转化酶 (ACE) 的活性 ,防止血管平滑肌收缩 ,起到 降血压的作用 ,而对于正常血压没有降压作 用 ,对血管疾病的患者有显著疗效 。日本学 者 Megumi KUBA[6 ] 等应用凝胶过滤层析和 反相高效液相色谱法从豆腐乳中分离出两种 ACE 抑制肽 ,并测得腐乳提取液的 ACE 抑 制活 性 IC50 值 为 1. 77mg/ mL 。Wang Li2 jun[7] 等通过对亚洲几个国家的发酵豆制品 的研究比较 , 得出结论是中国腐乳对 ACE 的抑制活性最强 。
11
究 ,豆腐经微生物作用后可溶性蛋白 ,低分子 肽的含量都较豆腐提高了数倍 ,更有利于人 体的消化吸收 。经微生物作用后 ,还产生了 相当多的维生素 B12 ,其含量仅次于乳制品的 维生素 B12 含量 。
2 腐乳中的生物活性物质 、保健功能 及研究现状
随着大豆及大豆制品研究的不断深入 , 以及人们膳食结构的不断改善 ,大豆制品中 生物活性物质的开发研究越来越受到人们的 关注 。腐乳作为中国传统发酵豆制品 ,因其 独特的风味 、细腻的质构 、含有多种生理活性 物质而倍受关注 。目前对腐乳研究较多的生 理活性物质主要有大豆多肽 、大豆异黄铜 、超 氧化物歧化酶等 。 2. 1 大豆多肽 ( S oy bean Oli gope pti de)
1 腐乳的营养价值
腐乳是经过多种微生物作用后的大豆发 酵食品 ,通过微生物发酵后大豆的腥味 、含有 的胀气因子 、抗营养因子等被分解 ,消化率和
生物价均大大提高 ,同时产生了多种有香味
的有机酸 、醇 、酯 、氨基酸 [1] 。腐乳的营养价
值很高 ,其营养成分见表 1 。
表 1 腐乳的营养成分
成分
第 12 期 中 国 调 味 品
2005 年 12 月
CHINA COND IMENT
No . 12 Dec. 2005
文章编号 :1000 - 9973 (2005) 12 - 0010 - 04
豆腐乳中的功能性成分
程丽娟 ,赵树欣
(天津科技大学 生物工程学院 ,天津 300000)
目前临床上使用的许多降压药都是合成 的 ACE 抑制剂 ,对人体的副作用较大 ,从腐 乳中提取 ACE 抑制肽 ,为食品代替药品防 治高血压提供了一个新思路 。 2. 2 超氧化物歧化酶 ( SOD)
超氧化物歧化酶 ( SOD) 是一种广泛存在 于生物体内 ,能催化超氧负离子发生歧化反 应的金属酶类[8] 。该类酶能有效清除机体内 的超氧自由基 ,有效预防活性氧对生物品的 毒害作用 ,具有抗辐射 、抗肿瘤及延缓机体衰 老等功能 。目前从植物中提取超氧化物歧化 酶 ( SOD) 的研究很多 ,但对腐乳中的超氧化 物歧化酶 ( SOD) 的研究并不很多见 。饶平 凡[9 ] 等采用凝胶色层分析方法对腐乳提取液 进行分离 ,并对个组分进行了 SOD 样活性的 测定 ,结果显示 ,腐乳中存在明显 SOD 样活 性 ,最高 SOD 样活性出现在第 32 组分 ( Fd) 左右 ,其 IC50 值可达 0. 2 mg 蛋白质/ mL 。 2. 3 大豆异黄酮 ( S oy bean Isof l avone)
6～12
VB12 ( mg/ 100g)
1. 7～22
灰分 ( %)
4～9
烟酸 ( mg/ 100g)
0. 5～1. 2
腐乳的蛋白质含量较高 ,在 12 %～17 % 之间 ,通过我们对市售腐乳的含氮组分的研
收稿日期 :2005 - 09 - 04
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
腐乳成品形成后 ,酶和微生物的生化作 用仍然继续进行 ,最终会导致腐乳过度熟化 , 以致软烂变质 ,因此北京王致和腐乳厂的李 启成等在《微波技术在腐乳生产中的应用》一 文中研究了将微波技术应用于腐乳生产 ,得 出腐乳经微波处理后 ,风味不变 ,且延长了腐 乳的保存时间 ,更利于腐乳的保藏的结论 。
4 展望
大豆多肽也称大豆肽 ,是由大豆蛋白经 蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物[2 ] 。 腐乳中的大豆肽主要是由微生物 (毛霉或细 菌) 产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降 解产物 。李里[3] 等对毛霉产蛋白酶的产酶特 性的研究表明 ,在毛霉蛋白酶酶系中含有酸 性 、中性 、碱性蛋白酶 ,所以豆腐乳中的大豆 多肽是多种蛋白酶作用的结果 ,而且经质谱 仪测定的酶解产物的相对分子质量分布 ,其 相对分子质量在 1000～3000D 之间 ,平均相 对分子质量为 2000D 。
