校园食品安全PPT课件
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3
二、校园食品安全管理的责任
学校的主要负责人是学校食品
卫生管理的第一责任人
4
为保障学校食品卫生安全， 2006年元月1日开始实施《学校 食物中毒事故行政责任追究暂 行规定》，明确了学校食品卫 生安全的管理责任。
5
学校的三层责任
• 校方的责任 • 校园食品安全管理部门的责任 • 食品生产经营单位的责任
采购、加工过程、销售
3、卫生监督机构的监督
• 巡回监督检查 • 调查处理违反食品卫生法的行为
23
四、校园日常食品安全管理
及其要求
（一）食品原料的管理 （二）食品生产经营过程的管理 （三）销售过程的卫生管理 （四）食品生产经营人员的管理
24
（一）食品原料的管理
1、定点采购（正规市场或超市） 严禁采购流动商贩出售的食品和原料 ！ 2、禁止采购：
不得制售冷荤凉菜
31
五、校园食源性疾病的
预防与控制
32
食物中毒的定义与分类
• 食物中毒---摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。
• 分类 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒
3、食品生产经营的产品及用具
➢食品 ➢食品添加剂 ➢食品容器、包装材料 ➢食品用工具及设备 ➢洗涤剂、消毒剂
20
内容
4、从事食品生产经营活动的资格 • 卫生许可证 • 健康证 • 培训证
21
未取得《食品卫生许可证》
严禁开办食堂向学生供餐
22
方法
1、校方的wk.baidu.com理
组织、制度、检查、纠正行为
2、食品生产经营单位的管理
34
[具体预防措施]
• 安全采购 • 分开（生熟分开、荤素分开） • 加热 • 清洗消毒 • 化学物品安全管理
33
构筑预防食物中毒的三道防线
• 第一道防线，不购买、不使用、不存放不 符合食品安全要求的食品原料、半成品， 以及工用具、容器和设备。校园食品原料 最好定点、集中采购和供应。
• 第二道防线，采取适当的加工方法，如加 热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的 食品安全危害；防止食品污染。
• 第三道防线，培训食品生产经营人员，提 高其识别食品安全危害的技能和食品安全 的责任感。
6
校方的职责
1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全校园食品安全管理体系 3、组织协调、各个处室的食品安全工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序
7
校园食品安全具体的职责
1、建立食品安全管理制度 2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任
8
直接管理者的职责
1、直接管理者，认真落实食品卫生 安全管理制度
2、取得合法的食品生产经营卫生许可 3、保持生产经营场所的清洁或整洁和
个人卫生 4、不购买、不使用、不生产、不出售
有问题的食品 5、发现问题及时报告
9
学校不同层级的责任追究
根据食物中毒事故的级别，分别追究 不同层级责任人的行政责任： • 一般食物中毒 • 较大食物中毒 • 重大食物中毒
2、防蝇 3、发现异常立即撤回/撤换 4、防投毒
29
（四）食品生产经营人员的管理
1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
30
[强调]
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十七条明确规定：
• 职业学校、普通中等学校、小学、特殊 教育学校、幼儿园的食堂
17
内容
1、食品生产经营场所
• 地点的选择 • 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） • 加工件及设备的布局（包括厕所等） • 水源 • 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）
18
内容
2、从事食品生产经营活动的人员
• 食品从事人员健康状况 • 食品从事人员的培训 • 食品从事人员卫生习惯
19
内容
12
重大食物中毒事故
• 一次中毒１００人以上并出现死亡病例， 或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒 事故。
• 追究：直接管理责任人 主管领导 学校主要领导的责任
