荞麦及其挂面制品研究进展

工 艺 ： 特定 条件 下 ， 荞 麦 粉 面 片 冷 冻 ， 产含 荞 在 对 生
Ｅ本 的荞 麦 消 费 以养 麦 面 条 为 主 ， 国有 近 万 ｌ 全 家荞 麦 面专 营 餐 馆 ， 京 地 区就 超 过 ５０ ０家 。其 东 ０ 中， 以长野 县生 产 的“ 州荞 麦 面” 为有 名 ， 比其 信 最 要 他地 区 的产 品价格 高 １成 以上 。 日本 高 品质 的荞 麦 面店非 常 有名气 ， 价格也 远 高于 一般 面条 ， 主要 原 因 在 于 ： １ 讲究 现磨 、 做和 现 吃 ， 保证 荞麦 面条 的 （） 现 要
２ 荞 麦挂 面 的制作 及其 影 响因素 ２ １ 荞 麦挂 面生 产工 艺 及操 作要 点 ．
在 国外 ， 别是 Ｅ本 对 荞麦 挂 面 的研 究 和 生产 特 ｌ 比较深 入 ， 归纳起 来 主 要生 产 工 艺 有 ３种 ： １ 传 统 （）
工 艺 ： 谷 朊 粉 为 主 要 添 加 剂 ， 用 小 麦 粉 挂 面 的工 以 采 艺生产 含荞 麦 粉 ３ ％ ～ ５ 的荞 麦 挂 面 ； ２ 冷 冻 Ｏ Ｏ （）
养 麦 糖 醇 。 Ｊ １ ２ 不 同 国 家 的 荞 麦 食 品 ．
荞麦 协会 、 本 荞 麦 制 粉 联 合 会 、 种 荞 麦 振 兴 会 ｌ Ｅ 各 等 ， 些 团体 每年 都 主 办各 种 荞 麦 种植 、 工 、 这 加 品尝 的 比赛 和 宣传 普及 活动 。 俄 罗 斯 荞 麦 主要 以荞麦 面包 、 麦米 饭 和 荞 麦 荞 酒 的形 式 消费 享 有盛 誉 的俄 罗 斯 “ 列 巴” 发 酵 大 （ 黑面包 ） 的主要 原 料 之 一就 是 荞 麦 。荞 麦 点 心 也 是 俄罗 斯人 消费荞 麦 的主要 途 径 。朝 鲜 和韩 国的荞 麦 消费量 也很 大 主要 以荞 麦 面条消 费 为主 ， 别是 朝 特 鲜冷 面 的主要原 料 就是荞 麦 ＿ ］ ３ 。 。
麦 ３ ～４ 的挂 面 ， Ｏ ｏ 风味 特别 好 ； ３ 预 糊 化 综合 （） 工 艺 ： 预糊 化工 艺 和传统 工 艺相结 合 ， 将 添加食 用胶 和面条 品质 改 良剂 （ 汉 生胶 、 三 醇等 ） 产 品质 如 丙 生 优 良的荞麦 挂面 ｌ 。 ５ ］ 荞 麦挂 面生 产工 艺 ： 面 粉配制 一 和面一 熟化 一压 片一 切条一 成 品 。 操 作要 点 ｊ ：
１ 荞麦 的 营养价 值及 产 品开 发现 状 １ １ 荞 麦的 营养价 值 ． 荞 麦 是 集 营养 、 健 和 医疗 价值 于 一体 的 天然 保 保健 食 品之 一 ， 称 为 “ 药 两 用 ” 被 食 的粮 食 珍 品 。苦 荞含 ２ ０种氨 基酸 ， 人体 所 必 需 的 ８种氨 基 酸 齐 全 。 脂肪 含 量 为 ２ １ ～ ２ ６ ， 粉 含 量 为 ６ ． ～ ． Ａ ０ ． 淀 ５０ ７ ． ， ５ ０ 纤维 素含 量 为 １ ． ～ １ ． 。与其 它 粮 ００ ６１ 种相比， 荞麦 富含 Ｆ 、 ａ Ｐ Ｃ 、 ｎ Ｍｇ和 Ｂ ＩＮｉ ｅＣ 、 、 ｕ Ｚ 、 、、 、 Ｃ 、 ｅ等营养 元 素 。荞 麦 中柠檬 酸 、 ｏＳ 草酸 、 果酸 和 苹 维生 素 Ｂ 、 Ｐ 烟 酸 ） 叶 酸 的含 量 也 高 于 大 宗 Ｂ 、 Ｐ（ 和 粮食 。荞 麦 中还 含有 谷类 作物 缺少 的生 物类 黄酮 和
