荞麦芽的功能成分及产品开发研究进展

文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ５ ｂ 一 ０ ０ ４ ６ — ０ ４
荞麦芽的功能成分及产 品开发研 究进展
蒋亚莉 ， 李 小平 ，李晓丹 ，胡新 中
（ 陕西师范大学 食 品工程与营养科学学院 ，陕西 西安 ７ １ ０ ０ ６ ２ ）
摘要 ：荞麦含蛋 白酶抑制剂 ，其蛋白质 的消化 吸收率较低 ，但是将荞麦萌发后 ，可 降低 蛋白酶抑 制剂含量 ，氨基酸 组成更为合理 ，脂肪酸的营养价值 提高 ，黄酮尤 其是 芦丁含量成倍增加 ，使得荞麦 的营养价值 和生物活性得到大幅 度提高。 关键词 ：养麦芽 ；生产技术 ；功能成分 ；产品开发
中图 分 类 号 ：￥ ５ １ ７ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ５ ． ０ ４ １
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第 ５期 （ 总第 ３ １ ７期） ２ ０ １ ３ 年 ５月
农产品加工 （ 学刊）
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Ｎｏ ． ５
Ｍａ ｙ ．
荞 麦 属 蓼 科 荞 麦 属 ，一 年 生 双 子 叶草 本 植 物 ， １ 荞 麦芽 的生产 技术 生 长期 短 ，包 括甜 荞 麦 和 苦荞 麦 。甜 荞麦 又 称 普 通 荞麦 ，苦荞又称鞑靼荞麦 。荞麦不仅含有 丰富的蛋 将纯净度高、籽粒饱满 、无污染的荞麦新种子 ， 白质 、碳 水 化 合 物等 常 规 营养 素 ，而 且含 有 其 他 粮 食作 物 所 没 有 的 黄酮 化 合 物 ，因而 具 有很 高 的营 养 价值和药用价值 ，一直作为药食两用作物进行种植 。 随着人们生活水平 的提高 ，以荞麦为原料 的食 淘 洗 后 用 ２倍 ～３倍 的 水 浸 泡 ２ ４ ～ ３ ６ ｈ ，置 于 温 度 ２ ３ — ２ ６℃ ，相 对 湿 度 ６ ０ ％的 黑 暗环 境 中催 芽 ４ ８ ｈ ， 然 后 将 已经露 白的 芽苗 移 至 育 苗 盘 中 ，于 ２ ０ ～ ２ ５℃ 培养 ，至苗高 １ ０ ｃ ｍ左右时采收 ，即可得荞麦麦芽［ ３ １ 。 品 日益受到人们 的青 睐。但荞 麦含蛋 白酶抑制剂 ， 目前 ， 国 内主要 采 用 此法 生 产 荞 麦 麦 芽 ，可称 为 育 其蛋 白质 的消化吸收率 比较低 。将荞麦萌发可降低 苗 盘 生产 法 。常 用育 苗 盘 为 ６ ０ ｃ ｍＸ ２ ５ ｃ ｍ×５ ｃ ｍ平 蛋 白酶抑制剂 的含量 ，提 高蛋 白质 的消化吸收率 ， 底 带 孔 的塑料 盘 。盘 中基 质 可 用 河 砂 、报 纸 、白布 同 时 萌 发 以后 的荞 麦 ，具 有 更 合 理 的氨 基 酸 组 成 、 等 。焦 军 等人 ［ ３ １ 报 道 了用 育 苗 盘生 产 荞 麦 芽 的 方法 ， 脂 肪 酸 的营 养 价值 提 高 。此外 ，萌 发 一 定 天数 得 到 经 １ ０ ～ １ ２ ｄ培 养 ，１ ｋ ｇ 荞 麦可 生产 ４ ｋ ｇ 荞 麦 芽 。Ｋ ｉ ｍ Ｓ ｕ ｎ — Ｌ ｉ ｍ 等 人 ［ ４ １ 研 究 发 现 ，１ ． ０ ｋ ｇ荞 麦 种 子 可 收 获 的养麦芽 ，其黄酮尤其是芦丁含量成倍增加【 ，荞 ． ９ ｋ ｇ 荞 麦芽 ，发芽 率可达 ８ ５ ％。温度 、光 照 等外界 麦 的营 养 价 值 和 生 物 活性 得 到 大 幅 度 提 高 。可 见 ， ８ 生 产 荞麦 麦 芽 可 增加 荞 麦 的附加 值 ，改 变荞 麦 以初 环境 对 荞 麦 麦 芽 质 量 影 响较 大 。 为 提 高 麦 芽 质 量 ， 加工产品为主 的现象 ，为养麦深加工奠定一定 的基 必须做好培养 时荞麦麦芽的管理工作 ，如幼苗成长 ５ １ 。李海平等人［ ６ １ 础 。近年来 ，人们在荞麦麦芽的生产技术 、营养成 过程 的光照 、培养室温湿度控制等［ 分 和功能特性研究及 开发利用方面做 了大量工 作 ， 研 究 了温 度 、光 照 对 苦 荞 麦种 子 萌发 、幼 苗 产 量 及
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