啤酒的质量和卫生标准以及检验方法

啤酒的质量和卫生标准检验方法

前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。？

啤酒里一般含有大约%的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。？

下面是啤酒的所有成分：？

1.谷物（Grains）？

出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。？

大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。？

有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种

香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。？

2.啤酒花（Hops）？

啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精？

油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。？

3.酵母（Yeast）？

酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌，在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。

一、啤酒的质量标准

啤酒的检测标准,按照国家颁布的《啤酒质量标准》

本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。

1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。

2、泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质量的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。

3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。

????4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度，今年颁布的新国标则标记为10°P 或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收，因此一次大量饮用也会醉酒伤身。

????5、总酸：指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显，则是污染了杂菌的标志，这样的酒不宜饮用。

????6、双乙酰：是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低，对于优质淡色啤酒而言，双乙酰含量在0.10m

感官指标和理化指标

二、啤酒的卫生标准

按照：中华人民共和国国家标准 GB 2758—2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

感官要求

应符合相应产品标准的有关规定。

理化指标

理化指标应符合表1的规定。

1.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。

1.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量

微生物限量

微生物限量应符合表2的规定。

表2:

食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

二、啤酒质量指标检测方法

1、啤酒原麦汁浓度的测定比重瓶法

GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法

1．1 范围

本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通

过计算获得啤酒的原麦汁浓度

本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定以原麦汁含量的质量百分数即%

m/m 表示测定值保留一位小数

原理

啤酒经加热蒸发蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残液的

比重20

20 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为

真正浓度

啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得原麦汁浓度则通过计算获得仪器

瓷蒸发皿

高精度恒温水浴20 时精度为

附温度计比重瓶25mL

感量为的分析天平

试样制备

称取酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却

加水恢复至残液原重混匀备用

操作步骤

比重瓶空重的测定

将比重瓶洗净干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重 (m)

比重瓶水重的测定

将煮沸并冷却至 15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应

无气泡立即浸于20 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持15 20min

不变后,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶和水的质量 (m1)

酒样残液比重的测定

用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按同样操作记录比重瓶和酒样

残液的质量并计算酒样残液的比重20