木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

　[收稿日期]　2008212215;2009203210修回

　[作者简介]　马立志(1964-),男,高级工程师,从事农产品加工和食品安全研究。[文章编号]100123601(2009)042024520144202

木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

马立志,刘晓燕,王瑞

(贵阳学院生物与环境工程系,贵州贵阳550005)

[摘　要]为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验。结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%。生产工艺条件为:2次均质。均质压力第1次25MPa,第2次20MPa,均质温度55℃。生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象。

[关键词]木瓜果汁;配比;稳定剂;均质

[中图分类号]S661.6[文献标识码]A

Study on the Processing T echnology and Stability of Papaya Juice

MA Li2zhi,L IU Xiao2yan,WAN G Rui

(Depa rtment of Biology and Environment Engineering,Guiya ng College,Guiya ng,Guizhou550005,China)

Abstract:The experiment was carried out to establish the optimum processing technology of papaya juice for preserving its abundant oleanolic acid,other functional components,good flavor,taste,good tissue form and stability.The results showed that the optimum formulation of main components was25%fruit paste of papaya,8%sucrose and0.15%citric acid, the optimum formulation of stabilizers was0.12%xanthan gum,0.08%sodium carboxymethyl cellulose,0.05%gellan gum and0.08%of propylene glycol alginate and the processing condition was twice homogenization under the pressure of25MPa and20MPa at55℃respectively.The juice produced by the processing technique has the advantages of uniform appearance shape,high fluidity,tasty ref reshing,and no flesh precipitation and floating during the shelf life.

K ey w ords:papaya juice;ratio;stabilizer;homogenization

热带水果木瓜为番木瓜科番木瓜属植物,是热带、亚热带水果中维生素A含量很高的一种水果,还富含维生素C和可溶性钙。木瓜作为一种名贵药食两用瓜果,在我国很早就有研究和应用。据“本草纲目”记载,木瓜具有舒筋络、和脾胃、益筋血的药理作用,特别是治疗腰膝疼痛,脚气水肿功效显著。现代临床医学研究表明,木瓜中齐墩果酸是一种护肝、降酶、抗炎抑菌、降血酯的多萜物质,对染色体损失有保护作用,还具有强心、利尿、抗衰老等功效。随着人们生活水平的不断提高和保健的增强,木瓜将越来越受到人们的青睐,利用木瓜生产的果汁饮料将具有较大的市场前景。生产的木瓜果汁饮料在保留了木瓜功效成分的基础上,还应具有良好的外观组织形态和口感。为此,本试验在对木瓜果汁饮料工艺研究时重点对其口感和稳定性进行了研究。1材料与方法

1.1试验材料

供试木瓜产自贵州省正安县。

设备:打浆机TPM2321,高压均质机GY B602 3037,超高温杀菌机RST GN23000,高速离心机GT1623,老化实验箱GRX26。

试剂:黄原胶(上海立奇化工助剂有限公司),羧甲基纤维素[上海诺泰化工有限公司(F H9)],结冷胶(郑州利源食品添加剂有限公司),卡拉胶(青岛德惠集团),蔗糖(贵州省贞丰县糖厂)。

1.2试验设计

1.2.1木瓜果浆用量及糖酸比最佳选择试验木瓜果汁添加比例分别为15%、20%、25%,蔗糖添加比例分别为4%、6%、8%,柠檬酸添加比例分别为0.10%,0.15%,0.20%。试验共9个处理组合,各具体组合见表1。对果汁的评价采用非试验人员40人进行盲评后汇总。

1.2.2稳定剂的选择试验为使消费者在获得良好保健的同时又享受良好口感和外观的木瓜果汁饮料,进行了稳定剂的选择试验。而合适的稳定剂和添加量对于果汁饮料的稳定作用是致关重要的,在稳定剂的选择上,单一品种的稳定剂往往效果不理想。由于稳定剂之间存在着协同增效作用,多种稳定剂协同使用产生单一稳定剂所没有的稳定特性。为了达到良好的稳定效果,进行了不同复合稳定剂添加试验。稳定剂有羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酯(P GA)、黄原胶、卡拉胶、结冷胶。各种稳定剂添加量及各复合稳定剂组合表2。测定果汁的自然稳定性和感官(流动性)。

1.2.3均质压力和温度试验均质压力分别为20Mpa、25Mpa和30Mpa,均质温度分别为45℃、50℃和55℃。

1.3

工艺流程

　贵州农业科学　2009,37(4):144～145　Guizhou Agricultural Sciences