搏 铷 饲 科工
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ＣＥＲＥＡＬ ＆ Ｆ Ｅ Ｉ ＵＳ Ｒ Ｅ Ｄ ＮＤ Ｔ Ｙ
国
荞 麦 及 其挂 面 制 品研 究进 展
张 君 慧 ， 克瑞 ， 朱 杨 佳
（ 粮 营 养 健 康 研 究 院 ， 京 １ ０ ２ ） 中 北 ０ ０ ０
摘 要 ： 绍 了荞 麦 的 营 养 价 值 及 其 产 品 的 国 内外 开 发 现 状 ， 就 荞 麦 挂 面 的 生 产 工 艺 、 作要 点 及 其 添 加 剂 的 介 并 操 使 用作 了重 点 阐述 。 荞 面 挂 面 不 同 于直 接 由 小麦 粉 生 产 的 挂 面 ， 具 有 吸 水 量 大 、 干 脱 水 快 等 特 点 ， 产 过 程 其 烘 生
中需 对 工 艺作 出相 应 的调 整 。Байду номын сангаас
关键 词 ： 麦 营 养 荞麦 食 品 荞 麦挂 面 荞
中 图分 类 号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２３２ 文献标志码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３ ６ ０ （ ０ ２ ０ —０ ２ —０ １０ ～ ２ ２ ２ １ ）４ ０ ９ ３
荞 麦是 主要 粮食 品种 之 一 ， 源 于 中国 ， 植历 起 种 史 有 ２０ ０多 年 ， 营 养 、 健 和 医疗 价值 于一 体 。 ０ 集 保 中 国是 第 一 大 苦 荞 出 口国 ， 是 甜 养 生 产 大 国＿ 。 也 １ ］ 我 国传 统 的荞麦 消 费 多 数 为 地 产 地销 ， 以 做成 荞 可 麦 粑粑 、 烙饼 、 馍 、 烧 煎饼 、 米 饭 、 瘩 饭 、 丸 子 、 荞 疙 汤 糊 羹 、 粉 、 扎 面等 荞 麦 食 品 ， 难 登 大 雅 之 堂 。 凉 扎 却 然 而 ， 韩 等 国家 的荞 麦食 品属 于高 档 食 品 ， 到 日、 受 高收入 群 体 的喜 爱 。 日本 、 国 、 韩 朝鲜 的荞 麦 消费 以 荞 麦 面条 为主 ， 价 格远 高 于一般 的 面条 。因此 ， 其 我 们 需要 进一 步加 大荞 麦 开发 力度 ， 生产 出集 营 养 、 保 健 为一 体 的高档 荞麦 食 品 。
品质 ， 就需 要缩 短磨 面 到食用 的 时问 ， 因为荞 麦 面的 品质 劣化 速度 要远 远超 过小 麦粉 ；２ 特别注 意 荞麦 （） 制粉 技术 ， 多数 工 厂均采 用 欧洲产 复合 石磨 ， 以保 证 制粉 时 的温度 低 于 ４ ℃ ， Ｏ 尽可 能 防止 荞 麦 粉 品质 劣 变 ；３ 与 当地 消费 者对荞 麦 健康作 用 的广泛 了解 和 （） 业界 的不 懈努 力有 关 ， 每年 都 举 行 全 国性 和 地 方 性 的荞麦 面 制作 大赛 、 快吃荞 麦 面 比赛 ； 成立 了 Ｅ本 还 ｌ