果脯蜜饯行业发展现状及展望

蜜饯行业发展现状及展望

作者：黎翠扬

学号：1510722070 任课老师：郭婷班别：15食工

摘要：本文主要叙述蜜饯制品的定义、行业发展现状及未来的发展趋势等，并对存在的问题提出相应的改进措施，为以后果脯蜜饯行业的发展提供依据。

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。

关键词：蜜饯行业发展未来展望

1.蜜饯的简介

蜜饯是我国传统特色休闲食品，是食品工业中的一块瑰宝，以李、桃、杨梅、橄榄、葡萄、杏、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。蜜饯始于商代，在唐朝得到了迅速发展，宋代时期蜜饯的制作工艺比较成熟[1]。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。

2.蜜饯种类与工艺概述

我国传统果脯蜜饯产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60%-70%。按产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为六大类：糖渍蜜饯类、返砂类、果脯类、凉果类、甘草制品类和果糕类[2]按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35%，略咸，有原果风味。广式蜜饯是南蜜的代表，是广东省三大传统特色食品（广式腊味、广式凉果和凉茶）之一，起源于广州、汕头、潮州一带，广东全省有3000多家上规模的果脯蜜饯生产加工企业，年产值在200亿元左右，约占整个食品行业产值20％以上份额。果脯蜜饯的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。只有严格执行各工艺操作，才能生产出优质果脯蜜饯产品。果脯蜜饯的加工工艺流程如下[3]：

（1）干态：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→包装→成品

（2）湿态：原料选择→预处理→糖制→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品

（3）凉果：原料选择→预处理→蜜制→加配料→干燥→包装→成品

3.蜜饯行业的发展历史与现状

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求已有过去的满足营养和感官需要，发展到了希望增强体质、提高防御疾病的能力[4]。传统果脯的口味过于甜腻，而

高糖食品易导致心血管病、肥胖症、儿童龋齿等问题，对健康不利。因此在保健自品通速发展的今天，低糖、无硫、方便、天然的果脯成为果脯行业发展的方向，尤其是健康安全的低糖无硫果脯成为了果脯研究的热点。从20世纪90年代起，低糖果脯的研制成为果脯行业的重要研究课题。随着生产技术和生产设备水平的提高，低糖果脯的生产越来越广泛。

由于蜜饯产品的加工工艺相对传统，入业门槛较低，因此，蜜饯产业在过去相当长的一段时期内生产厂家数量激增。进入 21 世纪，我国食品工业领域发展迅猛，蜜饯行业生产规模日益壮大、生产设备不断升级、经营理念不断更新，近10年以年增长20％的速度发展，据国家统计局2015年统计数据显示：全国有3000多家蜜饯企业通过QS认证；2015年1-9月全国规模以上蜜饯企业产品销售收入 396.29亿元，同比增长16.9%，利润总额为36.4亿元，同比增长12.76%，出口交货值42.58亿元，同比增长8.84%。数据表明蜜饯行业发展前景广阔、充满活力。

虽然经过多年的发展，我国蜜饯加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。但由于蜜饯加工技术的落后和层次配套技术缺乏，存在的共性问题有：

3.1专用原料生产基地建设严重滞后，大多数企业没有专用原料生产基地，建立果蔬加工专用原料生产基地，保证原料的品种、品质、产量和价格的相对稳定势在必行。

3.2蜜饯加工企业多以中小规模为主，采用传统工艺操作，多数中小型生产企业对产品质量意识淡薄，各企业生产条件参差不齐。存在着工艺操作不规范、标准化工艺水平低、生产条件控制不严格、配辅料计量不精确、检测设备投入不足等问题，易产生高能耗、低品质产品，无法支撑高端蜜饯产品的开发。

3.3生产设备上，很多厂家设备相对简单，自动化程度低、机械精度不够准确、速度慢，很难满足蜜饯的卫生生产需求。

3.4资源综合利用率低。如何对生产过程产生的果蔬下脚料、废糖液等废弃物进行综合利用，提高企业经济效益，减少废弃物对环境造成的污染，依然是困扰行业的难题。

以上共性问题直接导致我国蜜饯加工业的综合经济效益一直处于较低的水平，蜜饯行业的传统生产方式已无法满足现代消费需求，行业内仍存在微生物、防腐剂、甜味剂、重金属等超标的食品安全问题。因此，开展蜜饯生产原料基地建设、生产新技术研究及新装备的应用，实现蜜饯加工技术、装备的升级换代，已成为行业发展的趋势。

4.果脯蜜饯行业存在的主要问题及原因分析

关于果脯蜜饯类食品，国家从1996开始到现在，已经进行了6次比较大规模的抽检，第一次抽查合格率是50%左右，每年检查的结果合格率都在上升，2004年合格率达到了65%。权威部门的监测表明，果脯蜜饯的质量问题主要体现在食品安全卫生质量上，包括微生物超标和食品添加剂的滥用[5]。

4.1微生物超标

根据《食品卫生国家标准汇编》中对果脯蜜饯的卫生标准规定，果脯蜜饯的菌落总数为≤750个/g，大肠菌群为≤30个/100g。杭州商学院陈荷凤等[6]抽查杭州各超市销售的不同厂家的果脯蜜饯共10种，菌落总数超标率为100%，大肠菌群超标为20%。从10种果脯中分离到150株菌株，革兰氏阳性菌株占96%（其中芽孢杆菌占92%），革兰氏阴性菌仅占4%。主要的芽孢杆菌是噬热脂肪芽孢杆菌、酸热芽孢杆菌、泛酸芽孢杆菌。由于果脯蜜饯是经高盐脱水、高糖蜜制而成，其pH为4.5左右，含糖量在70%以上，这样的环境使一般细菌繁殖体难以生长，检出率较低，而芽孢杆菌不仅对高盐、高糖有较强的耐受性，又耐高温，检出率高，也是造成果脯蜜饯菌落总数超标的直接原因。传统果脯蜜饯的高糖环境造成的渗透压抑制了微生物生长，保证了其较长的保质期，但由于生产车间环境卫生与操作人员个人卫生不够重视，生产原料卫生质量控制不严格，包装材料、所用生产器具消毒不彻底等均会导致产