异黄酮是一类黄酮化合物 。异黄酮的母 核是指具有两个芳环 A 和 B ,通过三碳链相 互连接而成的一系列化合物 。通常豆科植物
12 中 国 调 味 品
总第 322 期
中的异黄酮都是 O ———糖苷的形式出现 ,称 为异黄酮糖苷 。
大豆异黄酮最突出的作用是预防骨疏松 症以及减轻更年期障碍作用 ,经免疫调查以 及动物实验表明 ,经常服用豆制品的日本人 的骨疏松症发病比欧美人要低的多 ,究其原 因是由于大豆异黄酮的作用[10] 。大豆经发 酵后 ,由于微生物的作用 ,使异黄酮糖苷几乎 完全水解为异黄酮苷元 ,而游离的苷元比糖 苷更具有广泛的生物学活性 。李里特 、范俊 峰[11 ] 等通过对后酵 30d 的腐乳的研究得出 , 98. 2 %的异黄铜以苷原型存在 。张玉梅等用 紫外分光光度法测定了哈尔滨市售腐乳中大 豆异黄酮的含量为 0. 153 %。 2. 4 大豆低聚糖
参考文献 : [ 1 ]王家槐 1 腐乳的营养与保健功能 [J ]1 中国酿
造 ,2002 , (4) :4 - 61 [2 ]郭心义 1 我国大豆多肽生产现状及前景展望
[J ]1 粮油加工与食品机械 ,2004 , (5) :13 - 151 [ 3 ]李理 ,罗泽民 ,卢向阳 1 毛霉产蛋白酶的特性及
大豆多肽与蛋白质和氨基酸相比 ,更易 被人体消化 、吸收[4 ] , 而且具有多种生理功 能 :易消化吸收性 ;低过敏性 ;促进脂肪代谢 和抗肥胖作用 ;降血压作用 ;降血脂和胆固醇 作用 ;增强运动员肌肉和消除疲劳作用 ;促进 矿物质吸收的作用 。大豆多肽是比大豆蛋白 更优质的蛋白质 。
腐乳中的大豆多肽的生理活性物质目前 研究较多的是血管紧张素转化酶 ( ACE) 抑
含量
成分
含量
水分 ( %)
58～70
磷 ( mg/ 100g)
150～300
蛋白质 ( %)
12～17
铁 ( mg/ 100g)
7～16
脂肪 ( %)
8～12
(
VB1 源自文库g/ 100g)
0
.
04～0
.
09
粗纤维 ( %)
0. 2～1. 5
(
VB2 mg/ 100g)
0
.
13～0
.
36
碳水化合物 ( %)
腐乳作为一种传统的大豆发酵制品 ,营 养丰富 ,口感细腻 ,风味独特 ,含有多种生理 活性成分及保健功能 。但长久以来仅仅局限
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
13
于作为一种调味品 ,并且在生产中常出现“白 点”和“产气”等难以解决的问题 ,极大限制了 它的推广和发展 。运用现代生物技术 ,打破 传统束缚 ,开发新型保健腐乳 ,使我国的腐乳 真正成为一种物美价廉的功能性食品而畅销 世界 。
3 现行腐乳生产中存在的问题及新 技术的应用
3. 1 腐乳生产中存在的问题 我国腐乳的生产历史虽然悠久 ,但工业
化生产发展较慢 ,长期以来处于落后的状态 , 生产设备简陋 ,工艺操作繁琐 ,劳动强度高 , 环境条件差 ,生产率低下[13] 。经过长期的发 展 ,逐步的调整和改善 ,腐乳的生产状况现在 已经得到了明显的改善 ,但仍然存在着许多 有待于解决而又难以解决的问题 。例如 ,在 发酵后期 ,由于某些因素的影响 ,有时会导致 周期发酵失败 ,使成品发臭变绿 ,生蛆生花 ,
腐乳又被称作酱豆腐 、乳豆腐 、霉豆腐 、 长毛豆腐 ,是我国著名的民族发酵食品之一 , 它是以大豆为原料 ,经过磨浆 、制坯 、长毛 、腌 坯 、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的 。它 起源于民间 ,植根于民间 ,以独特的工艺 ,鲜 美的味道 ,丰富的营养 ,低廉的价格深受广大 群众的喜爱 ,至今仍是重要的家庭佐餐品和 调味品 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳中的 活性物质 、保健功能和研究现状 、现行腐乳生 产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应 用及其前景展望作一概述 。