13
“经营者”的法律责任
• “承包”经营单位不履行或不正确 履行食品卫生职责，造成学校发生 食物中毒事故的，依法追究法律责 任
• （行政、民事赔偿、刑事责任）
3、 2小时内销售
供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备， 已制备好食品应在2小时内销售完
4、清洗和消毒
食品生产加工的用具用前用后应当清洗消 毒--物理方法。
5、保持清洁
废弃物不得落地、加工台面整理、地面干 净、无蝇、无蟑螂、无鼠
6、防投毒 28
（三）销售过程的卫生管理
1、售饭人员穿戴清洁工作衣帽、 戴口罩
• 四季豆 • 发芽土豆 • 生鲜黄花菜 • 不明物种海产品和蘑菇等
3、索取购物凭证，进行台帐登记
25
（二）食品生产经营过程的管理
食品生产经营管理的目的： 一是防止交叉污染； 二是消除致病性微生物。
26
1、荤素、生熟分开
素食与荤食分开清洗、切配 （案板和刀具专用）
27
2、彻底加热
食品的中心温度必须达到70℃以上
14
刑事责任
足以造成严重食物中毒事故或者其他严重 食源性疾患的 （故意、过失、不作为、预备犯罪) (自由刑，生命刑，财产刑，资格刑) 行政处分的形式有警告、记过、记大过、降 级、撤职、开除六种。
15
三、校园食品安全管理的 对象、内容及方法
16
对象
校园食品安全管理的对象是校园内 所有从事食品生产经营的活动，包 括食堂、小吃店、（副食品店、食 品摊点、集贸市场，超市等）从事 食品经营的活动。
校园食品安全
浙江科技学院
1
校园食品安全管理
• 校园食品安全管理的重要性 • 校园食品安全管理的责任 • 校园食品安全管理的对象内容及方法 • 校园日常食品安全管理及其要求 • 校园食源性疾病的预防与控制
2
一、校园食品安全管理的 重要性
• 关系到广大师生的生命健康安全 • 关系到社会稳定 • 关系到学校和管理者的切身利益
10
一般食物中毒事故
• 一次中毒９９人及以下，未出现死亡病 例的食物中毒事故。
• 一般中毒 < 29人 直接管理责任人 一般中毒 ≥ 30人 直接管理责任人
报告后未采取措施 主管领导
11
较大食物中毒事故
• 一次中毒１００人及以上，或出现死 亡病例的食物中毒事故
• 追究： 直接管理责任人 主管领导的责任
二、校园食品安全管理的责任
学校的主要负责人是学校食品
卫生管理的第一责任人
4
为保障学校食品卫生安全， 2006年元月1日开始实施《学校 食物中毒事故行政责任追究暂 行规定》，明确了学校食品卫 生安全的管理责任。
5
学校的三层责任
• 校方的责任 • 校园食品安全管理部门的责任 • 食品生产经营单位的责任
采购、加工过程、销售
3、卫生监督机构的监督
• 巡回监督检查 • 调查处理违反食品卫生法的行为
23
四、校园日常食品安全管理
及其要求
（一）食品原料的管理 （二）食品生产经营过程的管理 （三）销售过程的卫生管理 （四）食品生产经营人员的管理
24
（一）食品原料的管理
1、定点采购（正规市场或超市） 严禁采购流动商贩出售的食品和原料 ！ 2、禁止采购：
不得制售冷荤凉菜
31
五、校园食源性疾病的
预防与控制
32
食物中毒的定义与分类
• 食物中毒---摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。
• 分类 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒
3、食品生产经营的产品及用具
➢食品 ➢食品添加剂 ➢食品容器、包装材料 ➢食品用工具及设备 ➢洗涤剂、消毒剂
20
内容
4、从事食品生产经营活动的资格 • 卫生许可证 • 健康证 • 培训证
21
未取得《食品卫生许可证》
严禁开办食堂向学生供餐
22
方法
1、校方的wk.baidu.com理
组织、制度、检查、纠正行为
2、食品生产经营单位的管理
34
[具体预防措施]
• 安全采购 • 分开（生熟分开、荤素分开） • 加热 • 清洗消毒 • 化学物品安全管理
33
构筑预防食物中毒的三道防线
• 第一道防线，不购买、不使用、不存放不 符合食品安全要求的食品原料、半成品， 以及工用具、容器和设备。校园食品原料 最好定点、集中采购和供应。
• 第二道防线，采取适当的加工方法，如加 热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的 食品安全危害；防止食品污染。
• 第三道防线，培训食品生产经营人员，提 高其识别食品安全危害的技能和食品安全 的责任感。
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校方的职责
