花色素

花色素野生种花青甙色素含量高达0.33～3.38g/100g鲜重，栽培种一般为0.07～0.15g/100g 鲜重。(参：胡雅馨蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究食品科学2006, 27（10）) 原理：花青素的色调和色度随pH值的不同而发生改变,而干扰物质特征光谱不随pH的改变而改变。pH为1时, 花青素以红色的2-苯基苯并吡喃的形式存在,pH为4.5时, 花青素以无色的甲醇假碱的形式存在。结合朗伯-比尔定律可得出, 在两个不同的pH值下,花青素溶液的吸光度的差值与花青素的含量成比例。大多数水果中不止含有一种花青素, 而且每种花青素的消光系数都有稍微差别, 所以测定的结果就取决于所选用的标准。桑椹红色素主要成分为矢车菊花素-3- 葡萄糖苷(Cyd- 3- glu)。样品处理：称取10g蓝莓果→加少量柠檬酸(10mL)→得到蓝莓浆液→向其中加入100mL50%乙醇溶液，45℃浸提50分钟→（二次浸提→

三次浸提至上清液无色）→将该浸提混合物抽滤，得到滤液→将滤液进行真空浓缩、用50%乙醇定容至50mL。

测定步骤：缓冲液A：0.100 mol·L-1柠檬酸500mL中加入0.400 mol·L-1 NaOH 168.7mL混合摇匀。缓冲液B：先把各组分配成0.1mol/L的溶液，然后在柠檬酸中逐滴加入盐酸至pH为1.0。柠檬酸C6H8O7．H2O：分子量210.14，0.1 mol/L溶液为21.01克/升；0.400 mol·L-1 NaOH，16gNaOH溶解定容到1000mL 1.吸取上述样液1.5mL与25mL容量瓶中，用pH=4.5的缓冲液A定容至25mL。用pH=4.5的缓冲液作为空白，测定pH4.5下的OD值。 2.同上，吸取上述样液1.5mL与25mL容量瓶中，用pH=1.0的缓冲液B定容至25mL。用pH=1.0柠檬酸一盐酸缓冲液为空白，测定pH1.0下的OD值。[注]:上述步骤中缓冲液定容后，应等待一段时间待反应趋于平衡后测定。在pH1.0的缓冲液中，时间50min，在pH4.5的缓冲液中，80min。结果计算：花色苷含量(mg/g)=C×V/m C(mg/L)=( ODpH 1.0 -OD pH 4.5)×484.82×1000×n/24825 本实验中n=25/1.5 , V=50mL. 式中:ODpH 1.0为被测样品溶液pH为1.0时在波长510nm处的吸光度值;ODpH 4.5为被测样品溶液pH为4.5时在波长510nm处的吸光度值;484.82为矢车菊-3-葡萄糖苷的分子量,mg/mol .24825为矢车菊-3-葡萄糖苷溶液在pH 1.0时在波长510nm处的摩尔吸光率, mol-1;n为稀释倍数; V为被测样品溶液体积,mL;m为蓝莓果质量,g