摘要 :腐乳是中国传统发酵豆制品 ,具有营养价值高 ,风味好等特点 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳 中的生理活性物质 (大豆多肽 、超氧化物歧化酶 、大豆异黄铜 、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现 状 、现行腐乳生产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述 。 关键词 :腐乳 ;生理活性物质 ;保健功能 。 中图分类号 : TS2641 2 文献标识码 :A Abstract : Fermented beancurd. is a t raditio nal fermented soybean p ro duct in China wit h a p ro2 no unced flavo ur . In t his paper , we mainly made a summary abo ut nut ritive value of t he fermented beancurd. , bioactive substance ( soybean oligpeptide 、SOD 、soybean isoflavo ne ect . ) and healt h f unctio n of fermented beancurd , current p ro blems t hat exist in t he p roductio n of fermented bean2 curd. , new technology applicatio n and p ro spect fo recast in t he p roductio n Key words : fermented beancurd. ; bioactive substance ; healt h f unctio n
成形不好 ,腐乳坯上出现白点 ,褐变等质量问 题[14 ] 。
腐乳是高盐分食品 ,虽其营养价值丰富 , 但由于近年来医学界普遍认为成人血压症与 食盐的摄取有关 ,使国外食品急速趋向低盐 化 ,腐乳因盐度过高 ,外销转滞 。 3. 2 新技术的应用
随着现代生物技术的快速发展 ,人们已 将其越来越多的应用于改造传统发酵工艺 。 王瑞芝在《应用现代生物技术酿造腐乳的技 术探讨》一文中提出腐乳酿造过程中 ,前期培 菌使用毛霉 、根霉双菌种混合培养 ,后发酵添 加面曲 、米曲 、酵母 、红曲米等多种微生物及 复合蛋白酶 ,以强化腐乳风味形成 ,加快腐乳 成熟期 ,是现代生物技术应用于酿造腐乳的 必由之路 。王瑞芝在《腐乳生产新技术》一文 中对腐乳发酵周期缩短 、白腐乳表面层发黑 (褐变) 及“白点”等方面进行了系统研究 ,经 无数次的实验 ,研究出腐乳发酵助剂新技术 , 加快腐乳成熟 、缩短发酵周期 ,通过采用专用 助剂新技术 ,使表面层保持原色 ,还有加快成 熟的作用 。中国农业大学的孙君社[15 ] 等用 酶法生产腐乳 ,改善了传统豆腐乳含盐量高 , 生产周期长等不足之处 ,为其工业化生产提 供了新途径 。
制肽 。血管紧张素转化酶 ( ACE) 在人体血 压调节过程中起重要的生理作用 。它可以使 无活性的血管紧张素 I 转化为血管紧张素 II , 血管紧张素 II 能刺激血管收缩使血压升 高[5 ] 。大豆多肽能抑制血管紧张素转化酶 (ACE) 的活性 ,防止血管平滑肌收缩 ,起到 降血压的作用 ,而对于正常血压没有降压作 用 ,对血管疾病的患者有显著疗效 。日本学 者 Megumi KUBA[6 ] 等应用凝胶过滤层析和 反相高效液相色谱法从豆腐乳中分离出两种 ACE 抑制肽 ,并测得腐乳提取液的 ACE 抑 制活 性 IC50 值 为 1. 77mg/ mL 。Wang Li2 jun[7] 等通过对亚洲几个国家的发酵豆制品 的研究比较 , 得出结论是中国腐乳对 ACE 的抑制活性最强 。
11
究 ,豆腐经微生物作用后可溶性蛋白 ,低分子 肽的含量都较豆腐提高了数倍 ,更有利于人 体的消化吸收 。经微生物作用后 ,还产生了 相当多的维生素 B12 ,其含量仅次于乳制品的 维生素 B12 含量 。
2 腐乳中的生物活性物质 、保健功能 及研究现状
随着大豆及大豆制品研究的不断深入 , 以及人们膳食结构的不断改善 ,大豆制品中 生物活性物质的开发研究越来越受到人们的 关注 。腐乳作为中国传统发酵豆制品 ,因其 独特的风味 、细腻的质构 、含有多种生理活性 物质而倍受关注 。目前对腐乳研究较多的生 理活性物质主要有大豆多肽 、大豆异黄铜 、超 氧化物歧化酶等 。 2. 1 大豆多肽 ( S oy bean Oli gope pti de)
1 腐乳的营养价值
腐乳是经过多种微生物作用后的大豆发 酵食品 ,通过微生物发酵后大豆的腥味 、含有 的胀气因子 、抗营养因子等被分解 ,消化率和
生物价均大大提高 ,同时产生了多种有香味
的有机酸 、醇 、酯 、氨基酸 [1] 。腐乳的营养价
值很高 ,其营养成分见表 1 。
表 1 腐乳的营养成分
成分