1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全校园食品安全管理体系 3、组织协调、各个处室的食品安全工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序
7
校园食品安全具体的职责
1、建立食品安全管理制度 2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任
8
直接管理者的职责
1、直接管理者，认真落实食品卫生 安全管理制度
2、取得合法的食品生产经营卫生许可 3、保持生产经营场所的清洁或整洁和
个人卫生 4、不购买、不使用、不生产、不出售
有问题的食品 5、发现问题及时报告
9
学校不同层级的责任追究
根据食物中毒事故的级别，分别追究 不同层级责任人的行政责任： • 一般食物中毒 • 较大食物中毒 • 重大食物中毒
2、防蝇 3、发现异常立即撤回/撤换 4、防投毒
29
（四）食品生产经营人员的管理
1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
30
[强调]
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十七条明确规定：
• 职业学校、普通中等学校、小学、特殊 教育学校、幼儿园的食堂
17
内容
1、食品生产经营场所
• 地点的选择 • 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） • 加工件及设备的布局（包括厕所等） • 水源 • 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）
18
内容
2、从事食品生产经营活动的人员
• 食品从事人员健康状况 • 食品从事人员的培训 • 食品从事人员卫生习惯
19
内容
12
重大食物中毒事故
• 一次中毒１００人以上并出现死亡病例， 或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒 事故。
• 追究：直接管理责任人 主管领导 学校主要领导的责任
13
“经营者”的法律责任
• “承包”经营单位不履行或不正确 履行食品卫生职责，造成学校发生 食物中毒事故的，依法追究法律责 任
• （行政、民事赔偿、刑事责任）
3、 2小时内销售
供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备， 已制备好食品应在2小时内销售完
4、清洗和消毒
食品生产加工的用具用前用后应当清洗消 毒--物理方法。
5、保持清洁
废弃物不得落地、加工台面整理、地面干 净、无蝇、无蟑螂、无鼠
6、防投毒 28
（三）销售过程的卫生管理
1、售饭人员穿戴清洁工作衣帽、 戴口罩
• 四季豆 • 发芽土豆 • 生鲜黄花菜 • 不明物种海产品和蘑菇等
3、索取购物凭证，进行台帐登记
25
（二）食品生产经营过程的管理
食品生产经营管理的目的： 一是防止交叉污染； 二是消除致病性微生物。
26
1、荤素、生熟分开
素食与荤食分开清洗、切配 （案板和刀具专用）
27
2、彻底加热
食品的中心温度必须达到70℃以上
14
刑事责任
足以造成严重食物中毒事故或者其他严重 食源性疾患的 （故意、过失、不作为、预备犯罪) (自由刑，生命刑，财产刑，资格刑) 行政处分的形式有警告、记过、记大过、降 级、撤职、开除六种。
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三、校园食品安全管理的 对象、内容及方法
16
对象
校园食品安全管理的对象是校园内 所有从事食品生产经营的活动，包 括食堂、小吃店、（副食品店、食 品摊点、集贸市场，超市等）从事 食品经营的活动。
校园食品安全
浙江科技学院
1
校园食品安全管理
• 校园食品安全管理的重要性 • 校园食品安全管理的责任 • 校园食品安全管理的对象内容及方法 • 校园日常食品安全管理及其要求 • 校园食源性疾病的预防与控制
2
一、校园食品安全管理的 重要性
• 关系到广大师生的生命健康安全 • 关系到社会稳定 • 关系到学校和管理者的切身利益
10
一般食物中毒事故
• 一次中毒９９人及以下，未出现死亡病 例的食物中毒事故。
• 一般中毒 < 29人 直接管理责任人 一般中毒 ≥ 30人 直接管理责任人
报告后未采取措施 主管领导
11
较大食物中毒事故
• 一次中毒１００人及以上，或出现死 亡病例的食物中毒事故
• 追究： 直接管理责任人 主管领导的责任